پاورپوینت درباره پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن

اختصاصی از زد فایل پاورپوینت درباره پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل :power point( قابل ویرایش) تعداد اسلاید: 29 اسلاید

v پنیر پیتزا ، امروزه بعنوان یکی از محصولات کاربردی مهم در صنایع غذایی مخصوصاً پیتزا محسوب می شود.

vپنیر پیتزا یکی از انواع پنیرهای پرچرب بوده که این خصوصیت پر چرب بودن ، استفاده از آن را جهت حفظ سلامتی مصرف کننده محدود کرده است.

vدر 15 سال گذشته تجارتی کردن تولید پنیرهای کم چرب در سراسر جهان بطور چشمگیری افزایش یافته است.

vرهنمودهای رژیمی و تمایل به مصرف تولیدات کم چرب ، باعث افزایش خرید مصرف کنندگان از این پنیرها بوده است.(4)

 * چربی در پنیر پیتزا در کشش و جریان توسط فراهم کردن اثر روان کنندگی در هنگام ذوب نقش دارد.

* در طول طبخ پیتزا ، آزاد سازی اسیدهای چرب آزاد است که سوزاندن سطحی را کاهش می دهد.

- با کاهش محتویات چربی پنیر پیتزا زیر 10% تغییرات زیر بوجود می آید :

1- نسبت کمتر رطوبت به Pro

2- آزاد سازی کمتر چربی آزاد در طی پخت و ایجاد لایه ی پلاستیکی نامطلوب روی پنیر

3- ذوب شدن دیرتر پنیر

4- پروتئولیز کمتر و بافت سفت

5- رنگ روشن تر

6- بی مزگی طعم (بدلیل کاهش اسیدهای چرب + شستن پنیر) (8)

تحقیق و بررسی در مورد تکنولوژی پنیر کم چرب

اختصاصی از زد فایل تحقیق و بررسی در مورد تکنولوژی پنیر کم چرب دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه

 54

برخی از فهرست مطالب

طعم

حالت و بافت

کارایی و عملکرد

بازده پنیر

تکنولوژی تولید پنیر کم چرب

1. 2 کشت های آغازگرو اضافی و آنزیم ها

-نتیجه گیری

توصیف روش شناسی و تعاریف بنیادی :

اطلاعات اضافی

موقعیت در بین شبکة قانونی DPSIR

اسم نشانه:علامت خاک

میزان زمین موجود:

تکنولوژی پنیر کم چرب

خلاصه پنیرهای کم چرب معمولاٌ به  خاطر  رطوبت بالاو تئوری کم با حالت طعم و خواص عملکرد  ضعیف مشخص می شود روشهای توسعه یافته برای تولید پنیرهای کم چرب را شامل روشهای فرایندی ،انتخاب  کشت آغازگر و استفاده   از افزونی های می باشند چربی برداشته  شده در تولید پنیرکم چرب بطرو وسیعی با رطوبت  جایگزینی می شوند و میزان رطوبت در موادی بی چربی  پنیر شبیه  به میران رطوبت پنیر پرچرب است دماها و زمانها پخت و پایین تر خشک کردن  بالاو تجزیه ph  و شستن واحد استفاده  می شوند  نظریات  شامل  استفاده کشت  های آهسته  (برای پیشگیری از تشکیل بیش از حد   اسید و طعم های تلخ ) کشت های اضافی و آنزیم ها می باشند .

هموژنیزه  خامه حالت  و بافت  وخواص عملکرد پنیرهای کم چرب را بهبود  می بخشد و هنگام  استفاده از 50% کاهش در چربی بازده از افزایش  می دهد تثبیت کننده9 ها جایگزین های چربی و دو غالب  شیرین نیز برای بهبود  کیفیت  پنیرهای کم چرب استفاده می شوند .

1-مقدمه

در 15 سال گذشته  تجارتی کردن تولید پنیر کم چرب در سرتاسر جهان بطور چشمگیری   افزایش یافته  است هر چند مفهوم تولید  روی کنترل مصرف کالری ،مخصوصاً در کشورهای توسعه یافته  در 20 سال گذشته  بطور وسیعی عامل رشد  در بازاهای پنیر کم چرب بوده است .

برای مثال در ایالات متحده  مصرف پیشنهادی  کالری فقط %30  است رهنمودهای برای کاهش  در مصرف چربی مخصوصاً مصرف تولید کم چرب  در کشورهای دیگر  نیزوجوددارند  در سوئد هدف مصرف فقط 30 گرم  چربی در هر روز می باشد رهنمودهای  رژیمی  و تمایل به مصرف تولیدات کم چرب گرایشهای موجود در بازار  را تحت تاثیر قرار داده اند  . در نتیجه  خریدهای پنیرهای کم چرب  مصرف کنندگان افزایش یافته  و تمایلات  و خصوصیات  نیز مورد بررسی قرار گرفته اند و تاحدودی  برای توسعه  انواع پنیر و روشهای بازاریابی استفاده  شده اند .  در ایالات متحده  در سال 1998  چربی کاهش یافت و پنیرهای کم چرب تقریباً %20 خریدهای پنیر از سوپر مارکتها را تشکیل  می داند و در سوئد  مصرف پنیر  کم چرب طی یک دوره  سه ساله  طبق گفته   براگ دو برابر شد در مقایسه  با این  ،اعتقاد بر این است  که خرید پنیرهای کم چرب  تا حدودی  به خاطر تلفیقی  از توقعات مصرف کننده و محدودیتهای تکنولوژی ممکن اتس  به حداکثر رسیده باشد چربی در پنیر  نیز به تنها از اهمیت  تغذیه ای  برخوردار است  بلکه در خواص  حسی و عملکردی  نیزدخیل است . پنیرهای کم چرب  ،مخصوصاً  انواع سفت معمولاً  با حاکت کشسان مشخص  می شوند   و طعم آنها  نسبت به انواع  پرچرب  مشابه غیر عادی  و نامعمول  است خواص عملکردی پنیرهای کم چرب  نیز کافی نیستند  . انواع نرم و عمل نیامده  موفقیت تجاری بیشتر  داشته اند این محدودیتها  چالشهای جالبی را برای  تولید کنندگان  پنیرهای کم چرب بوجودمی آورند بسیار ی از توسعه های  پژوهشی  پیرامون جهان به پیشرفت  و بهبود کیفیت پنیرهای  کم چرب کمک کرده اند . در سرتاسر جهان بیش  از 50 مجوز صادر شده که مربوط  به تولید پنیرهای کم چرب در 20 سال گذشته می شوند هدف اصلی  در توسعه  این  روش هیا تولید پنیرهای کم چربی است  که در خواص بیشتر  مکمل های پرچرب  خود می باشند استانداردهای  قانونی همسانی  نیز توسعه  یافته اند.

2-خواص پنیرهای کم چرب

دانلود پاورپوینت پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن

اختصاصی از زد فایل دانلود پاورپوینت پنیر پیتزای کم چرب و روشهای بهبود کیفیت آن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پنیر پیتزا ، امروزه بعنوان یکی از محصولات کاربردی مهم در صنایع غذایی مخصوصاً پیتزا محسوب می شود.

پنیر پیتزا یکی از انواع پنیرهای پرچرب بوده که این خصوصیت پر چرب بودن ، استفاده از آن را جهت حفظ سلامتی مصرف کننده محدود کرده است.

در 15 سال گذشته تجارتی کردن تولید پنیرهای کم چرب در سراسر جهان بطور چشمگیری افزایش یافته است.

رهنمودهای رژیمی و تمایل به مصرف تولیدات کم چرب ، باعث افزایش خرید مصرف کنندگان از این پنیرها بوده است.

چربی در پنیر پیتزا در کشش و جریان توسط فراهم کردن اثر روان کنندگی در هنگام ذوب نقش دارد.

در طول طبخ پیتزا ، آزاد سازی اسیدهای چرب آزاد است که سوزاندن سطحی را کاهش می دهد.

با کاهش محتویات چربی پنیر پیتزا زیر 10% تغییرات زیر بوجود می آید :

1- نسبت کمتر رطوبت به Pro

2- آزاد سازی کمتر چربی آزاد در طی پخت و ایجاد لایه ی پلاستیکی نامطلوب روی پنیر

3- ذوب شدن دیرتر پنیر

4- پروتئولیز کمتر و بافت سفت

5- رنگ روشن تر

6- بی مزگی طعم (بدلیل کاهش اسیدهای چرب + شستن پنیر) 

روشهای تولید پنیر پیتزای کم چرب :

1- پردازشی (رطوبت – pH – Ca – دما و ...)

2- انتخاب کشت آغاز گر (S.thermophilus )

3- استفاده از جایگزین های چربی ( Simplesse – Salatrim – Stareh و ....) 

روشهای پردازشی :

1- استفاده از دمای پخت پائین oc (25 – 30 ) و بکار گیری از Ph بالا برای حفظ رطوبت

2- شستن دلمه با آب سرد (oc 22) : به منظور حفظ رطوبت و قابل حل کردن کلسیم که به نرمی بافت کمک می کند.

3- وارد کردن 5% دوغ کره شیرین (sweet butter milk) که با روش اولترافیلتراسیون تغلیظ شده :

به منظور حفظ رطوبت – این پنیرها باعث کاهش درصد چربی آزاد شده و بهترین ساختار بافتی را از خود نشان دادند.

4- هموژنیزاسیون خامه : به منظور کاهش اندازه گلبولهای چربی و بافت یک نواخت تر و بازده بالاتر

هموژنیزاسیون خامه تأثیری در ذوب شدگی پنیر نداشت اما ورود دوغ کره اولترافیلتره شده ، قابلیت ذوب شدن را کاهش داد. 

-کشت های آغاز گر

Starter  های انتخاب شده برای تولید پنیر پیتزای کم چرب باید قادر باشند در دمای پخت پایین و حجم رطوبت بالای پنیر ، اتولیز را تحمل کنند.

استفاده از کشت های Strep .thermophilus که تولید اگزوپلی ساکارید می کنند، برای بهبود کیفیت پنیر می باشد.

v EPS میکروبی خارج سلولی بوده و آب پنیر اضافه را خارج می کند. همچنین باعث افزایش نگهداری رطوبت  و افزایش وسیکوزیته آب پنیر
می شود.  

 پنیر پیتزای کم چرب متأثر از EPS ، اسیدی کردن و کنسانتره Pro آب پنیر :

 پنیرهای اسیدی شده بدون EPS (کنترل ) : محتوای رطوبت کمتر ، سخت تر ، و خاصیت ارتجاعی و جویدن بیشتری را از خود نشان دادند، قابلیت ذوب شدگی و کشش پذیری این پنیرها بیشترین افزایش را در 28 روز اول نگهداری داشت.

پنیرهای اسیدی شده با EPS : محتوای رطوبت بالا – نرمتر- افزایش قابلیت انسجام و ذوب شدگی

پنیرهای تولید شده با WPC  : نرمتر – قابلیت ذوب شدگی کمتر و بافت نامطلوب 

شامل 29 اسلاید powerpoint

دانلود مقاله اسیدهای چرب ضروری بدن

اختصاصی از زد فایل دانلود مقاله اسیدهای چرب ضروری بدن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

طی چند سال اخیر تحقیقات فراوانی بر اساس زیست شناسی سوخت و ساز اسیدهای چرب صورت گرفته است که بر رابطه ای مشخص میان توانایی یادگیری ، اختلالات توجه و رفتار ، با کمبود اسیدهای چرب ضروری تاکید می کند . قدیمی ترین این تحقیقات در سال 1981 در مجله هیپوتزهای پزشکی به چاپ رسیده است که طی آن ، تعداد زیادی از کودکان بیش فعال با کمبود اسیدهای چرب ضروری شده اند . همین تحقیقات نشان داد که پسرها 3 برابر دخترها به اسیدهای چرب ضروری نیاز دارند . به نظر می رسد ارتباط میان کودکان منکر مبتلا به اختلالات یادگیری و رفتاری با این یافته ، قابل توجه باشد .

این گزارش می افزاید : بتازگی در تحقیقی که در دانشگاه پورودو به عمل آمده است نیز بر کمبود اسید چرب امگا 3 و رابطه آن با افزایش اختلالات رفتاری ، نظیر بیش فعالی ، پرخاشگری ، اضطراب ، کج خلقی و اختلالات خواب پی برده اند و دکتر لئوگالاند متخصص اطفال در انستیتو تحقیقاتی گسل نیز کودکان دچار این اختلالات را با افزودنی های اسیدهای چرب ضروری تغذیه کرده و به نتایج بسیار مفیدی دست یافته است . بر اساس این گزارش باید به این مجموعه ، تحقیقات مجله لانست سال 1995 را نیز بیفزاییم که میان شب کوری و نارساخوانی با کمبود اسیدهای چرب ضروری در کودکان بیش فعال پی برده است .

نقش اسیدهای چرب در بدن :

1ـ ساختمان غشاء سلولی در بدن عمدتا از اسیدهای چرب تشکیل یافته اند . غشاء سلولی اجازه می دهد تا میزان ضروری از مواد مغذی به درون سلولها وارد شده و مواد زائد بسرعت از داخل سلولها خارج گردند . برای آنکه سلولها قادر باشند این وظیفه تبادل مواد مغذی و زائد را به نحو احسن به انجام رسانند بایستی غشاء سلولی سیالیت ، پایداری و یکپارچگی خود را حفظ کند ، سلولهایی که فاقد غشاء سلولی سالم می باشند توانایی نگهداری آب و مواد مغذی را از دست داده و همچنین قابلیت برقراری ارتباط با سایر سلولها را نیز از دست می دهند . از آنجایی که غشاء سلولی از چربی تشکیل یافته است ، سیالیت و انعطاف پذیری آنها به نوع چربی مصرفی ما بستگی دارد . مصرف روغنهای اشباع شده (هیدروژنه) غشاء سلولی را سفت و سخت می کند و در مقابل مصرف روغنهای غیر اشباع سلامتی آنها را تضمین می کند . امگا 3 نقش حیاتی در ساختار غشاء سلولی دارد .

2ـ اسیدهای چرب ضروری در کارکرد صحیح سیستم های عصبی ، تولید مثلی ، ایمنی و قلبی ـ عروقی نقش حیاتی دارند .

3ـ اسیدهای چرب در بسیاری از فرآیندهای بیوشیمیایی بدن نقش دارند .

4ـ 60 درصد مغز از چربی تشکیل یافته است . عملکرد صحیح مغز و سلولهای عصبی به اسیدهای چرب وابسته است . امگا 3 از اجزاء اصلی ساختمان مغز ، بافتهای عصبی و شبکیه چشم می باشد .

5ـ تحریک متابولیسم ، افزایش سرعت متابولیسم ، افزایش تولید انرژی

6ـ نقش در متابولیسم و نقل و انتقال کلسترول و تری گلیسریدها

7ـ نقش در تنظیم تقسیم سلولی

بسیاری از مردم نمی توانند باور کنند که چربی ها نیز برای سلامتی لازمند . اسیدهای چرب در واقع سنگ بنای چربی ها هستند و بعضی از آنها از این جهت ضروری خوانده می شوند که بدن نمی تواند آنها را بسازد و باید حتما از طریق مواد غذایی تامین شوند .

اسیدهای چرب ضروری چربی های اشباع نشده امگا 3 و امگا 6 را می سازند . امگا 3 اصلی آلفا ـ لینولنیک اسید است و مشتقات شامل ایکوزاپنتانوئیک اسید (Eicosapentaeonic Acid) داکوزاهگزانوئیک اسید (Dacosahexaenoic Acid) و چند ترکیب دیگر است . امگا 6 اصلی نیز لینولئیک اسید است که مشتقات آن کارکردی در چشم و بینایی ندارند .

اسیدهای چرب ضروری در تکامل بینایی در نوزادان نقش دارند . کمبود این مواد (بویژه امگا 3) در بزرگسالان ممکن است سبب کاهش دید شود . مطالعات نشان داده اند که کمبود طولانی مدت ممکن است سبب تخریب شبکیه و ماکولا شود . بدن هر دو نوع اسیدهای چرب ضروری را به پروستاگلاندین ها تبدیل می کند که یکی از اثراتشان کمک به خرج مایع چشم و تنظیم فشار داخل چشم است .

مقدار توصیه شده مصرف اسیدهای چرب ضروری برای امگا 3 ، 0.65 گرم و برای امگا 6 ، 4.44 گرم است ولی بسیاری از محققین نسبت مصرف امگا 6 به امگا 3 را مهم می دانند . مقدار مناسب این نسبت 1 به 1 تا 4 به 1 است در حالیکه در بیشتر رژیم های غذایی این نسبت بسیار بیشتر از این است ، بنابراین مقدار مصرف امگا 6 در مقایسه با امگا 3 در بسیاری از رژیم های غذایی باید کاهش یابد .

بهترین منبع تامین امگا 3 ماهی است و مقدار توصیه شده مصرف 2 بار در هفته است . نکته ای که باید به آن توجه داشت این است که روغن ماهی رادیکال های آزاد تولید می کند و به همین دلیل کسانیکه ماهی یا روغن ماهی زیاد مصرف می کنند باید به میزان کافی آنتی اکسیدان بویژه ویتامین E                مصرف کنند .

نکته قابل توجه دیگر این است که بیشتر امگا 6 مصرفی از روغن نباتی حاصل می شود به همین دلیل استفاده از روغن مایع می تواند میزان امگا 6 مصرفی را تا حد زیادی کاهش دهد .

 اسید های چرب ضروری نوعی چربی ویژه اند ، که بدن ما قادر به ساخت آن نیست و به همین دلیل باید آنها را از طریق تغذیه و جیره روزانه غذایی دریافت کنیم . نوزادان نارس یا کودکانی که به دفعات           آنتی بیوتیک گرفته اند و یا آن دسته از کودکانی که دستگاه ایمنی ضعیفی دارند و دچار عفونت و آلرژی های پی در پی می شوند ، در معرض کمبود اسیدهای چرب ضروری قرار دارند .

اسیدهای چرب ضروری عمدتا به دو گروه تقسیم می شوند ؛ امگا 3 و امگا 6 که در روغنهای مایع ، نظیر روغن آفتابگردان و در سس مایونز و بسیاری از مواد غذایی ما بوفور وجود دارند و به همین دلیل بدن ما بندرت دچار کمبود آنها می شود ، در حالی که بیشتر ما با کمبود اسید چرب امگا 3 مواجهیم ؛ زیرا طی دو دهه های اخیر ، رژیم غذایی جوامع شهری تغییرات شگرفی کرده است و با روشهای هیدروژنه کردن روغنها ، مقادیر چربیهای خوب ، نظیر امگا 3 کاهش بارزی یافته است .

امگا 3 به طور طبیعی در روغنهای ماهی ، روغن کانولا ، روغن کتان ، جوانه گندم و حبوبات وجود دارد . دانشمندان دریافته اند که امگا 3 موجود در روغنهای ماهی ، اثر محافظتی اثبات شده ای در دستگاه قلبی و عروقی و عملکرد و مغز و بینایی دارد .

نوع امگا 3 بر عملکرد شبکیه ، بویژه در نور کم ، اثر مثبت دارد و نیز باعث تقویت حافظه ، افزایش قدرت

شامل 42 صفحه فایل word قابل ویرایش

مقاله مروری بر شناخت اسیدهای چرب تشکیل دهنده روغنها و چربیها در سلامت انسان

اختصاصی از زد فایل مقاله مروری بر شناخت اسیدهای چرب تشکیل دهنده روغنها و چربیها در سلامت انسان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل : word (قابل ویرایش) تعداد صفحات : 26 صفحه

مقدمه:

متخصصین غذائی ، چربی ها را مانند کربوهیدراتها و پروتئین ها ماده ضروری می دانند (1) چربیها یک منبع انرژی مهم برای انسان بخصوص برای اطفال و کودکان می باشد و هر گرم آن معادل 9 کالری انرژی است .

         50 درصد انرژی شیر مادران از طریق چربی تامین می شود . چربیها باعث حفظ سلامت پوست انسان و تنظیم بسیاری از عملیات بدن می شوند . چربیها سبب حمل ویتامین های محلول در روغن نظیر A,D,E,K شده و باعث جذب آنها در روده می شوند . قسمتی از چربی صرف انرژی می شود ولی قسمت اعظم چربی در بافتهای چربی ذخیره می شود .

         چربی عامل مهمی برای عایق نگهداشتن بدن و تقویت اندام بدن انسان می شود . چربیها اکثراً از همان عناصر کربوهیدرات یعنی کربن و هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده اند با این تفاوت که میزان کربن و هیدروژن چربیها بیشتر و اکسیژن آنها کمتر است . لذا چربیها دارای ارزش انرژی بالاتری هستند .

          چربیهــا ترکیبــی از سه ملکــول اسید چرب مختلف و یک ملکول گلیسیرین هستند . لذا به چربیها تری گلیسیرید می گویند . تفاوت روغنها و چربیها عمدتاً ناشی از نوع و میزان اسیدهای چرب تشکیل دهنده آنها می باشد .

         اسیدهای چرب مختلف دارای خواص فیزیکی ، شیمیایی و بیولوژیکی متفاوت و گاهی متضاد می باشند .

لذا برای شناخت تفاوت روغنها نیاز به آگاهی از میزان و نوع اسیدهای چرب تشکیل دهنده روغنها و چربیها میباشد .

تقسیم بندی اسیدهای چرب :

قبلاً اسیدهای چرب را به سه گروه تقسیم بندی میکردند . اخیراً گروه دیگری تحت عنوان اسیدهای چرب ترانس به این تقسیم بندی اضافه شده است .

1- اسیدهای چرب اشباع : Saturated Fatty Acids ( SFA )  

اسیدهای چرب اشباع در طول زنجیر اسید چرب پیوند دوگانه ندارند. میزان اسیدهای چرب اشباع در روغنهای حیوانی غیر دریائی و روغنهای نظیر پالم و هسته پالم و نارگیل زیاد تر از اکثر روغنهای نباتی می باشد .

2- اسیدهای چرب تک غیر اشباع :

Mono Unsaturated Fatty Acids) MUFA )

مهمترین اسید چرب این گروه اسید اولئیک با 18 اتم کربن می باشد 18 : 1 ( n – 9 )

این اسید چرب در تمام روغنها و چربیها به مقدار کم وبیش وجود دارد . در روغن زیتون میزان این اسید چرب در سطح بالائی قرار دارد .

3- اسیدهای چرب چند غیر اشباع :

Poly Unsaturated Fatty Acids ( PUFA )

         در ایــن گـــروه دو اسید چرب لینولئیک و آلفا لینولنیک با 18 اتم کربن و با 2 و 3 پیوند دوگانه 18:3(n-3) , 18:2(n-6) مهمترین اسید چرب این گروه هستند . این دو اسید چرب چون در بدن انسان ساخته نمی شوند به آنها ضروری Essential Fatty Acids ( EFA )  می گویند .

میزان این اسیدهای چرب در روغنهای نباتی زیاد ولی در روغنهای حیوانی غیر دریائی کم است .

اسید لینولئیک سر گروه اسیدهای چرب از خانواده n – 6 و یا امگا6 و اسید آلفا لینولنیک سرگروه اسیدهای چرب n – 3 و یا امگا3 می باشد .

4- اسیدهای چرب غیر اشباع غیر طبیعی ( ترانس )

Uncommon Fatty Acids ( Trans )

 مهمترین اسید چرب این گروه اسید الائیدیک است که ایزومر ترانس اسید اولئیک 18:1(n-9t) می باشد و در جریان هیدروژناسیون روغنها تشکیل می شود . اسید چرب ترانس به مقدار کم در شکمبه حیوانات نشخوار کننده نیز تشکیل می شود .

خواص اسیدهای چرب

خواص فیزیکی: اسیدهای چرب اشباع با افزایش طول زنجیر اسید چرب، نقطه ذوب آنها افزایش می یابد . به عنوان مثال اسید بوتیریک با 4 اتم کربن بصورت مایع است ولی اسید استئاریک با 18 اتم کربن نقطه ذوب آن حدود 70 درجه سانتی گراد می باشد .

         اسیدهای چرب غیر اشباع با افزایش تعداد پیوند دو گانه نقطه ذوب آنها کاهش می یابد . بعنوان مثال نقطه ذوب اسید اولئیک 14 و اسید آلفالینولئیک 11- می باشد .

         نقطه ذوب اسیدهای چرب ترانس بالاتر از ایزومرسیس می باشد . بعنوان مثال نقطه ذوب اسید الائیدیک 44 می باشد .

اکسیداسیون اسیدهای چرب

        مقاومت اسیدهای چرب با افزایش تعداد پیوند دوگانه بصورت غیر خطی به سرعــت کاهــش می یابد . روغنهای اکسیده ضمن از دست دادن خاصیت روغنی . دارای طعم نامطلوب نیز می باشند . مصرف زیاده از حد روغنهای اکسیده پس از ذخیره سازی در بدن با غشاء سلولی فعل و انفعال داخلی داده و باعث تخریب غشاء می شوند و احتمال ابتلاء بدن به بیماریهای قلبی ، عروقی را افزایش می دهد .

افزایش طول زنجیر و پیوند دوگانه اسیدهای چرب در بافتهای بدن انسان

         طول زنجیر و تعداد پیوند دوگانه اسیدهای چرب در بافتهای بدن انسان توسط آنزیمهای مختلف افزایش می یابد . اسید لینولئیک و اسید آلفالینولنیک از طریق مصرف غذا وارد بدن انسان می شوند و هرکدام بطور جداگانه طول زنجیر و پیوند دوگانه اش افزایش می یابد . لذا اسیدهای چرب امگا6 فقط به اسیدهای چرب از خانواده خود و اسیدهای چرب امگاء 3 تنها به اسیدهای چرب از خانواده امگاء 3 تبدیل می شوند و نهایتاً این اسیدهای چرب تبدیل به هورمونهای موضعی بنام پروستاگلاندینها می شوند که سلامت انسان به وجود این هورمونها وابسته است .(2)

         مصرف صحیح هر دو نوع اسید چرب ضروری احتمالاً سبب پیشگیری از بسیاری بیماریها می شود که فهرست وار بشرح زیر می باشند:

قلبی ، عروقی ، بعضی از انواع سرطان ، دیابت نوع 2 ، پوکی استخوان، بیماریهای پوستی ، ریزش مو، تخریب سلولهای کلیوی و کبدی ، اختلالات رفتاری ، تعریق زیاد همراه با تشنگی ، خشکی غدد، عفونت ، تأخیر در التیام زخم، عدم باروری، سقط جنین ، دردهای مشابه آرتریت ، مشکلات قلب و گردش خون ، کندی رشد ، ضعف عمومی ،اختلال در دید و قدرت یادگیری ، عدم تطابق حرکتی ، افزایش تری گلیسیرید خون ، حالت خواب رفتگی دست و پاها ، فشار خون بالا ، چسبندگی پلاکت خون ، التهاب نسجی ، تجمع غیرعادی مایع بین بافتها، اختلال روحی و روانی ، کاهش میزان سوخت و ساز بدن ، اختلال در سیستم دفاعی بدن و ....  .