•مهمترین فراورده های تخمیر شده حیوانی عبارتند از: فراورده های تخمیر شده شیر، فراورده های تخمیر شده گوشت و فراورده های دریایی تخمیر شده که به ترتیب در زیر از دیدگاه تخمیری مورد بحث و بررسی قرار می گیرند.
•3-1 فراورده های تخمیر شده شیر
•همان طوری که نام این گروه از فراورده ها نشان می دهد ماده اولیه تولید آنها شیر است، که ممکن است به صورت طبیعی و یا پس از تغلیظ نسبی، مورد استفاده قرار گیرد. تخمیر اصلی این فراورده ها تخمیر لاکتیک است که باعث انعقاد شیر می گردد.
•فراورده های تخمیر شده شیر را به طور معمول به دو گروه تقسیم می کنند: شیرهای تخمیر شده و پنیرهای تخمیر شده هر گروه به طور جداگانه مورد بررسی قرار می گیرد. در تولید پنیرهای تخمیر شده به طور معمول بخشی از آب و ترکیبات شیر پس از انعقاد حذف می شود.
تاریخچه شیرهای تخمیر شده بسیار قدیمی است. منشأ اصلی آنها را آسیای مرکزی می دانند. ولی به طور مطمئن هر جا که دامداری بوده این فراورده ها هم کم و بیش تولید می شده اند. مهم ترین شبرهای تخمیر شده شناخته شده عبارتند از: ماست، دوغ کره کشت شده، دوغ بلغاری، شیر اسیدوفیل، کفیر، کومیس، اسکایر و تیت. فراورده های دیگری من و بیش مشابه فراورده های مذکور، و یا به طور کامل مشابه آنها، ولی با نام های دیگری، در کشورهای مختلف نیز تولید و مصرف می گردند. جدول 3-1 مجموعه کامل تری از شیرهای تخمیر شده را خلاصه می نماید.
شامل 63 اسلاید powerpoint
دانلود مقاله تخمیر فراورده های حیوانی
