مشخصات این فایل
عنوان: نگهداری مواد غذایی
فرمت فایل: word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات: 81
این مقاله درمورد نگهداری مواد غذایی می باشد.
خلاصه آنچه در مقاله نگهداری مواد غذایی می خوانید .
بخش دوم :
نگهداری مواد غذایی
الف) شناخت روشهای نگهداری مواد غذایی
با توجه به روند رشد و افزایش جمعیت دنیا در حال حاضر که از مرز 6 میلیارد نفر گذشته و پیش بینی می گردد که در سال 2004 به مرز 7 میلیارد نفر برسد طبیعی است که این افراد باید از تغذیه مناسب برخوردار گردند لذا می بایست علاوه بر تولید چند برابر فرآورده های کشاورزی و دامداری که خود امری بسیار مشکل می باشد( بعلت محدودیت آب و زمین مرغوب) در نگهداری مواد غذایی و حفاظت از آن حداکثر کوشش بعمل آید. در اینجا پیرامون حفاظت و نگهداری مواد غذایی و راههای جلوگیری از ضایعات بحث می گردد. بزرگترین عامل خرابی و فساد مواد غذایی میکروارگانیسمها و عواملی هستند که به وفور در همه جا وجود دارند و چه قبل از برداشت محصول و چه پس از برداشت سریعاً به مواد غذایی حمله کرده و با تجزیه آنها، مواد غذایی مورد نیاز حیات خود را جستجو کرده و بالاخره عمل این میکروارگانیسمها به فساد مواد غذایی منجر می گردد. لذا برای داشتن جامعه أی سالم و تغذیه أی کافی و بهداشتی مبارزه با آنها امری ضروری و راهی جز از بین بردن آنها در مراحل مختلف رشد و نموشان وجود ندارد.
مسئله نگهداری مواد غذایی، مسئله أی جدا نشدنی از مواد غذایی است و هر کجا غذایی هست می بایستی روش نگهداری متناسب با آن انتخاب گردد که بتواند تمام خواص غذایی و ارزشهای آنرا برای مدت کم و بیش طولانی حفظ نماید. قسمت اعظم مواد غذایی در جوامع پیشرفته امروز بصورت کنسرو شده تهیه و مصرف می گردد و دانش تغذیه از حالت غیر بهداشتی و ابتدایی به کارخانجات صنایع غذایی راه پیدا کرده است و این امر تابجایی رسیده است که تقریباً تمام مواد غذایی قبل از مصرف بصورتی با یکی از روشها عمل آوری شده و بصورت آسان با ترکیب و کیفیت و کمیتی مناسب برای تغذیه در اختیار انسان قرار می گیرد. می توان گفت که در ممالک صنعتی امروز حدود 90 درصد محصول گوجه فرنگی، 80 درصد زیتون ، 60 تا 65 درصد نخود سبز و لوبیا سبز، 54 درصد ذرت، 70 درصد زردآلو، 55 درصد گلابی، 50 درصد سیب، همچنین قسمت اعظم گوشت طیور و انواع مختلف
ماهی مثل ساردین 90 درصد، ماهی تون 95 درصد و سالمون 85 درصد کنسرو می گردد.
ضمناً علاوه بر مسائل ذکر شده چنانچه امکانات تولیدی این صنعت بکار گرفته شود نه تنها از ضایعات کشاورزی جلوگیری می گردد بلکه ضایعات تولید که بشرح ذیل می باشند با جمع آوری، به مصرف خوراکهای دامی و مصارف متفرقه خواهد رسید به عنوان مثال:
الف ـ ضایعات تولید دم و هسته آلبالو و گلابی حدود 30 الی 33 درصد
ب ـ ضایعات تفاله گوجه فرنگی حدود 14 الی 16 درصد
پ ـ ضایعات پوست و دم و هسته میوه جات حدود 25 الی 30 درصد
ت ـ ضایعات پوست و پرز مرکبات حدود 50 الی 65 درصد
اصولاً کنسرواسیون یا نگهداری مواد غذایی به روشهای مختلف و زیادی اطلاق می گردد که بنحوی از انحاء مدت زمان نگهداری هر نوع ماده غذایی را از عمر طبیعی آن پس از برداشت طولانی تر کند خواه این روشها خیلی ابتدایی شامل پیچیدن ساده مرکبات و میوه جات در لفاف با کاغذهای پارافینی و مومی، سیلو کردن در آتمسفر کنترل شده بوده و یا نگهداری بوسیله مواد اسیدی( انواع ترشیها)، نگهداری بوسیله مواد قندی( مربا و کمپوت)، دود دادن و نمک سود کردن، ژله أی کردن، استفاده از روشهای حرارتی(آپرتیزاسیون)، استفاده از سرما مانند مواد غذایی سرد شده و منجمد شده، استفاده از اشعه های یون زا و غیره باشد، همگی بنام روشهای نگهداری مواد غذایی نامیده می شوند.
لازم به تذکر می باشد که بایستی در زمینه کشاورزی نیز همگام با ازدیاد تولید در جهت بهبود آن نیز اقدام نمود لذا مسئله برنامه ریزیهای دقیق در امر تولید متناسب با احتیاجات، وجود آمار و ارقام و همچنین آموزش و راهنمایی کشاورزان بنحو چشمگیری تولیدات کشاورزی را افزایش خواهد داد.
فاکتورهای مهم دیگری که در این زنجیره طویل تولید و نگهداری مواد غذایی موثرند
عبارتند از:
1ـ بهبود کیفیت محصولات غذایی با استفاده از بذرهای اصلاح شده و نحوه صحیح کشت و برداشت
2ـ بسته بندی و حمل و نقل صحیح مواد غذایی از مراکز تولید محصولات کشاورزی به بازار مصرف جهت جلوگیری از صدمه دیدن محصول و فساد و آلودگی مواد غذایی
3ـ ایجاد بازار جذب محصولات کشاورزی و دامداری چه برای مصارف داخلی و چه برای صادرات جهت جلوگیری از ضایعات و جذب بموقع محصولات فصلی
4ـ استاندارد و درجه بندی محصولات کشاورزی جهت بالا بردن کیفیت و مرغوبیت مواد غذایی نگاهداری شده
5ـ جلوگیری از آفت و آلودگی و فساد محصولات کشاورزی جهت بالا بردن بهداشت و سلامتی افراد جامعه
6ـ پروسس صحیح مواد غذایی کنسرو شده بخصوص مراعات اصول و شرایط بهداشتی در تمام مراحل تولید و نگهداری صحیح بعد از تولید
در بین همه رشته های مختلف صنایع نگهداری مواد غذایی در ایران بیشترین فعالیت از طریق صنایع تولید کمپوت و کنسرو و آبمیوه که صنعتی در رابطه با ظروف سربسته و غیر قابل نفوذ مثل شیشه و ظروف فلزی که بیشتر متداول و بصورت منسجم فعالیت می نماید که البته این رشته از صنایع نگهداری مواد غذایی بسیار ظریف و از نظر تغذیه انسانها سهم بزرگی را اشغال کرده و از نظر اقتصادی مهم و می تواند بعد از صادرات مواد نفتی بسیار مهم و قابل توجه باشد.
وضع موجود صنعت کنسرو و کمپوت
1ـ یکی از علل پائین آوردن کیفیت صنعت نگهداری مواد غذایی عدم استاندارد نمودن محصولات کشاورزی و عدم توجه مسئولین کشاورزی به این موضوع است چه بسا ممکن است مطالعاتی بر روی بذرهای مختلف بعمل آمده باشد ولی برای صنعت نگهداری مواد غذایی توجه خاصی مبذول نشده است، به عنوان مثال رب گوجه فرنگی که یکی از روشهای نگهداری مواد غذایی است نیاز به مطالعات دقیقی بر روی بذر آن با توجه به مناطق مختلف کشاورزی از نظر بازدهی، رنگ، طعم و غیره می باشد که هنوز به صورت مستمرو دقیق چنین مطالعات مفیدی در سطح کلی بعمل نیامده و در اجرا هم آثار مطلوب مشاهده نمی شود و بررسیهای انجام شده از مزارع مختلف موید موضوعات مطرح شده است، همچنین نسبت به سایر محصولات کشاورزی می توان همین نتیجه را بدست آورد.
بخشی از فهرست مطالب مقاله نگهداری مواد غذایی
بخش اول:
بررسی اهمیت تغذیه و بهداشت مواد غذایی
اهمیت تغذیه صحیح:
اهمیت بهداشت مواد غذایی:
تغذیه جمعیت جهان:
د) نقش ایمنی مواد غذایی در بهداشت و توسعه جوامع:
بخش دوم :
نگهداری مواد غذایی
شناخت روشهای نگهداری مواد غذایی
: وضع موجود صنعت کنسرو و کمپوت
: دورنمای آینده صنایع نگهداری مواد غذایی
بهداشت قوطیهای فلزی:
انتخاب محصولات غذایی
انتخاب انواع قوطی
سر و کف
تولید محصول
4ـ مراحل انجام آزمایش
مراحل و علل انتخاب آزمونهای انجام شده
ـ pH و اسیدتیه
وضعیت ظاهری محصول
ـ قلع و آهن
ـ فلز سرب:
ـ بررسی و مقایسه میزان فعل و انفعالات شیمیائی( خورندگیها) جدار داخل قوطی
ـ حد تعیین شده برای فاکتورهای مورد آزمایش
بخش سوم :
نتیجه گیری
الف) استفاده از روشهای مدرن در تولید محصولات غذایی و لزوم برنامه ریزی و نظارت دولت
ب) پیشنهادات اصلاحی جهت بهبود نگهداری مواد غذائی:
منابع:
دانلود مقاله نگهداری مواد غذایی