شیر مایعی است غیر از آغوز، که به وسیله پستانداران جهت تغذیه نوزاد آنها ترشح می شود.
ترکیبات عمده شیر عبارتند از آب، چربی، پروتئین و لاکتوز . ترکیب دقیق شیر در بین گونه های مختلف متفاوت است و از اینرو به طور مثال شیر انسان نسبت به شیر گاو دارای پروتئین کمتر و لاکتوز بیشتر است. معمولاً میزان پروتئین شیر مشخص کننده سرعت رشد نوزاد است؛ هر چه سرعت رشد بیشتر باشد شیر حاوی پروتئین بیشتر است.
در حدود 85-80% پروتئین شیر به صورت کازئین ها وجود دارد، این پروتئینها، پروتئینهای ویژه شیر هستند که با کاهش PH تا 6/4 در شیر رسوب می کنند. این Ph تقریباً معادل نقطه ایزوالکتریک آنهاست که پایین بودن آن در نتیجه فراوانی اسید های آمینه اسیدی و حضور دنباله سرین فسفریله شده در مولکول است.
فلور میکروبی شیر خام
شیر دارای چند خاصیت ضد میرکوبی است . معمولاً این ترکیبات ضد میکروبی در غلظت خیلی پایین در شیر گاو حضور دارند اما اثر قابل ملاحظه ای بر روی خفظ کیفیت یا ایمنی شیر دارند. در برخی مواقع فعالیت ضد میکروبی تحت تاثیر آنتاگونیستی سایر اجزاء شیر قرار می گیرد مثل تاثیر سیترات و بی کربنات بر روی فعالیت لاکتوفرین. تحریک فعالیت لاکتوپراکسیداز از طریق افزرودن پراکسید ئیدروژن، به عنوان ابزاری جهت نگهداری شیر خام در کشور های در حال توسعه و در جاهایی که دمای محیط بالاست و سرد کردن امکان پذیر نیست مورد استفاده قرار گرفته است.
ارگانیسمهایی که غالیاً از شیر جداسازی می شوند عبارتند از میکروکوکسیها، استرپتوکوکسیها، کرینی باکتریوم بوویس که مولد دیفتری است. غالباً در نتیجه ماستیتیس تعداد ارگانیسمها افزایش می یابد که این بیماری یک بیماری التهابی در بافت پستان است که عامل مهمی در ایجاد خسارت اقتصادی در صنعت لبنیات به شمار می رود.
ترکیب شیر1
فلور میکروبی شیر خام1
اثر فرآیند حرارتی بر روی میکروارگانیسم های شیر3
گونه های مایکوباکتریوم8
مقدمه:8
ارگانیسم و خصوصیات آن8
بیماری زایی و جنبه های کلینیکی9
جداسازی و شناسایی9
ارتباط با مواد غذایی9
فرآورده های لبنی10
طبقه بندی انواع میکروارگانیسم های موجود در شیر فرآوردههای لبنی14
اثرات میکرو ارگانیسم های بر شیر و فرآورده های لبنی18
1- جنس سودموناداسه18
جنس بروسلا19
جنس فلاوباکتریوم19
اسپیروکت ها19
جنس اشریشیا20
جنس سالمونلا20
جنس یرسینیا21
2- خانواده ویبریوناسه21
جنس ائروموناس21
کامپیلوباکتر22
جنس میکروکوکوس22
استرپتوکوکوس پیوژنس22
استرپتوکوکوس آگالاکتیه22
استرپتوکوکوس دیسگالاکتیه23
استرپتوکوکوس اوبریس23
انتر کوکوس فکالیس23
لاکتو کوکوس دی استی لاکتیس23
لویکونوستک مزنتروئیدس24
لویکونوستک کرموریس24
لویکونوستک پارامزنترئیدس24
لویکو نوستک لاکتیس25
لاکتویاسلوس لاکتیس25
لاکتوباسیلوس بولگاریکوس25
لاکتوباسیلوس هلوتیکوس25
لاکتوباسیلوس ژژورتی26
لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس26
لاکتو باسینوس کازئی27
لاکتوباسیلوس پلانتاروم27
لاکتوباسیلوس کورواتوس27
لاکتوباسیلوس برویس27
لاکتوباسیلوس فرمنتوم27
جنس لیستریا28
باسیلوس سرئوس28
باسیلوس سابتیلیس29
باسیلوس لایشیفورمیس29
باسیلوس استاروترموفیلوس29
باسیلوس کوآگولانس30
جنس کلستریدیوم30
کلستریدیوم بوتیریکوم30
کلستریدیوم تیروبوتیریکوم31
کلستریدیوم اسپوروژنس31
کلستریدیوم پرفرینژنس31
جنس بروی باکتریوم32
جنس کازئوباکتر32
جنس ائروباکتریوم32
جنس پروپیونی باکتریوم32
کوکسیلا بورنتی33
کلویورمایسس مارکسیانوس33
کلویورمایسس لاکتیس34
ساکارومایسس سرویزیه34
کاندیدا کفیر34
کاندیدا لاکتیکودنسی34
ژئوتریکوم کاندیدوم34
کوپلاریوپسیس برویکاولیس35
اسپورندونماسبی:35
پنیسیلیوم راکفورتی35
پنیسیلیوم کاممبرتی35
پولیومیت35
نگهداری شیر و اثر ارگانیسم ها36
فساد37
انواع فساد در شیر بر اثر فعالیت میکروارگانیسم:38
1- تولید گاز40
2- پروتئولیز42
3- طنابی شدن45
4- تغییرات چربی شیر46
5- تولید مواد قلیایی47
6- تغییرات طعم48
تغییرات رنگ50
فساد شیر توسط میکروارگانیسم ها در درجه حرارتهای مختلف51
فرآورده های لبنی پودر و کندانسه53
1- شیر کندانسه54
2- شیر تبخیر شده54
3- شیر کندانسه شیرین55
4- دسرهای منجمد56
5- کره57
نقایص مربوط به طعم58
نقایص مربوط به رنگ59
منابع61
شامل 66 صفحه فایل word
دانلود پایان نامه ترکیبات شیر