دانلود مقاله روشهای نگهداری گوشت

اختصاصی از زد فایل دانلود مقاله روشهای نگهداری گوشت دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

گوشت ها ممکن است به صورت تازه عمل آوری شده ، خشک شده و یا به روشهای دیگری فرآوری شوند.

نگهداری گوشت با توجه به اینکه از مهمترین مواد غذایی فساد پذیراند معمولا به وسیله ترکیبی از روشهای نگهداری انجام می گیرد.

باتوجه به اینکه اکثر گوشتها به علت داشتن رطوبت زیاد محیط بسیار مناسبی برای رشد میکروبها هستند.PHنزدیک محدوده خنثی و مواد مغذی فراوان  و به علت وجود تعداد زیادی میکروارگانیسمها در استخوانها و ماهیچه ها و غدد لنفاوی نگهداری گوشت نسبت به اکثرمواد غذایی دیگر مشکل تر است.

مثلا اگر بعد از ذبح سرد کردن به سرعت انجام نشود در ظاهر و طعم گوشت تغییرات نامطلوبی بوجود می آید و اگر این گوشت در دمای پایین نگهداری شود تعداد میکروارگانیسمها افزایش می یابد. بنابراین باید برای نگهداری گوشت بعد از ذبح دام باید شرایط اسپتیک به وجودآوریم که در این حالت زمان نگهداری در شرایط سرد طولانی تر می شود. رسانیدن گوشت(ترد کردن) با خطر کمتری همراه است و همچنین روشهای عمل آوری و دود دادن مطمئن تر می شود و مهمتر از همه موفقیت فرآیند حرارتی افزایش می یابد.

ایجاد شرایط اسپتیک با دفع آلودگی از سطح خارجی بدن حیوان شروع می شود. اسپری آب قبل از ذبح حیوان برای جدا کردن آلودگی های عمده موجود در پوست و   موی حیوان توصیه می شود. برای حذف آلودگیهای سم ها باید پاهای حیوان شسته شود در غیر این صورت پوست و موی حیوان در طول پوست گیری منبع مهم آلودگی سطح لاشه ها خواهد بود.

چاقویی که برای خون گیری بعد از ذبح استفاده می شود میکروارگانیسمها را به جریان خونی که سیر کولاسیون آن متوقف شد منتقل می کند همچنین هنگامی که به داخل پوست نفوذ می کند تعدادی از میکروارگانیسمها را وارد می کند.

آلودگی هایی که ممکن است تا قبل از فرآوری وارد گوشت شود:

1. آلودگیهای مرحله پوست گیری است که از طریق چاقوی کارگران ولباسهای آنها ناشی می شود.
2. آلودگیهای مرحله دوم: تخلیه امعاء و احشاء که از سیستم گوارشی حیوان-هوا- آب شستشوی لاشه ها پارچه و برس های استفاده شده برای لاشه ها – چاقوها- اره ها و.... ناشی می شود.
3. آلودگیهایی که از کف سالن وارد گوشت می شوند.

گوشتهای موجود در اتاقهای سرد ممکن است در معرض آلودگی ناشی از هوا- دیوارها و کف ها و کارگران باشد.

مهمترین منابع اسپور کپک ها ، خاک اره ای است که معمولا در کف سالنها گسترده می شود .

 آلودگی های مرحل برش :

برای حذف قسمت های زائد آلودگی های بیشتری از طریق چاقو – اره ها – نوارهای نقاله – میزها – هوا ، آب و کارگران به وجود می آید .

شرایط آب :

باید توجه شود آب مورد استفاده برای اسپری کردن روی لاشه ها باید تحت فشار و داغ باشد .

شامل 18 صفحه فایل word قابل ویرایش بهمراه فایل powerpoint