پاورپوینت درباره پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن

اختصاصی از زد فایل پاورپوینت درباره پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل :power point( قابل ویرایش) تعداد اسلاید: 29 اسلاید

v پنیر پیتزا ، امروزه بعنوان یکی از محصولات کاربردی مهم در صنایع غذایی مخصوصاً پیتزا محسوب می شود.

vپنیر پیتزا یکی از انواع پنیرهای پرچرب بوده که این خصوصیت پر چرب بودن ، استفاده از آن را جهت حفظ سلامتی مصرف کننده محدود کرده است.

vدر 15 سال گذشته تجارتی کردن تولید پنیرهای کم چرب در سراسر جهان بطور چشمگیری افزایش یافته است.

vرهنمودهای رژیمی و تمایل به مصرف تولیدات کم چرب ، باعث افزایش خرید مصرف کنندگان از این پنیرها بوده است.(4)

 * چربی در پنیر پیتزا در کشش و جریان توسط فراهم کردن اثر روان کنندگی در هنگام ذوب نقش دارد.

* در طول طبخ پیتزا ، آزاد سازی اسیدهای چرب آزاد است که سوزاندن سطحی را کاهش می دهد.

- با کاهش محتویات چربی پنیر پیتزا زیر 10% تغییرات زیر بوجود می آید :

1- نسبت کمتر رطوبت به Pro

2- آزاد سازی کمتر چربی آزاد در طی پخت و ایجاد لایه ی پلاستیکی نامطلوب روی پنیر

3- ذوب شدن دیرتر پنیر

4- پروتئولیز کمتر و بافت سفت

5- رنگ روشن تر

6- بی مزگی طعم (بدلیل کاهش اسیدهای چرب + شستن پنیر) (8)

تحقیق و بررسی در مورد تکنولوژی پنیر کم چرب

اختصاصی از زد فایل تحقیق و بررسی در مورد تکنولوژی پنیر کم چرب دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه

 54

برخی از فهرست مطالب

طعم

حالت و بافت

کارایی و عملکرد

بازده پنیر

تکنولوژی تولید پنیر کم چرب

1. 2 کشت های آغازگرو اضافی و آنزیم ها

-نتیجه گیری

توصیف روش شناسی و تعاریف بنیادی :

اطلاعات اضافی

موقعیت در بین شبکة قانونی DPSIR

اسم نشانه:علامت خاک

میزان زمین موجود:

تکنولوژی پنیر کم چرب

خلاصه پنیرهای کم چرب معمولاٌ به  خاطر  رطوبت بالاو تئوری کم با حالت طعم و خواص عملکرد  ضعیف مشخص می شود روشهای توسعه یافته برای تولید پنیرهای کم چرب را شامل روشهای فرایندی ،انتخاب  کشت آغازگر و استفاده   از افزونی های می باشند چربی برداشته  شده در تولید پنیرکم چرب بطرو وسیعی با رطوبت  جایگزینی می شوند و میزان رطوبت در موادی بی چربی  پنیر شبیه  به میران رطوبت پنیر پرچرب است دماها و زمانها پخت و پایین تر خشک کردن  بالاو تجزیه ph  و شستن واحد استفاده  می شوند  نظریات  شامل  استفاده کشت  های آهسته  (برای پیشگیری از تشکیل بیش از حد   اسید و طعم های تلخ ) کشت های اضافی و آنزیم ها می باشند .

هموژنیزه  خامه حالت  و بافت  وخواص عملکرد پنیرهای کم چرب را بهبود  می بخشد و هنگام  استفاده از 50% کاهش در چربی بازده از افزایش  می دهد تثبیت کننده9 ها جایگزین های چربی و دو غالب  شیرین نیز برای بهبود  کیفیت  پنیرهای کم چرب استفاده می شوند .

1-مقدمه

در 15 سال گذشته  تجارتی کردن تولید پنیر کم چرب در سرتاسر جهان بطور چشمگیری   افزایش یافته  است هر چند مفهوم تولید  روی کنترل مصرف کالری ،مخصوصاً در کشورهای توسعه یافته  در 20 سال گذشته  بطور وسیعی عامل رشد  در بازاهای پنیر کم چرب بوده است .

برای مثال در ایالات متحده  مصرف پیشنهادی  کالری فقط %30  است رهنمودهای برای کاهش  در مصرف چربی مخصوصاً مصرف تولید کم چرب  در کشورهای دیگر  نیزوجوددارند  در سوئد هدف مصرف فقط 30 گرم  چربی در هر روز می باشد رهنمودهای  رژیمی  و تمایل به مصرف تولیدات کم چرب گرایشهای موجود در بازار  را تحت تاثیر قرار داده اند  . در نتیجه  خریدهای پنیرهای کم چرب  مصرف کنندگان افزایش یافته  و تمایلات  و خصوصیات  نیز مورد بررسی قرار گرفته اند و تاحدودی  برای توسعه  انواع پنیر و روشهای بازاریابی استفاده  شده اند .  در ایالات متحده  در سال 1998  چربی کاهش یافت و پنیرهای کم چرب تقریباً %20 خریدهای پنیر از سوپر مارکتها را تشکیل  می داند و در سوئد  مصرف پنیر  کم چرب طی یک دوره  سه ساله  طبق گفته   براگ دو برابر شد در مقایسه  با این  ،اعتقاد بر این است  که خرید پنیرهای کم چرب  تا حدودی  به خاطر تلفیقی  از توقعات مصرف کننده و محدودیتهای تکنولوژی ممکن اتس  به حداکثر رسیده باشد چربی در پنیر  نیز به تنها از اهمیت  تغذیه ای  برخوردار است  بلکه در خواص  حسی و عملکردی  نیزدخیل است . پنیرهای کم چرب  ،مخصوصاً  انواع سفت معمولاً  با حاکت کشسان مشخص  می شوند   و طعم آنها  نسبت به انواع  پرچرب  مشابه غیر عادی  و نامعمول  است خواص عملکردی پنیرهای کم چرب  نیز کافی نیستند  . انواع نرم و عمل نیامده  موفقیت تجاری بیشتر  داشته اند این محدودیتها  چالشهای جالبی را برای  تولید کنندگان  پنیرهای کم چرب بوجودمی آورند بسیار ی از توسعه های  پژوهشی  پیرامون جهان به پیشرفت  و بهبود کیفیت پنیرهای  کم چرب کمک کرده اند . در سرتاسر جهان بیش  از 50 مجوز صادر شده که مربوط  به تولید پنیرهای کم چرب در 20 سال گذشته می شوند هدف اصلی  در توسعه  این  روش هیا تولید پنیرهای کم چربی است  که در خواص بیشتر  مکمل های پرچرب  خود می باشند استانداردهای  قانونی همسانی  نیز توسعه  یافته اند.

2-خواص پنیرهای کم چرب

دانلود پاورپوینت پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن

اختصاصی از زد فایل دانلود پاورپوینت پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پنیر پیتزا ، امروزه بعنوان یکی از محصولات کاربردی مهم در صنایع غذایی مخصوصاً پیتزا محسوب می شود.

پنیر پیتزا یکی از انواع پنیرهای پرچرب بوده که این خصوصیت پر چرب بودن ، استفاده از آن را جهت حفظ سلامتی مصرف کننده محدود کرده است.

در 15 سال گذشته تجارتی کردن تولید پنیرهای کم چرب در سراسر جهان بطور چشمگیری افزایش یافته است.

رهنمودهای رژیمی و تمایل به مصرف تولیدات کم چرب ، باعث افزایش خرید مصرف کنندگان از این پنیرها بوده است.

چربی در پنیر پیتزا در کشش و جریان توسط فراهم کردن اثر روان کنندگی در هنگام ذوب نقش دارد.

در طول طبخ پیتزا ، آزاد سازی اسیدهای چرب آزاد است که سوزاندن سطحی را کاهش می دهد.

با کاهش محتویات چربی پنیر پیتزا زیر 10% تغییرات زیر بوجود می آید :

1- نسبت کمتر رطوبت به Pro

2- آزاد سازی کمتر چربی آزاد در طی پخت و ایجاد لایه ی پلاستیکی نامطلوب روی پنیر

3- ذوب شدن دیرتر پنیر

4- پروتئولیز کمتر و بافت سفت

5- رنگ روشن تر

6- بی مزگی طعم (بدلیل کاهش اسیدهای چرب + شستن پنیر) 

روشهای تولید پنیر پیتزای کم چرب :

1- پردازشی (رطوبت – pH – Ca – دما و ...)

2- انتخاب کشت آغاز گر (S.thermophilus )

3- استفاده از جایگزین های چربی ( Simplesse – Salatrim – Stareh و ....) 

روشهای پردازشی :

1- استفاده از دمای پخت پائین oc (25 – 30 ) و بکار گیری از Ph بالا برای حفظ رطوبت

2- شستن دلمه با آب سرد (oc 22) : به منظور حفظ رطوبت و قابل حل کردن کلسیم که به نرمی بافت کمک می کند.

3- وارد کردن 5% دوغ کره شیرین (sweet butter milk) که با روش اولترافیلتراسیون تغلیظ شده :

به منظور حفظ رطوبت – این پنیرها باعث کاهش درصد چربی آزاد شده و بهترین ساختار بافتی را از خود نشان دادند.

4- هموژنیزاسیون خامه : به منظور کاهش اندازه گلبولهای چربی و بافت یک نواخت تر و بازده بالاتر

هموژنیزاسیون خامه تأثیری در ذوب شدگی پنیر نداشت اما ورود دوغ کره اولترافیلتره شده ، قابلیت ذوب شدن را کاهش داد. 

-کشت های آغاز گر

Starter  های انتخاب شده برای تولید پنیر پیتزای کم چرب باید قادر باشند در دمای پخت پایین و حجم رطوبت بالای پنیر ، اتولیز را تحمل کنند.

استفاده از کشت های Strep .thermophilus که تولید اگزوپلی ساکارید می کنند، برای بهبود کیفیت پنیر می باشد.

v EPS میکروبی خارج سلولی بوده و آب پنیر اضافه را خارج می کند. همچنین باعث افزایش نگهداری رطوبت  و افزایش وسیکوزیته آب پنیر
می شود.  

 پنیر پیتزای کم چرب متأثر از EPS ، اسیدی کردن و کنسانتره Pro آب پنیر :

 پنیرهای اسیدی شده بدون EPS (کنترل ) : محتوای رطوبت کمتر ، سخت تر ، و خاصیت ارتجاعی و جویدن بیشتری را از خود نشان دادند، قابلیت ذوب شدگی و کشش پذیری این پنیرها بیشترین افزایش را در 28 روز اول نگهداری داشت.

پنیرهای اسیدی شده با EPS : محتوای رطوبت بالا – نرمتر- افزایش قابلیت انسجام و ذوب شدگی

پنیرهای تولید شده با WPC  : نرمتر – قابلیت ذوب شدگی کمتر و بافت نامطلوب 

شامل 29 اسلاید powerpoint

بررسی فنی واقتصادی طرح ایجاد کارخانه تولید پودر آب پنیر و پودر شیر خشک 57 ص

اختصاصی از زد فایل بررسی فنی واقتصادی طرح ایجاد کارخانه تولید پودر آب پنیر و پودر شیر خشک 57 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دسته بندی : کارآفرینی و طرح توجیهی 

فرمت فایل:   ( قابلیت ویرایش و آماده چاپ ) 

حجم فایل:  (در قسمت پایین صفحه درج شده )

تعداد صفحات فایل: 57

کد محصول : 001Shop

فروشگاه کتاب : مرجع فایل 

---

 

 قسمتی از محتوای متن 

فهرست

فهرست مطالب

صفحه

1) هدف                                                                                                 

2) بیان موضوع

3) اهمیت موضوع

4) تشریح محصولات           1-4) آب پنیر

          2-4) پودر آب پنیر

          3-4) پودر شیر خشک صنعتی

5) محل اجرای طرح

6) زمین و محوطه سازی

7) فرایند تولید

          1-7) پودر شیر خشک کامل

          2-7) پودر شیر خشک کم چرب (اسکیم)

          3-7) پودر آب پنیر                                                                        

8)ماشین آلات و تجهیزات                                                                          

9) تأسیسات و وسایل تأسیساتی

10) وسایط نقلیه و تجهیزات

11) وسایل اداری و تجهیزات آزمایشگاهی

12) هزینه‌های قبل از بهره‌برداری

13) هزینه‌های پیش‌بینی نشده

14) جدول سرمایه‌گذاری ثابت طرح

15) سرمایه در گردش ناخالص

16) برنامه اجرای پروژه

17) بررسی اقتصادی و بازاریابی

           1-17) مطالعه بازار

          2-17) رقبا:

            3-17) پیش بینی ظرفیت تولیدی

           4-17) قیمت

           5-17) نتیجه‌گیری بحث اقتصادی و بازاریابی

18) محاسبه صرفه جویی ارزی

19) نحوه تامین مالی

20) مواد اولیه و مواد بسته بندی

21) نیروی انسانی مورد نیاز

21) دستمزد مستقیم و غیر مستقیم تولیدی

22) تعمیرات و نگهداری

23) هزینه انرژی

24) هزینه استهلاک دارایی‌های ثابت

25) هزینه‌های سربار

26) هزینه‌های تولید

27) هزینه‌های اداری و توزیع فروش

28) هزینه‌های غیر عملیاتی

29) مبانی برآورد فروش

30) قیمت تمام شده و سود

31) جدول پیش بینی گردش وجوه نقد و ترازنامه

32) تجزیه و تحلیل نسبتهای مالی

33) روش های ارزیابی

34) خلاصه طرح

3

3

4

5

5

7

10

12

13

16

16

17

17

18

19

21

21

22

22

22

22

23

25

25

27

29

30

31

32

33

34

35

36

37

37

38

39

40

40

41

41

42

42

45

50

52

1) هدف: 

هدف پروژه تولید انواع پودرها از جمله پودر خشک صنعتی و پودر آب پنیر به میزان 2750 تن در سال در دو شیفت کاری برای رفع نیازهای کمکی کارخانه‌های مورد استفاده در مناطق مرکزی ایران (استانهای قم‏، تهران، اصفهان، سمنان، یزد، مرکزی، قزوین) است.

2) بیان موضوع:

 در مورد سرانجام احداث این کارخانه چند مطلب باید به طور کامل مورد بررسی قرار گیرد یکی داده های لازم برای انجام کار است که این داده ها از بزرگترین آنها مثل سرمایه گذاری ثابت تا کوچکترین آنها مثل نیروی انسانی و مواد اولیه قابل شناسایی است که اگر به طور کامل برآورده شود یک قسمت کار به درستی طی شده و نمی‌تواند تهدیدی برای حرکت باشد. در مورد دادها این توضیح لازم است که مواد اولیه مهم‌ترین داده ها در این کارخانه است که با توجه به وجود مراکز لبنی برای تهیه آب پنیر در ظرفیت پیش‌بینی شده و دامداری‌های فراوان برای تهیه شیر، این مورد با مشکلی مواجه نمی‌شود. مطلب بعدی که باید به طور کامل مورد بررسی و تجزیه تحلیل قرار گیرد بحث حیاتی فروش محصول که می‌تواند حرکت و پویایی کارخانه را ادامه دهد با توجه به اینکه موارد مصرف این محصولات زیاد است و این محصولات جزء مکمل و گاهی اصلی کار کارخانجات دیگر است تقاضا برای این محصولات وجود دارد لذا با یک برنامه‌ریزی برای بازاریابی و بازارسازی مناسب می‌توان این تقاضا را با عرضه‌ای مناسب پاسخگو بود که با توجه به دو دید داخلی و خارجی در مورد محصولات یعنی توزیع در داخلی و خارج از کشور آینده‌ای روشن برای آن وجود خواهد داشت. لذا با توجه به توضیحات ذکر شده در مورد این دو محصول که پودر شیر خشک به عنوان محصول اصلی و پودر آب پنیر به عنوان محصول فرعی این کارخانه موفقیت این طرح بسیار زیاد بوده و می‌تواند تا مستهلک شدن کامل تجهیزات ادامه داشته باشد در نتیجه با توجه به مطالعات انجام شده این طرح تا 10 سال آینده جواب گو است .

3) اهمیت موضوع:  

 در مورد اینکه به چه علت به فکر عملی گردن این طرح افتاده و این طرح چه اهمیتی دارد باید چند مطلب ذکر شود:

یکی اینکه تقاضا و مصرف برای این محصول بسیار بالاست به طوری که بعضی از کارخانه هایی که این مواد به عنوان مواد مکمل آنهاست کمبود ناشی از این مواد منجر به کیفیت محصولات انها شده یا حتی به علت قیمت بالا بعضی کارخانجات تا حد تعطیلی نیز پیش رفته.

 دوم، به علت وجود تعداد کمی از این کارخانجات مقدار زیادی از این محصولات واردات از کشورهای هلند و استرالیاست و در مورد قسمتی دیگر از این تولیدات به علت تولید نیمه سنتی حجم کمی از عرضه را پاسخگو بوده که البته این مقدار نیز با کیفیت پایین تری است. مطلب بعدی در مورد قیمت بالای این کالاست به عنوان مثال در مورد قسمت وارداتی هم هزینه‌های حمل و نقل و هم هزینه‌های تعرفه‌های بالای دولتی قیمت ها بیش از اندازه بالا نگه داشته در جایی که کالای داخلی به خاطر حجم کم تولید و کیفیت پایین‌تر و هزینه‌ای حمل داخلی بالا یارای مقابله با آن را ندارد.

مطلب بعدی برای جلوگیری از به هدر رفتن و استفاده نا صحیح از مواد اولیه این کالاها مخصوصا پودر آب پنیر است که در بعضی از مراکز سنتی این منطقه یکی به علت به صرفه نبودن برای جمع آوری ماده اولیه آب پنیر و ضایعات شیری و دیگری به علت نبود کارخانه ای برای استفاده‌ای آنها را به عنوان موادی بدون ارزش افزوده مطرح کرده یا در بهترین حالت استفاده‌ای نادرست از آنها داشته.

  متن کامل را می توانید بعد از پرداخت آنلاین ، آنی دانلود نمائید، چون فقط تکه هایی از متن به صورت نمونه در این صفحه درج شده است.

پس از پرداخت، لینک دانلود را دریافت می کنید و ۱ لینک هم برای ایمیل شما به صورت اتوماتیک ارسال خواهد شد.

 

« پشتیبانی مرجع فایل »

همچنان شما میتوانید قبل از خرید، با پشتیبانی فروشگاه در ارتباط باشید، یا فایل مورد نظرخود را  با تخفیف اخذ نمایید.

ایمیل :  [e-mail] 

 پشتیبانی فروشگاه :  پشتیبانی مرجع فایل دات آی آر 

پشتیبانی تلگرام  و خرید

پشتیبانی ربات فروشگاه : 

به زودی ...

آزمایش کشش پذیری به منظور مقدارسنجی آنیزوتروپی و سخت شدن کرنشی پنیر موزارلا (مقاله + ترجمه - 2014)

اختصاصی از زد فایل آزمایش کشش پذیری به منظور مقدارسنجی آنیزوتروپی و سخت شدن کرنشی پنیر موزارلا (مقاله + ترجمه - 2014) دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

آزمایش کشش‌پذیری به منظور مقدارسنجی آنیزوتروپی(1) و سخت شدن کرنشی پنیر موزارلا

چکیده:

ما آنیزوتروپی پنیر موزارلا را بررسی کرده‌ایم که حضور آن در مقالات مورد بحث و بررسی قرار می‌گیرد. آزمایش کشش‌پذیری روش خوبی را اثبات کرد؛ چرا که محل و و روش شکستگی واضح بود. برش مستقیم پنیر موزارلا از قالب هیچ‌گونه آنیزوتروپی معناداری را نشان نداد و این در حالی است که میکروسکوپ کانفوکال نشان‌دهندة تراز ساختاری خوب در مقیاس میکرو بود. پنیر موزارلای کشیده‌شده آنیزوتروپی زیادی را با اعمال تنش کششی در جهت درازشدگی یا جهت رشته‌ها ~3.5x که عمود بر رشته‌ها هستند، نشان می‌دهد. درجة حرارت کشیدگی با حداکثر آنیزوتروپی پس از کشیدگی در دمای 70°C، تأثیر قابل توجهی بر آنیزوتروپی داشته است. ما نشان می‌دهیم که عدم توافق در آنیزوتروپی اشاره‌شده در مقالات، با روش بسته‌بندی پنیر موزارلا در قالب‌ها، پس از مرحلة کشش تولید، مرتبط می‌باشد. تنش کششی/ منحنی کرنشی در جهت رشته‌ها نشان‌دهندة سخت شدن کرنشی با مدول، پیش از شکستگی ~2.1x، از نمونة اولیه است؛ اما هیچ‌گونه سخت شدن کرنشی عمود بر جهت رشته‌ها مشاهده نشد.