چربی در پنیر پیتزا در کشش و جریان توسط فراهم کردن اثر روان کنندگی در هنگام ذوب نقش دارد.
در طول طبخ پیتزا ، آزاد سازی اسیدهای چرب آزاد است که سوزاندن سطحی را کاهش می دهد.
با کاهش محتویات چربی پنیر پیتزا زیر 10% تغییرات زیر بوجود می آید :
1- نسبت کمتر رطوبت به Pro
2- آزاد سازی کمتر چربی آزاد در طی پخت و ایجاد لایه ی پلاستیکی نامطلوب روی پنیر
3- ذوب شدن دیرتر پنیر
4- پروتئولیز کمتر و بافت سفت
5- رنگ روشن تر
6- بی مزگی طعم (بدلیل کاهش اسیدهای چرب + شستن پنیر)
روشهای تولید پنیر پیتزای کم چرب :
1- پردازشی (رطوبت – pH – Ca – دما و ...)
2- انتخاب کشت آغاز گر (S.thermophilus )
3- استفاده از جایگزین های چربی ( Simplesse – Salatrim – Stareh و ....)
روشهای پردازشی :
1- استفاده از دمای پخت پائین oc (25 – 30 ) و بکار گیری از Ph بالا برای حفظ رطوبت
2- شستن دلمه با آب سرد (oc 22) : به منظور حفظ رطوبت و قابل حل کردن کلسیم که به نرمی بافت کمک می کند.
3- وارد کردن 5% دوغ کره شیرین (sweet butter milk) که با روش اولترافیلتراسیون تغلیظ شده :
به منظور حفظ رطوبت – این پنیرها باعث کاهش درصد چربی آزاد شده و بهترین ساختار بافتی را از خود نشان دادند.
4- هموژنیزاسیون خامه : به منظور کاهش اندازه گلبولهای چربی و بافت یک نواخت تر و بازده بالاتر
هموژنیزاسیون خامه تأثیری در ذوب شدگی پنیر نداشت اما ورود دوغ کره اولترافیلتره شده ، قابلیت ذوب شدن را کاهش داد.
-کشت های آغاز گر
Starter های انتخاب شده برای تولید پنیر پیتزای کم چرب باید قادر باشند در دمای پخت پایین و حجم رطوبت بالای پنیر ، اتولیز را تحمل کنند.
استفاده از کشت های Strep .thermophilus که تولید اگزوپلی ساکارید می کنند، برای بهبود کیفیت پنیر می باشد.
v EPS میکروبی خارج سلولی بوده و آب پنیر اضافه را خارج می کند. همچنین باعث افزایش نگهداری رطوبت و افزایش وسیکوزیته آب پنیر
می شود.
پنیر پیتزای کم چرب متأثر از EPS ، اسیدی کردن و کنسانتره Pro آب پنیر :
پنیرهای اسیدی شده بدون EPS (کنترل ) : محتوای رطوبت کمتر ، سخت تر ، و خاصیت ارتجاعی و جویدن بیشتری را از خود نشان دادند، قابلیت ذوب شدگی و کشش پذیری این پنیرها بیشترین افزایش را در 28 روز اول نگهداری داشت.
پنیرهای اسیدی شده با EPS : محتوای رطوبت بالا – نرمتر- افزایش قابلیت انسجام و ذوب شدگی
پنیرهای تولید شده با WPC : نرمتر – قابلیت ذوب شدگی کمتر و بافت نامطلوب
شامل 29 اسلاید powerpoint
