فرآیند تولید خیار شور به روش تخمیری ، به واسطه تولید اسید لاکتیک و ایجاد طعم و آرومای مطلوب، دارای اهمیت است. هدف از این تحقیق بهینه سازی تولید خیار شور تخمیری با استفاده از پاستوریزاسیون و بسته بندی خیار شور های تخمیری و تولید خیار شور تخمیری با درصد اپتیمم نمک و اسید می باشد. جهت انجام طرح، ابتدا خیارشور به روش تخمیری تولید گردید. محلول مورد استفاده ، در دو فرمولاسیون تولید گردید، نمک مورد استفاده در تهیه محلول اولیه، 9% و 8% در نظر گرفته شد.بعد از انجام عمل تخمیر جهت پرکردن در شیشه و انجام پاستوریزه از محلولهای با فرمولاسیون متفاوت استفاده شد.نتایج حاصل ا ز آزمایشات فیزیکو شیمیایی و حسی نشان داد نمونه ای از خیار شور که در آن از درصد نمک 8% و اسیدیته 2/% در محلول اولیه جهت تخمیر و از درصد نمک 4/4%و اسیدیته 6/% در محلول ثانویه جهت پرکردن در شیشه و پاستوریزه کردن استفاده شد، از نظر رنگ و طعم و بافت و خصوصیات شیمیایی بیشترین امتیاز را گرفت و جهت استفاده در صنعت به عنوان مناسبترین نمونه انتخاب شد.
کلمات کلیدی: تخمیر، میکروارگانیسم، باکتری لاکتیکی، پاستوریزاسیون
بسیاری از مواد غذایی خواصی دارند که مدیون فعالیت میکروارگانیسم ها هستند.عمر انباری بسیاری از این محصولات از جمله پنیرهای رسیده، ترشیها، ساورکرات و سوسیسهای تخمیری به مراتب بیشتر از مواد خام سازنده آنها می باشند.تمام مواد غذایی تخمیر شده علاوه بر اینکه از پایداری انباری بیشتری برخوردار می باشند، دارای طعم و آرومایی هستند که بطور مستقیم یا غیر مستقیم از ارگانیسم های تخمیر کننده حاصل می شود.در برخی موارد مقدار ویتامین ماده غذایی تخمیر شده افزایش یافته،قابلیت هضم مواد خام نیز زیاد می شود.فرایند تخمیر در برخی مواد غذایی باعث کاهش مسمومیت می شود.بر اساس کلیه شواهد و اطلاعات علمی،اهمیت هیچ ماده غذایی در سطح جهان به خصوص از نظر ارزش تغذیه ای به اندازه غذاهای تمیری نمی باشد.
سالهاست که اکولوژی میکروبی مواد غذایی در فراورده هایی نظیر پنیرهای رسیده،ساورکرات و...مورد مطالعه قرار گرفته است و مشخص گردیده که فعالیت ارگانیزم های تخمیر کننده بستگی به فاکتورهای داخلی و خارجی رشد دارد.به عنوان مثال در مواد خام اسیدی و حاوی قند های آزاد،مخمرها به آسانی رشد می کنند و با تولید الکل فعالیت بسیاری از میکروارگانیسم های دیگر را محدود می کنند که در تخمیر میوه ها به منظور تهیه شراب می توان این مورد را مشاهده نمود.
بطور کلی با توجه به ارزش غذایی بالای فراورده های تخمیری، تولید آنها می تواند بازار پسندی خوبی داشته باشد.لذا در این راستا واحد تحقیق و توسعه شرکت دشت مرغاب اقدام به تولید نمونه های مختلف آزمایشی خیارشور تخمیری(که یکی از فراورده های تخمیری است)با درصدهای مختلف نمک و اسیدیته خواهد نمود و در نهایت با انجام تست پنل بهترین نمونه انتخاب خواهد شد.
فرایند تخمیر به معنای جوشیدن ملایم از هزاران سال پیش بدون اینکه بشر از ماهیت واکنش و عامل بوجودآورنده این فرایند اطلاعی داشته باشد .جهت تبدیل مواد غذایی به فراورده های دیگر مورد استفاده قرار می گرفته است.این وازه بدان علت مورد استفاده قرار گرفت، که خروج گاز دی اکسید کربن در حین تخمیر حالتی شبیه جوش آوردن به ماده غذایی می دهد.بعدها عمل تخمیر به معنی تجزیه قند به الکل و دی اکسید کربن تلقی شد تا اینکه پاستور در سال 1860رابطه بین مخمرها و فرایند تخمیر را نشان داد.سپس کلمه تخمیر با میکروارگانیزم ها و آنزیم ها رابط پیدا کرد.
بطور کلی تخمیر یک فرایند بی هوازی کربوهیدراتها می باشد.برای مثال تجزیه لاکتوز به اسید لاکتیک به اسید لاکتیک توسط استرپتوکوکوس لاکتیس یک تخمیر حقیقی است.هر چند که فرایند تخمر توسط میکروارگانیزم ها صورت می گیرد و اکترا همراه با تولید گاز دی اکسید کربن می باشد ولی هیچکدام از این عوامل جهت فرایند تخمیر ضروری نیست،همچنان که در تخمیر لاکتیکی توسط آنزیم میکروارگانیسم دخالت ندارد و گازی تولید نمی شود.
عوامل موثر در کنترل تخمیر
از عوامل موثر در کنترل تخمیر مواد غذایی می توان ترکیبات ماده غذایی،وجود نمک،PH محیط،وجود اکسیژن و دما را نام برد.اکثر مواد غذایی با داشتن ترکیبات غذایی لازم،رشد بسیاری از میکروارگانیسم ها را حمایت می کنند.مهمترین این ترکیبات که بعنوان ماده اولیه جهت تولید انرژی مورد استفاده قرار می گیرند قندها می باشند.در بعضی موارد چنانچه قند به اندازه کافی موجود نباشد ممکن است تا حد معینی جهت کمک به رشد میکروارگانیسم ها قند به غذا افزوده شود.
وجود نمک در مواد غذایی می تواند اثرات مهمی روی تخمیر داشته باشد.نمک نقش انتخابی روی میکروارگانیسم ها در تخمیر دارد.مقدار نمک اضافه شده،چگونگی رشد و یا عدم رشد میکروارگانیسم را مشخص می کند.
PH ماده غذایی نیز میتواند اثر انتخابی روی رشد میکروارگانیسم ها داشته باشد،برای مثال در میوه ها و آب میوه ها،مخمرها و قارچها سریعا شروع به رشد می کنند.اکسیژن نیز یکی از عوامل مهم در تخمیر است.درجه غیر هوازی بودن محیط یک اصل در کنترل بعضی از تخمیرها می باشد.در مورد مخمرها موقعی که مقدار زیادی اکسیژن در محیط باشد تخمیر مخمرها گسترش می یابد.در تخمیر الکلی بوسیله مخمرها وجود اکسیژن باید بسیار محدود شود.حال آنکه در تخمیر استیکی وجود اکسیژن لازمه واکنش است.کنترل کردن کپکها نیز با غیر هوازی کردن محیط امکان پذیر است .از نظر دما یادآوری می شود که هر نوع میکروارگانیسمی دارای یک دمای مناسب جهت رشد می باشد.در این صورت جهت حصول حداکثر تخمیر، بایستی دمای مناسب را برای میکروارگانیسم بوجود آورد.
میوه و سبزی تازه را چنانچه در آب قرار دهیم بعد از 24 ساعت نرم شده و شروع به تخمیر می نماید.به منظور شروع تخمیر مطلوب باید به طریقی از فعالیت میکروارگانیسم های نامطلوب جلوگیری بعمل آید.افزودن نمک اجازه می دهد باکتریهای لاکتیکی که بطور طبیعی موجودند شروع شروع به رشد کرده و سریعا اسید کافی که عمل نمک را تکمیل می کند تولید شود.یکی از تغییرات مهمی که در این فرایند اتفاق می افتد تبدیل قند ذخیره در این محصولات به اسید می باشد.مقدار اسید تولید شده در محصولات مختلف متاوت می باشد برای مثال در مورد خیار مقدار اسید بین 8/ تا 5/1 درصد می باشد.محصول تولید شده با این روش چنانچه با استفاده از آب نمک نگهداری نشود فاسد شدنی هستند و بایستی جهت نگهداری آنها از روش پاستوریزاسیون استفاده کرد.
شامل 8 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله بهینه سازی روش تولید خیار شور تخمیری