دانلود مقاله مقاله ترجمه شده پنیر سفید پروبیوتیک با اسیدوفیلوس لاکتوباسیل

اختصاصی از زد فایل دانلود مقاله مقاله ترجمه شده پنیر سفید پروبیوتیک با اسیدوفیلوس لاکتوباسیل دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

 
چکیده
هدف مطالعه حاضر اینست که اثرات اسیدوفیلوس بر روی خصوصیات حسی، زمان رسیدن (یک ماده نارس)، و ترکیب پنیر سفید ترکیه را تعیین کند و همچنین بقای ال. اسیدوفیلوس را در حین رسیدن پنیر نگهداری شده در خلاء یا شوراب بررسی کند. دو نوع پنیر سفید – پنیر سنتی (کنترل، ساخته شده با Lactococcus lactis ssp. lactis و Lactococcuslactis ssp. cremoris) و پنیر پروبیوتیک (ساخته شده با Lactococcus lactis ssp. lactis، Lactococcus lactis ssp. cremoris و L. acidophilus 593 N) – تولید شدند و در خلاء و یا شوراب در دمای 4 درجه سانتیگراد بمدت 90 روز رسیده شدند. نمونه های پنیر از لحاظ خصوصیات ترکیباتی میکرب شناسی،پروتئولیز، و ارزیابی حسی در مراحل مختلف رسیدن ارزیابی شدند. ال. اسیدوفیلوس با رسیدن در خلاء، تا تعداد باقی ماند، که برای اثرات مثبت بر روی سلامتی ضروری است. پروتئین، ماده خشک، محتوای نمک، و درصد اسید لاتیک در پنیرهای پروبیوتیک رسیده شده در خلاء و در شوراب تا حد زیادی متفاوت بود. همچنین، محتوای اسید لاتیک پنیرهای پروبیوتیک نیز کمی بیشتر از کنترل های پنیرهای رسیده شده در خلاء و در شوراب بود. پنیرهای پروبیوتیک رسیده شده در خلاء بالاترین سطوح پروتئولیز و بالاترین امتیازات حسی را در بین همه پنیرها داشتند. در نتیجه، ال. اسیدوفیلوس را میتوان برای تولید پنیر سفید پروبیوتیک برای کاهش زمان رسیدن استفاده کرد، و بسته بندی خلاء شیوه ذخیره سازی ترجیحی است.
مقدمه
پروبیوتیک ها میکرو ارگانیسم های زنده ای هستند که در هنگام جذب شدن به تعداد معینی، مزایای سلامتی فراتر از تغذیه مبنای ذاتی را به دنبال دارند. غذاهای حاوی این باکتری ها در طبقه "غذاهای کاربردی" قرار دارند و بصورت غذاهایی توصیف می گردند که گفته میشود تأثیر مثبتی بر روی سلامتی دارند. غذاهای کاربردی باید حداقل حاوی باکتری پروبیوتیک باشند و باید در سطوح بالاتر از مصرف شوند تا تأثیرات مثبتی بر روی سلامتی داشته باشند. محصولات حاوی پروبیوتیک بخاطر خصوصیات سلامتی خود، به انتخاب اصلی برای مصرف کننده تبدیل شده اند. بنابراین بازار این محصولات رشد سریعی دارد.
بسیاری از گونه ها و گونه های مختلف لاکتوباسیل ها و بیفیدو باکتریها بصورت تجاری بعنوان پروبیوتیک استفاده شده اند. کاملاً مشخص است که اسیدوفیلوس لاکتوباسیل تأثیرات مثبت برای سلامتی، و فعالیت ضد عاملان بیماری زای غذاها دارد.
ال. اسیدوفیلوس یک میکرو ارگانیسم پروبیوتیک موجود در غذاهای سنتی و مکمل تغذیه است. اغلب غذاهای پروبیوتیک موجود در بازار (مانند ماست و شیر تخمیر شده) از محصولات تازه هستند و عموماً چند روز یا چند هفته پس از تولید مصرف میشوند. پنیر ممکن است از لحاظ ارائه پروبیوتیک های ماندنی (مانند pH بالاتر پنیر، و محتوای بیشتر چربی و سازگاری بیشتر پنیر) مزایایی معینی نسبت به ماست داشته باشد و پنیر میتواند محافظت بیشتری را نسبت به پروبیوتیک ها در روده و معده داشته باشد. پنیر سفید یک پنیر نیمه سفت است و در خاورمیانه و سواحل دریای مدیترانه تولید میشود و نام های مختلف مانند برینزا، تلم، فتا، دانی، دومیاتی، جیبنا و پنیر سفید بلغاری دارد. پنیر سفید ترکیه یک پنیر رسیده شده در شوراب و یکی از پر مصرف ترین انواع پنیر در ترکیه است. با اینکه پنیر سفید در شوراب می رسد، اما اخیراً در خلاء نیز رسیده میشود. به همین دلیل، این مطالعه بر تولید پنیر سفید پروبیوتیک متمرکز است. مقالات اندکی ترکیب و بقای ال. اسیدوفیلوس را در پنیرها گزارش میدهند. اغلب مطالعات مربوط به تولید پنیر پروبیوتیک فقط با بیفیدو باکتری ها، یا فقط با ال. سیک، و یا با کشت ترکیبی بیفیدو باکتری ها و ال. اسیدوفیلوس ، و یا گونه های دیگر لاکتوباسیل انجام شده اند.
استفاده از ال. اسیدوفیلوس قبلاً برای تولید پنیر سفید گزارش نشده است. اهداف مطالعه حاضر اینست که پنیر سفید ترکیه را با اضافه کردن ال. اسیدوفیلوس تولید کند و بقای ال. اسیدوفیلوس را در حین تولید و رسیدن مطالعه کند، و همچنین تأثیرات ال. اسیدوفیلوس بر روی خصوصیات حسی، زمان رسیدن، و ترکیب شیمیایی پنیر را تعیین کند.
2- مواد و روشها
2.1- کشت ها
کشت آغازگر پنیر Chr. Hansen R 707 بعنوان کشت آغازگر در تولید پنیر سفید ترکیه مورد استفاده قرار می گرفت. کشت های غلیظ منجمد-خشک با غلظت های برابر (1:1) در شیر بی چربی سترون شده انجام شد، که در دمای 37 درجه سانتیگراد بمدت 16 تا 18 ساعت عمل آورده شد. 593NL. acidophilus از مؤسسه هیفزیسیها در وزارت بهداشت (ترکیه، آنکارا) بدست آمد. ال. اسیدوفیلوس در مایع کشت MRS مایه کوبی شد و در دمای 37 درجه بمدت 24 ساعت عمل آورده شد.
2.2- تولید پنیر
پنیرها مطابق با راهکار استاندارد تولید شدند. پنیر سفید سنتی ترکیه بعنوان کنترل استفاده شد، و پنیر سفید ترکیه با استفاده از کشت پروبیوتیک در یک کارگاه نمونه تولید شد. دویست لیتر شیر گاو سالم بدون آنتی بیوتیک (pH 6.8) از تحقیقات دامپزشکی و مزرعه آزمایشی دانشگاه آنکارا بدست آمد. شیر در دمای 72 درجه سانتیگراد بمدت 2 ساعت پاستوریزه شد. پس از اینکه شیر تا دمای 32 درجه سرد شد، کشت آغازگر R 707 و به شیر اضافه شد. سپس شیر به خمره های پنیر ساخته شده از فولاد ضد زنگ منتقل شد، که هر یک دارای ظرفیت 100 لیتر شیر بودند. شیر پنیر پروبیوتیک با ال. اسیدوفیلوس مایه کوبی شد. کیموسین به هر خمره پنیر در سطح کافی برای دلمه شدن شیر پس از 60 دقیقه اضافه شد. دلمه با چاقو به مکعب های کوچکی تقسیم شد و کشک ها بمدت 5 تا 10 دقیقه در آب پنیر باقی ماندند. سپس کشک ها (pH 6.4) به قالب های ساخته شده از فولاد ضد زنگ منتقل شدند، که با پارچه درشت باف پوشیده شده بودند. سطح پنیرها با پارچه درشت باف پوشانده شد، و بدون فشار بمدت 20 دقیقه آب آنها گرفته شد، و سپس بمدت (دقیقه) تحت فشار قرار داده شدند. سپس وزنه ها برداشته شدند، و پارچه ها باز شدند و پنیر بصورت مکعب های کوچکی بریده شد. مکعب ها بمدت 13 ساعت در شوراب قرار داده شدند. سپس هر دسته بمدت 6 ساعت در دمای اتاق (20 درجه) نگه داشته شد؛ این مرحله، مرحله ساکن تولید نامیده می شود. سپس هر دسته از کشک به دو گروه تقسیم بندی شد، که یکی از آنها در خلاء رسیده شد، و دیگری در قوطی های لاک و الکل زده حاوی شوراب (آب نمک) نگه داشته شد. پس از بسته بندی، 4 نوع وجود داشت، که دو نوع (CV و PV) بدون شوراب رسیده بودند و دو نوع (CB و PB) در دمای 4 درجه سانتیگراد بمدت 90 روز با شوراب رسیده شده بودند. اختصارات روبرو برای پنیرهای مختلف بکار میرود: CV = پنیر سفید سنتی ترکیه رسیده شده در خلاء و استفاده شده بعنوان کنترل 1؛ CB = پنیر سفید سنتی ترکیه رسیده شده در شوراب استفاده شده بعنوان کنترل 2؛ PV = پنیر سفید ترکیه تولید شده با استفاده از کشت پروبیوتیک (ال. اسیدوفیلوس) رسیده شده در خلاء؛ PB = پنیر سفید ترکیه تولید شده با استفاده از کشت پروبیوتیک و رسیده شده در شوارب .
2.3- نمونه برداری
در حین تولید پنیر، نمونه های شیر پس از مایه کوبی ال. اسیدوفیلوس ، از لحاظ باکتری های مزوفیلیک هوازی، ال. اسیدوفیلوس ، لاکتوباسیل آغازگر، و باکتری های کلیفرم تحلیل شدند. بر روی نمونه های پنیر در روزهای 1، 7، 15، 30، 60 و 90 ، اندازه گیری pH، شمارش باکتری، تحلیل شیمیایی و ارزیابی حسی انجام شد.
2.4- تحلیل میکرب شناسی
از هر نوع پنیر، 10 گرم پنیر به یک کیسه سترون شده در شرایط ضد عفونی شده پ منتقل شد و در 90 میلی لیتر از محلول سیترات تری سدیم سترون شده بمدت 2 دقیقه و با استفاده از Labblender 400 stomacher هموژنیزه شد.
محلول های ردیفی توسط اضافه سازی 1 تا 9 میلی لیتر آب پپتون سترون شده آماده شدند. نمونه ها از لحاظ شمارش باکتریهای مزوفیلیک هوازی، ال. اسیدوفیلوس ، لاکتوباسیل آغازگر، و باکتریهای کلیفرم با استفاده از روشهای استاندارد مورد آزمایش قرار گرفتند.
از آگار شمارش صفحه برای شمارش باکتریهای مزوفولیک هوازی استفاده شد. صفحات بصورت هوازی در دمای 30 درجه سانتیگراد بمدت 48 ساعت عمل آورده شدند. ال. اسیدوفیلوس بر حسب آگار MRS شمارش شد و بصورت ناهوازی در دمای 37 درجه بمدت 3 روز عمل آورده شد. لاکتوباسیل های آغازگر بر حسب آگار M17 شمارش شدند و بصورت هوازی بمدت 48 ساعت در دمای 37 درجه سانتیگراد عمل آورده شدند. برای شمارش باکتریهای کلیفرم، از آگار violet red bile (صفرای بنفش مایل به قرمز) استفاده شد و بصورت هوازی در دمای 37 درجه بمدت 48 ساعت عمل آورده شد.
2.5- تحلیل ترکیبات
نمونه های پنیر از لحاظ نمک مطابق روش استاندارد IDF، از لحاظ محتوای چربی توسط روش باتیرومتریک گالیک، و از لحاظ مقدار تحلیل شدند. محتوای پروتئین با یک تحلیل گر نیتروژن اندازه گیری شد، و از ضریب تبدیل نیتروژن به پروتئین، به اندازه 6.38 استفاده شد. قدرت اسیدی قابل عیارگیری مطابق با استاندارد بریتانیا تعیین شد و بصورت درصدی از اسید لاتیک بیان شد. همه تحلیل ها دوبار انجام شدند.
2.6- تحلیل پروتئولیز
عصاره های قابل حل در آب (pH 4.6) هر یک از پنیرها مطابق با شیوه ای که توسط کوچرو و فاکس (1982) توصیف شده است آماده شد. محتوای نیتروژن عصاره ها با تحلیل گر نیتروژن تعیین شد. نتایج بصورت نسبت نیتروژن حل شونده در آب به محتوای کلی نیتروژن بیان شد.
2.7- درجه بندی پنیرها از لحاظ مقبولیت
نمونه های پنیر بر حسب ورقه امتیازات پنیر مطابق استاندارد 591 ترکیه درجه بندی شدند. این ورقه ها 45 امتیاز به طعم، 30 امتیاز به غلظت و ساختار، 15 امتیاز به تاریخ انقضاء و ظاهر، و 10 امتیاز به رنگ اختصاص میدهند. نمونه های پنیر توسط 5 سنجشگر آموزش دیده در استفاده از صفحات امتیاز، مورد ارزیابی قرار گرفتند. نمونه ها بمدت یکساعت در دمای 20 درجه سانتیگراد متعادل شدند، قبل از اینکه امتیازدهی شوند.

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله  8  صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

دانلود مقاله پنیر پروبیوتیک

اختصاصی از زد فایل دانلود مقاله پنیر پروبیوتیک دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

 چکیده
اهمیت محصولات حاوی پروبیوتیک برای حفظ سلامت و تندرستی به یک عامل مهم تبدیل شده است که بر روی انتخاب های مصرف کنندگان تأثیرگذار است، و منجر به گسترش و رشد سریع بازار برای این محصولات، و همچنین افزایش توجه تجاری به بهره برداری از خصوصیات سلامتی ارائه شونده توسط آنها می گرد. اغلب غذاهای پروبیوتیک موجود در بازار (مانند ماست و شیر مخمر) از محصولات تازه هستند و معمولاً در مدت چند روز یا چند هفته پس از تولید مصرف می شوند. برعکس، پنیرهای سفت (مانند چدار) زمان رسیدن طولانی تا حدود دو سال دارند. پنیر چدار از لحاظ ارائه پروبیوتیک های ماندنی (مانند کاهش قدرت اسیدی پنیر در مقایسه با ماست، و محتوای چربی بالا) مزایای معینی نسبت به محصولات از نوع ماست دارد و ساختار پنیر چدار از میکرو ارگانیسم ها در حین عبور از روده (GIT) محافظت میکند. در واقع، مطالعات قبلی اثبات کرده اند که بیفیدو باکتری ها در پنیرهای چدار و گودا بخوبی زنده می مانند. مطالعات ما نیازمند ترکیب تعدادی از گونه های لاکتوباسیل پروبیوتیک در پنیر چدار و ارزیابی عملکرد آنها در حین مرحله رسیدن بوده است. این گونه ها قبلاً توسط جراحی از GIT بالایی انسان جدا شده اند. این مطالعات اثبات می کنند که دو گونه ال. پاراکاسی زیست پذیری بالایی در پنیر دارند درحالیکه گونه های ال. سالیواروس در حین دوره رسیدن می میرند. در نتیجه، پنیرهای چدار پروبیوتیکی را میتوان با هزینه نسبتاً پایینی برای تولیدکننده، و با استفاده از راهکارهای مشابه تولید کرد که حاوی سطوح بالایی از گونه های ال. پاراکسی باشد. خصوصاً اینکه مطالعات ما اثبات میکنند که ترکیب این گونه ها تأثیر منفی بر روی کیفیت پنیر (از جمله طعم و ساختار آن) ندارد. همچنین، نتایج اولیه نشان میدهند که پنیر را علیرغم تفاوت ظاهر محصولات، میتوان از لحاظ ارائه سلول های ماندنی GIT با ماست مقایسه کرد.
مقدمه
باکتریهای پروبیوتیک بصورت میکرو ارگانیسم های زندهای توصیف می شوند که جذب کردن (خوردن) تعداد معینی از آنها مزایای سلامتی فراتر از تغذیه مبنا را به دنبال دارد. پروبیوتیک ها ممکن است بصورت یک عنصر غذایی و یا بصورت غیر خوراکی مصرف شوند. غذاهای حاوی این باکتریها در طبقه غذاهای کاربردی قرار دارند و بصورت غذاهایی توصیف می شوند که گفته میشود تأثیر مثبتی بر روی سلامتی دارند. این محصولات روز به روز محبوبیت و مقبولیت بیشتری در کشورهای در حال توسعه پیدا میکنند و از قبل نیز در ژاپن و ایالات متحده بخوبی مورد استقبال قرار گرفته اند. بعلاوه، توجه تجاری بیشتر به بهره برداری از خصوصیات سلامتی ارائه شونده توسط پروبیوتیک ها راه جدیدی را برای رشد سریع و توسعه این بخش از بازار ایجاد کرده است. تأثیرات بالقوه افزایش سلامتی فرآورده های لبنی که ارگانیسم های پروبیوتیک مانند لاکتوباسیل و بیفیدو باکتری spp. را ترکیب میکنند، باعث ترغیب تحقیقات عمده ای در سالهای اخیر شده است. تاکنون، معروف ترین سیستم های ارائه غذا برای این کشت ها، غذاهای لبنی (مانند شیر مخمر و ماست، و همچنین شیر غیر مخمر با کشت های اضافه شده) را تخمیر کرده است. تعدادی از محققان و شرکت ها در تلاش برای گسترش دامنه محصولات پروبیوتیک، درصدد بوده اند تا پنیرهایی تولید کنند که مقدار زیست پذیر بالایی از کشت های پروبیوتیک را نگه دارد. این مقاله مزایا و معایب گسترش پنیرهای پروبیوتیک را با ارجاع خاص به تلاش های تحقیقاتی در آزمایشگاه های ما برای تولید پنیر چدار حاوی سطوح بالایی از گونه های ال. پاراکسی گرفته شده از انسان بیان میکند. ترکیب این کشت های افزایش دهنده سلامتی در پنیر چدار در حین تولید فقط منجر به ایجاد یک غذای کاربردی می گردد اگر کشت (های) اضافه شده قرار باشد که زیست پذیری خود را در حین دوره رسیدن حفظ کنند و در صورتیکه کشت (های) اضافه شده تأثیر مخالفی بر ترکیب، ساختار یا معیارهای حسی محصول نداشته باشند. از این لحاظ، پنیر چدار مزایای معینی بعنوان یک سیستم ارائه برای پروبیوتیک های زنده برای GIT (اندام مقصد) دارد، و با داشتن pH بالاتری نسبت به غذاهای پروبیوتیک سنتی تر، میتواند محیط پایدارتری را برای پشتیبانی از بقای بلند مدت ارگانیسم های پروبیوتیک فراهم سازد. بعلاوه، محتوای چربی بالا و ماتریس پنیر ممکن است در حین عبور از GIT از ارگانیسم ها حفاظت کند. صنایع پنیر در ایرلند و در سراسر اروپا با فرض ماهیت رقابتی رو به رشد بازار اروپایی در محصولات غذایی، ممکن است از مزایای بازاریابی (مانند پنیرهای حاوی پروبیوتیک با ارزش افزوده) برخوردار باشند ، که یک مزیت رقابتی نسبت به محصولات دیگر به شمار می آید. در ایرلند، تولید پنیر چدار در سال 1997 تقریباً 70,000 تن بود که غالب ترین پنیر تولید شده بود. بنابراین توسعه پنیر چدار پروبیوتیک میتواند منجر به یک مزیت اقتصادی مهم گردد.
کشت های پروبیوتیک هدف
دسته مهمی از معیارهای انتخاب برای پروبیوتیک ها باید در هنگام انتخاب گونه برای ترکیب در پنیرها بکار برده شود، که شامل خصوصیاتی مانند توانایی مطابقت داشتن با سلول های روده ای در آزمایشگاه می باشد و داده های بالینی تأثیر پروبیوتیک را اثبات میکنند. تعدادی از تأثیرات سلامتی به مصرف منظم و مدام باکتریهای اسید لاتیک معینی نسبت داده شده است.
برای مثال، گونه های پروبیوتیک معینی بصورت عاملانی هستند که قادر هستند که علائم عدم توانایی برای جذب قند شیر را در افرادی کاهش دهند که توانایی تجزیه لاکتوز به شکرهای تشکیل دهنده، گلوکز و گالاکتوز را ندارند. همچنین، تعدادی از مطالعات مدارکی را ارائه داده اند که اثبات میکند که کشت های معینی (مانند لاکتوباسیل CG) در درمان اسهال مفید هستند. مطالعات مربوط به تأثیرات باکتریهای اسید لاتیک بر روی جلوگیری از ابتلا به سرطان نیز نتایج مثبتی را نشان داده اند. بعلاوه، داده های همه گیرشناسی نشان میدهند که مصرف مداوم شیر مخمر ابتلا به سرطان سینه را در زنان کاهش میدهد. پیشنهاد شده است که بعضی از گونه های پروبیوتیک دارای تأثیر کاهش دهنده سطوح کلسترول خون هستند، اما این مزیت سلامتی هنوز مورد بحث است.
علاوه بر کاربردهای بالینی اثبات شده، تعدادی از معیارهای مربوط به گونه ها نیز وجود دارد که در انتخاب گونه های پروبیوتیک برای ترکیب در محصولاتی مانند پنیر چدار حائز اهمیت است، که شامل تولید ضد میکربی است که میتواند بر میکرو-فلور پنیر و GIT، توانایی کشت برای رشد در محیط های لبنی-مبنا (مانند محیط های بازداشتی phage و کشک)، و توانایی کشت برای بقا و/یا رشد در حین تولید و در سراسر دوره تاریخ مصرف محصول تأثیرگذار باشد.
برای اینکه کشت های غذایی در سیستم های غذا سودمند باشند، باید زیست پذیری خود در غذا را تا زمان مصرف حفظ کنند و در تعداد زیاد موجود باشند (در سطح حداقل 107 سلول زیست پذیر در هر گرم یا میلی لیتر از محصول). در هنگام انتخاب گونه برای ترکیب در یک خوراک خاص، عواملی که اهمیت بسزایی دارند شامل توانایی ارگانیسم برای زنده ماندن در هنگام عبور از GIT برای داشتن تأثیر مثبت، توانایی زنده ماندن در حین فرآیند تولید خوراک، و توانایی رشد و بقا در حین دوره رسیدن/ذخیره سازی می باشند. شیرهای مخمر و ماست بیشترین توجه را بعنوان حاملان کشت های زنده به خود جلب کرده اند، اما در زمان های اخیر، غذاهایی مانند پنیر چدار، پنیر گودا، پنیر لور (نوعی پنیر دلمه شده)، پنیر کرسنزا، ماست های منجمد، و بستنی نیز بعنوان حاملان غذایی گونه های پروبیوتیک بیفیدو باکتری و لاکتوباسیل مورد مطالعه قرار گرفته اند.
تعدادی از مطالعات نیز پنیر را بعنوان حامل میکرو ارگانیسم های پروبیوتیک مطالعه کرده اند. در یکی از موارد، پنیر چدار که بیفیدو باکتری در آن ترکیب شده بود، بعنوان یک حامل بررسی شد. این زیست پذیری را تا حدود 24 هفته تقریباً در پایدار می ساخت و هیچ اثر مخالفی بر روی طعم، ساختار یا ظاهر پنیر نداشت. وقتی که از بیفیدو باکتری در ترکیب با ال. اسیدوفیلوس گونه Ki بعنوان آغازگر در تولید پنیر گودا استفاده شد، پس از 9 هفته پس از رسیدن تأثیر مهمی بر روی طعم پنیر مشاهده شد که احتمالاً بخاطر تولید اسید لاتیک توسط بیفیدو باکتری ها است. نه پنیر لور و نه پنیر سفید رسیده در شوراب، زیست پذیری بالایی از B. infantis یا B. bifidum (که در هنگام تولید اضافه میشدند) بصورت پایدار باقی نمی ماند. در پنیر لور، B. infantis پس از یک روز ذخیره سازی تقریباً به سطح می رسید اما تلفات زیادی پس از 15 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد مشاهده میشد (که تاریخ مصرف معمولی این محصول است). همچنین، مصرف کنندگان تمایل کمتری به محصول تولید شده با بیفیدو باکتری های اضافه شده در پنیر کنترل نشان دادند. B. bifidum در حین دوره رسیدن پنیر در شوراب، در مقایسه با B. adolescentis در تعداد بیشتری باقی می ماند و پس از 60 روز بعد از رسیدن فقط یک دوره کاهش را نشان میداد. همچنین، سه گونه Bi- fidobacterium (bifidum، longum و infantis) در پنیر کرسزنا ترکیب شدند، که 14 روز پس از تولید بترتیب 108.05، 10.7.12 و تعداد سلول باقی مانده را نشان دادند. برعکس، ترکیب های چند نوعی از این گونه ها 14 روز پس از تولید فقط در سطوح وجود داشت.
میکرب شناسی پنیر چدار
ما زیست پذیری تعدادی از باکتریهای پروبیوتیک را در پنیر چدار در دوره 6 ماه پس از رسیدن پنیر بررسی کرده ایم. این گونه شامل L. salivarius و گونه های پاراکسی هستند، که قبلاً از روده یک انسان سالم جدا شده اند و از لحاظ پتانسیل پروبیوتیک خود بطور کامل توصیف شده اند. البته قبل از بررسی اضافه سازی گونه های پروبیوتیک گرفته شده از انسان به پنیر چدار، ابتدا باید فلور طبیعی یک محصول معمولی و غیر پروبیوتیک را بررسی کنیم. پنیر یک محصول گرفته شده از شیر است که در آن، نسبت پروتئین کشک/کازئین (ماده پنیری) از این نسبت در شیر بیشتر نخواهد شد، و توسط دلمه شدن شیر توسط عملکرد پنیر مایه، و سپس گرفتن آب کشک بدست می آید. کشت های آغازگر حاوی باکتریهای اسید لاتیک ابتدا در حین سوخت و ساز لاکتوز توسط پنیر مورد نیاز هستند، و در نتیجه سبب تولید اسید لاتیک و کاهش pH می گردد. در حین تولید پنیر چدار، lactococci آغازگر رشد میکند و در هنگام نمک زدن به سطح تقریبی می رسد. البته شرایطی در پنیر (مانند نمک بالا در رطوبت (S/M)، pH پایین، عدم وجود کربوهیدرات های قابل تخمیر و دمای پایین در حین رسیدن) میتواند منجر به کاهش زیادی در تعداد آغازگرها در چند هفته اول دوره رسیدن گردد. میزان این کاهش به تعدادی از خصوصیات گونه بستگی دارد که شامل خصوصیات خودکافتی، مقاومت نمک و مقاومت phage است. در ضمن، جمعیت ارگانیسم های غیر بیماریزا (با نام باکتریهای اسید لاتیک غیر آغازگر یا NSLAB) عمدتاً از لاکتوباسیل ها و pediococci تشکیل می گردند که زمانیکه پنیر می رسد تکثیر پیدا میکنند، که فرآیندی است که معمولاً در دمای 2 تا 16 درجه سانتیگراد انجام میشود. این اعتقاد وجود دارد که NSLAB در حین مرحله تولید به شیر پنیر دسترسی پیدا میکند و یا اینکه آنها در حین پاستوریزه کردن بصورت تقلیل یافته ای باقی می مانند. با این وجود، تعداد آنها بسرعت افزایش می یابد و در پنیر چدار رسیده حداکثر به تعداد میرسد. در واقع، در پنیرهای کامل شده، NSLAB میتواند معرف فلور اصلی باشد. نقش آنها در تعیین کیفیت پنیر هنوز مشخص نشده است. NSLABها معمولاً با استفاده از یک شمارشگر صفحه ناهوازی بر حسب Rogosa یا آگار انتخابی لاکتوباسیل (LBS) شمارش می گردند.

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله  7  صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

پاورپوینت صنایع غذایی : تکنولوژی تولید بستنی پروبیوتیک

اختصاصی از زد فایل پاورپوینت صنایع غذایی : تکنولوژی تولید بستنی پروبیوتیک دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پاورپوینت صنایع غذایی : تکنولوژی تولید بستنی پروبیوتیک

31 صفحه

مقدمه:

•بستنی از جمله مواد غذایی است که تقریبا در تمامی رده های سنی مصرف می شود.همچنین این ماده ی غذایی به علت دارا بودن شرایط محیطی مناسب(دمای پایین-phخنثی)می تواند حامل مناسبی در طولانی مدت برای پروبیوتیکها باشد.از این رو محققان تحقیقات زیادی را در این رابطه انجام داده اند که نتایج موثری نیز بدست آمده است.

تاریخچه

پروبیوتیک   

پری بیوتیک

ساختار پری بیوتیک ها

الیگوساکاریدهایی که بعنوان پری بیوتیک طبقه بندی می شوند عبارتند از

—فروکتو-الیگوساکاریدها (FOS  )

—ترانس- گالاکتو-الیگوساکاریدها

—گلوکو- الیگوساکاریدها

—اینولین

—لاکتولوز

—لاکتوسوکوروز

—مالتو-الیگوساکاریدها

—لاکتیتول

—پیرودکسترین ها

—الیگوساکاریدهای سویا

—زایلو- الیگوساکارید ها

—فواید پروبیوتیک ها

باکتریهای غالب در بستنی پروبیوتیک

انواع بستنی پروبیوتیک

1. بستنی پروبیوتیک تخمیری:
2. بستنی پروبیوتیک غیر تخمیری

موانع تولید بستنی پروبیوتیک

ریز پوشانی یا میکروکپسوله کردن پروبیوتیک ها

مراحل تولید بستنی پروبیوتیک