کشورهای در سالهای اخیر تغییر موقعیت ژاپن را آغاز کردند ، خصوصاً ایالت متحده و کره شمالی قوه محرکی بودند . تقریباً همه ساله صنایع سوریمی ایالت متحده که در سال 1986 به کمک تکنولوژی ژاپن تأسیس شده بود ، از نظر اندازه دو برابر می گردد. ( با ظرفیت بیشتر از 140000 تن سوریمی در سال 1989 ).
صنعت سوریم کره شمالی با دست مایه ین بالای ژاپن شروع به جانشینی ژاپن در بازارهای اصلی صادرات اروپا و آمریکا شمالی کرد .
سوریمی تایلند و نیوزلند رشد ظرفیت قابل ملاحظه را نشان می داد. سر انجام ژاپن مجبور به ارتباط با سایر کشورهای اروپایی شد ( کشورهایی همچون فرانسه، انگلیس، شوروی آمریکای لاتین که صنایع سوریم توسعه یافته دارند )
سوریمی
سوریمی یک ماده پروتئنی سفید ؛ فاقد مزه و بو با ارزش تغذیه ای عالی ( مطابق جدول 1) می باشد که غنی از پروتئین بوده و دارای چربی و کلسترول کمی است .
در ژاپن سوریمی به عنوان یک محصول حد واسط در تولید فرآورده های کامابوکو ( غذای محبوب ژاپنیها)برای بازار ژاپن محسوب می شود .قرنها است که از گوشت تازه و چرخ شده ماهی ، فرآورده های گوناگون تهیه می کنند . این غذا ها بطور معروف کامابوکو هستند این نامی است که برای مشهورتیرن غذاهای دریای حاصله از گوشت ماهی در ژاپن استفاده می شود . اگر چه این فرآورده سالیان پیش همیشه از ماهی تازه ( غیر منجمد ) تهیه شده است سوریمی همانطور که ما امروزه آن را می شناسیم از اولیل دهه 1950 به عنوان یک روش تهیه محصول حد واسط منجمد و تثبیت شده توسعه یافته که می توان آن را برای مدتی نگهداری کرد تا به تولید فرآورده های نهایی اقدام شود به عقیده بسیاری ، سوریمی انقلاب بزرگی فروش ماهی ایجادکرده است . مزایا و مضرات استفاده از سوریمی اخیراً موضوع بررسی و تحقیق دقیقی شده است و کانون مناظره بسیار زیادی می باشد .
شرح فرآیند
ماهی به دستگاه تولید فیله پولاک هدایت می شود این دستگاهها از مدل182 Baader بوده ور در هر دقیقه 120 ماهی تمیر می نماید یعنی بعد از برش سر ماهی حفره شکمی را خالی نموده و بصورت فیله در می آوردند فیله های سنگین تر از 100 گرم ، منجمد شده و بعنوان فیله ممتاز به فروش می رسند .
فیله های سبک تر از 100 گرم ، فیله های آسیب دیده و یا فیله هایی حاوی مواد خارجی به سوریمی تبدیل می گردند . بعد از تولید ماهی به دستگاه استخوان گیری منتقل می شود .
گوشت ماهی چرخ کرده
گوشت جرخ شده اهی محصولی شبیه همبرگر می باشد که معمولاً به وسیله چرخ کننده های مکانیکی و سپس جدا کردن گوشت قابل مصرف از قسمتهای ماهی که در غیر این صورت بی مصرف هستند ؛ بدست می آید . تصور استفاده از ماهی چرخ کرده برای مصرف انسانی ناشی از وقوع چندین مشکل می باشد :
- عمل فیله کردن ماهی باقی ماندن مقدار قابل توجهی از گوشت بر استخوان می شود
- بسیاری از گونه هیا ماهی مورد پسند بازار نیستند ، خصوصاً اگر دارای استخوانهای ریز بسیار باشند و بنا براین بسیار کم مصرف می شوند .
- بسیار ی از ماهیها ریز پس از صید به دریا ریخته می شوند اغلب مرده اند
شناخت ترکیب آناتومی ماهی ، مطلوبیت استفاده از فرآیند تهیه گوشت چرخ شده ماهی را بعنوان یک راه حل برای ما آشکار می سازد . برای مثل امعاء و احشاء ماهی کاد متشکل از 16 درصد وزن کل ماهی می باشد . بسیاری انواع عمده ماهیها تجارتی ، در دریا امعاء و احشاء آنها تخلیه می شوند . از وزن ماهیها به ساحل رسیده 27% مربوط به فیله های آن می باشد . پوست این فیله ها نیز 3 درصد وزن ماهیهای به ساحل رسیده را دارد . تهیه فیله های بی استخوان و حذف استخوان های تیغ مانند به طوری کلی 7-5 درصد وزن اولیه ماهی را کاهش می دهد . اسکلت و استخوان بندی ماهی همراه با سر آن 40 وزن ماهی به ساحل رسیده را شامل می شود : در حدود 25 درصد سر و 6 درصد ستون فقرات می باشد . یک دستگاه جدید که در ایسلند( شرکت Kvikk) ساخته شده است ، طوری طراحی شده که بتوانند حدود 7 تا15 درصد وزن ماهی تحویل شده به ساحل را به عنوان گوشت سر جدا سازی نماید .
شامل 22 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله درباره صنایع سوریمی