نیمسال دوم 90-89 همراه با جواب تستی
نیمسال دوم 91-90 همراه با جواب تستی
نیمسال اول 92-91
نیمسال دوم 92-91
تابستان 92 همراه با جواب تستی
نیمسال اول 93-92 همراه با جواب تستی
نیمسال دوم 93-92 همراه با جواب تستی
نیمسال اول 94-93 همراه با جواب تستی
نیمسال دوم 94-93 همراه با جواب تستی
نیمسال اول 95-94 همراه با جواب تستی
لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه14
فهرست مطالب
مقدمه:
تعریف:
ترکیبات کره:
طعم دهنده های کره:
خواص فیزیکی کره:
اهمیت غذایی کره:
انواع کره:
طرز تهیه کره به روش صنعتی:
طرز تهیه کره به روش سنتی:
غیر مداوم
کیفیت ماده خام:
پاستورازیسیون:
خروج هوا تحت تاثیر خلا:
برنامه ریزی حرارتی:
کریستال شدن چربی:
ترش کردن خامه به وسیله باکتری های مولد اسید لاکتیک:
کره زنی(churning):
تشکیل کره:
بازیابی کره زنی:
مقایسه دو روش و بررسی و نتایج:
کره سازی به روش مداوم:
مقدمه:
اطلاع از اینکه می توان با خنک کردن شیر و قبل از ترش شدن آن خامه را جدا نمود باعث توسعه صنعت کره سازی و تهیه کره از خامه معمولی یا شیرین شد و بدین ترتیب روش های کره سازی به تدریج رو به تکامل نهادند و سپس به طور تصادفی انسان متوجه گردید که می توان خامه معمولی را با اضافه کردن شیر یا دوغ کره ای که به طور طبیعی ترش شده است، اسیدی نمود بعد ها روش تهیه خامه پرورده و کره تحت شرایط کنترل شده مورد استفاده قرار گرفت.
تعریف:
کره فرآورده ای از انواع لبنیات است که از تکان دادن و به هم زدن مداوم خامه تازه به دست می آید.
ترکیبات کره:
کره دارای حداقل دارای 80 درصد چربی، املاح، رطوبت و پروتئین است و از افزودنی های متداول عبارت اند از نمک و کاروتن به عنوان ماده رنگی و افزودن نمک به منظور بهبود طعم و جلوگیری از فساد کره در اثر رشد میکروارگانیسم ها می باشد.
ترکیبات اجزا کره نمک زده و بدون نمک
نوع کره
املاح %
کربوهیدرات %
چربی %
پروتئین %
رطوبت %
کره نمک زدن
2
0
81
1
16
کره بدون نمک
0
0
81
1
18
طعم دهنده های کره:
گرچه بیش لز 120 ترکیب مختلف در طعم بخشیدن به کره سهم دارند اما از میان این ترکیبات اسید های چرب متیل کتون ها، دی استیل ها، دی متیل سولفید ها و لاکتون ها از بقیه مهم ترند.
خواص فیزیکی کره:
امولسیون آب در چربی است و ذرات ریز آب باید طوری در کره پخش شده باشند که ظاهر فراورده خشک به نظر آید نسج کره باید نرم باشد، رنگ کره باید یکنواخت و طعم آن تازه باشد.
اهمیت غذایی کره:
انواع کره:
کره بر اساس نوع خامه مصرفی و تفاوت در روش تولید به صورت زیر دسته بندی می گردد:
طرز تهیه کره به روش سنتی:
در قدیم طرز تهیه کره به دین صورت بود که شیر را می گذاشتند بماند تا خامه بر سطح آن جمع شود سپس خامه را از شیر جدا می کردند و در جایی قرار می دادند تا طی فرآیند طبیعی باکتری تولید کننده اسید لاکتیک خامه را ترش کند سپس اجازه می دادند که خامه حاصله غلیظ شود بعد از آن از روش های مختلفی برای تکان دادن و به هم زدن خامه استفاده می نمودند تا خامه را از بخش مایع آن (لسیتین) جدا کنند چون لسیتین مانع می شود که خامه سفد و جامد شود. پس از جدا نمودن لسیتین مایع از خامه، آنچه که به جا می ماند کره نام داشت.
یکی از روش های سنتی تهیه کره توسط مردم فلسطین در دهه 1910 به این صورت بوده که پوست بدن بز را تا نیمه با شیر پر می کردند سپس داخل آن را با هوا پر کرده و پوست را کاملا می بستند آنوقت این پوست را در جایی آویزان می کردند که بتواند کاملا تاب بخورد با تکان های شدید به تدریج کره تشکیل می شد.
آهنربایی کره زمین
21 صفحه
1 - زمینه با پیدایش آهنربا ، پس از گذشت زمان کوتاهی پی بردند که کرة زمین نیز خاصیت آهنربایی دارد ؛ تا آنجا که نام قطب های آهن ربا را را بر اساس نام قطب های زمین نام گذاری کردند .
به دنبال آن ، برای اولین در سال 1600 میلادی ، توسط « گیلبرت » زمین به عنوان یک آهنربای بزرگ معرفی شد .
برای دلیل وجود خاصیت مغناطیسی در کرة زمین ، نظریه های متفاوتی از آغاز شناخت آن تا کنون ، ارائه شده است و حتی بعضی می گفتند ، خاصیت مغناطیسی کرة زمین ، تحت تأثیر کره های دیگر است . اما آخرین نظریه ، این خاصیت را به مواد مذاب داخل کرة زمین مربوط می داند .
دید کلی:
زمین کره‌ای است که روی آن زندگی می‌کنیم. بنا به باورهای دینی از خاک آن آفریده شده‌ایم و روزی دوباره به خاک آن باز می‌گردیم. این کره خاکی یکی از نه سیاره منظومه شمسی است که مانند سایر سیارات در مداری به دور خورشید می‌گردد.
زمین سیاره‌ای منحصر بفرد در منظومه شمسی است که در آن آب و اکسیژن و نیتروژن که برای حیات ضروری‌اند، وجود دارد.
تاریخچه زمین
زمین در بدو پیدایش بصورت کره‌ای از مواد داغ و نیمه مذاب بود. بتدریج عناصر سنگین‌تر ته‌نشین شده و هسته فلزی را بوجود آوردند و در عین حال عناصر سبکتر به سطوح فوقانی آمده و جبه و پوسته را تشکیل دادند. پس از گذشت چند میلیارد سال ، زمین سرد شد، سطح زمین جامد گشت ، جو زمین شکل گرفت و اقیانوس بوجود آمدند.
تکامل زمین هنوز هم ادامه دارد: پوسته زمین توسط فورانهای آتشفشانی در کف اقیانوس‌ها نوسازی شده ، دائما بر اثر زمین لرزه‌ها و حرکت‌های قاره‌ای در حال تغییر و تحول است. تناسب گازهای مختلف در جو زمین نیز بر اثر دخالتهای انسان به آرامی در حال تغییر است.
حرکت زمین به شکل یک پوسته سنگی متشکل از 12 صفحه مجزاست. هر یک از قاره‌ها روی یک یا چند صفحه قرار گرفته‌اند. این صفحات با سرعتی شبیه به سرعت رشد ناخنهای انسان در حال حرکت هستند. صفحه‌های جامد ، روی سنگهای نیمه مذاب به حالت شناور هستند که خود این سنگهای نیمه مذاب توسط جریانهای داغی که از هسته فلزی زمین فوران می‌کنند، تکان خورده و باعث حرکت صفحه‌ها در سطح زمین می‌شوند.
چهره متغیر زمین
250 میلیون سال پیش ، سه تکه بزرگ خشکی بهم نزدیک شدند و یک خشکی بزرگ بنام «پانجیا» را بوجود آوردند. بعد از مدتی دریای «تتیس» این خشکی عظیم را به دو قسمت «لوراسیا» و «گندوانلند» تقسیم کرد. 120 میلیون سال پیش اوراسیا از هم شکافت و آمریکای شمالی از اروپا جدا شد. گنوانلند نیز شکافته شد و در نتیجه هندوستان به سمت جنوب آسیا حرکت کرد.
قاره‌ها همچنان به حرکت خود ادامه داده و به این شکل کنونی که می‌بینیم در آمدند. ظرف چند میلیون سال آینده قاره آمریکا به حرکت خود در سمت غرب ادامه داده و قاره آفریقا به اروپا و آسیا ملحق خواهد شد.
حیات در زمین
اولین موجودات زنده حدود 8/3 میلیارد سال پیش و اولین دایناسورها حدود 150 میلیون سال پیش در زمین ظاهر شدند. حدود 65 میلیون سال پیش نسل داینوسورها از بین رفت«انقراض دایناسورها). یکی از عوامل انقراض داینوسورها برخورد یک شهاب سنگ به زمین و پر شدن جو زمین از غبار بود. در چنین شرایطی نور و آزمایش‌های مربوط به گرما به زمین نرسیده و یک دوره کوتاه یخبندان باعث مرگ داینوسورها بر اثر سرما و گرسنگی شده است.
اگر همه تاریخچه زمین را در 24 ساعت خلاصه کنیم، نخستین انسانها در 2 ثانیه مانده به نیمه شب ظهور خواهند کرد.
زمین و عقاید
یونانی‌ها که پیشروان علم بودند، در قرن ششم قبل از میلاد ، زمین را کروی و ثابت فرض می‌کردند و اکثر تمدنها معتقد بودند که جهان ، زمین مرکز است. ولی بطلیموس ستاره شناس یونانی بیشتر از سایرین بر این اندیشه معروف معتقد بوده است. در جهان زمین مرکز ، زمین در مرکز عالم قرار داشته و خورشید و سیارات و ستارگان حول آن می‌گردند.
سالها بعد معدودی از متفکران یونانی مخصوصا «آریستار خوس» اندیشه زمین مرکزی بودن دنیا را زیر سوال بردند. ولی کتاب بطلمیوس«المجسی» بر علم آن زمان سیطره داشت و مانع از قبول نظر آریستارخوس شد. تا اینکه در سال 1543 «نیکلاکپرنیک» ستاره شناس لهستانی ، مرکزیت را از زمین گرفته و به خورشید داد.
شامل 10 صفحه word
دید کلی
از روزی که انسان برای نخستین بار شروع به نوشتن افکار خود کرد، پیوسته نگران موقعیت خود در عالم لایتناهی بوده است. لکن تا سال 1788 و نوشته‌های « جیمز هاتن » ، مفهوم زمان تقریبا نامحدود ، تنها برای انسان دارای معنا بود و زمین صرفا در یک چارچوب موقتی مورد نظر قرار می‌گرفت. در اندیشه انسان قرون وسطی ، زمین از نظام بسته‌ای تشکیل می‌شد که از آغاز آن چندان وقتی نمی‌گذشت و عاقبت آن هم چندان دور نبود.
تاریخچه تخمین عمر زمین
از آنجایی که زمان غیر قابل لمس است، تصور ابعاد زمان نیاز به بصیرت ذهنی داشت که طبیعت‌گرایان قرن هفدهم قادر به پذیرش آن نبودند، بنابراین نگرش قرون وسطایی کوتاه بودن زمان دنیوی همچنان باقی ماند. محققین مسیحی آن زمان بطور کلی می‌پنداشتند که سن زمین در حدود 6000 سال است، رقمی که بر اساس قبول نوشته‌های باستانی عبرانی قرار است.
شامل 13 صفحه فایل word قابل ویرایش