انواع تکنیک های آماده سازی گوشت و ماهی برای پخت

اختصاصی از زد فایل انواع تکنیک های آماده سازی گوشت و ماهی برای پخت دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود مقاله  انواع تکنیک های آماده سازی گوشت و ماهی برای پخت درس آشپزی (1) پودمان آشپزی و سفره آرایی با فرمت ورد و قابل ویرایش در 27صفحه

 این مقاله بسیار کامل و جهت ارائه به دانشگاه علمی کاربردی و شامل موارد زیر می باشد :

مقدمه

سوابق تحقیق

متن تحقیق

نتیجه گیری

پیشنهادات

منابع و ماخذ

مقدمه

بسیاری از ما به دنبال راهی برای خوش طعم کردن غذاهای خود هستیم. طعم خوش غذا علاوه بر اینکه محرکی برای اشتها است، می‌تواند برای افراد کم وزن، کم اشتها یا گاها بیمار نیز مفید باشد. با بکار بردن روش‌های ساده، اما کاربردی زیر می‌توان غذایی با طعم خوش و متفاوت را تجربه نمود. وشت یکی از مهمترین منابع پروتئین حیوانی محسوب می شود . غنی بودن گوشت از پروتئین های ارزشمند ، که حاوی اسیدهای آمینه ضروری برای بدن ( چون در بدن انسان ساخته نمی شود ) نظیر هیستیدین ، ایزولوسین، لوسین، متیونین، تریپتوفان و همچنین چربی ها که به عنوان یک منبع انرژی زا برای بدن محسوب شده و حاوی اسیدهای چرب نظیر اسد نیلولئیک، اسید لینولنیک و اسید آرشیدونیک می باشند و مواد معدنی نظیر فسفات‌ها و سلوفات‌ها و ویتامین‌ها بخصوص ویتامین‌های گروه B و هیدرات کربن ( گلیکوژن) ، نشان دهنده ارزش و اهمیت این فراورده مهم در تغذیه انسان است . البته با توجه به نظرات پزشکان ، گوشت قرمز به علت دارا بودن اسیدهای چرب اشباع و بالا بردن کلسترول خون در صورت مصرف زیاد می تواند عوارضی را برای انسان ایجاد کند بنابراین تعادل در مصرف آن توصیه می شود .

با توجه به آنچه که گفته شد آماده کردن انواع گوشت و ماهی نیز تاثیر بسزایی در علاقه مند نمودن و لذت بردن از این مواد موثر دارد و شامل تکنیک های مهمی است . در این تحقیق قصد داریم به تکنیک های آماده سازی گوشت و ماهی برای پخت بپردازیم.

 سوابق تحقیق

کراوس می گوید "همه غذاها در کباب پز خوش طعم می شوند. در روش برشته کردن در فر نیز سرآشپز باید دقت خاصی به خرج دهد تا غذا خشک نشود و به آرامی پخته شده و نسوزد. با از قبل پختن مرغ در مایکرویو یا فر، قبل از پختن گوشت در توری، به همان طعم کباب پز توری در فضای باز می توان دست یافت.

اکبری کیا پیشنهاد می دهد تکه هایی از ماهی در توری قرار بگیرد تا نازک شود و از هم جدا نشود. او اضافه می کند که تکه های گوشت بدون چربی بهتر کباب می شود ؛چون هر نوع چربی از سیخ جدا خواهد شد. اول گوشت، مرغ یا استیک بزرگ ماهی یا فیله های ضخیم را در ادویه بخوابانید، سپس به طور منظم روغن بزنید تا طعم آن دوباره به دست آید. مطمئن شوید که بر شعله توری نظارت می کنید تا سرعت پخت را کنترل کنید. هدف این کار پختن گوشت یا ماهی به یک اندازه در دو طرف است تا از سوختن یک طرف اجتناب شود.

طرح لایه باز گوشت فروشی 6

اختصاصی از زد فایل طرح لایه باز گوشت فروشی 6 دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

طرح لایه باز گوشت فروشی

قابل ویرایش و مناسب چاپ بنر و کارت ویزیت

سایز : 120*300

بررسی خصوصیات، کمیت و کیفیت فاضلاب صنعت گوشت

اختصاصی از زد فایل بررسی خصوصیات، کمیت و کیفیت فاضلاب صنعت گوشت دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پاورپوینت آماده با عنوان :

بررسی خصوصیات، کمیت و کیفیت فاضلاب صنعت گوشت

فرمت فایل :پاورپوینت ppt

تعداد صفحات :38

شامل:

- صنعت گوشت

- منابع عمده تولید فاضلاب در صنعت گوشت

- کمیت فاضلاب کشتارگاه

- ویژگی ها و کیفیت فاضلاب کشتارگاه

- روشهای کاهش تولید فاضلاب

مقاله چگونگی تغییر روش مصرف گوشت

اختصاصی از زد فایل مقاله چگونگی تغییر روش مصرف گوشت دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

 

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

 

تعداد صفحه:2

فهرست

چگونگی تغییر روش مصرف گوشت

خصوصیات ظاهری گوشت:

1-رنگ گوشت:

رنگدانه های گوشت:

عوامل موثر بر مقدار میوگلوبین عضله :

2- بوی گوشت:

خواص بوی گوشت:

3-طعم گوشت:

مقدمه

رنگ گوشت:

مهمترین ترکیباتی که موجب ظهور رنگ در گوشت می شود رنگدانه هایی هستند که برخی طول موج های نور را جذب کرده ، سایر نورها را منعکس میکنند . ساختمان وبافت عضلات نیز بر میزان جذب وانعکاس نور تاثیر دارد.

رنگدانه های گوشت:

1- پروتئین هموگلوبین یا رنگدانه خون

2- پروتئین میوگلوبین یا رنگدانه عضلات که در صورتیکه به خوبی انجام شده باشد 80 تا90 درصد رنگدانه گوشت را تشکیل می دهد.

3- آنزیم کاتالاز

داناود مقاله تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش

اختصاصی از زد فایل داناود مقاله تاثیر دمای پخت و زمان آن در میزان تردی و کلاژن در گوشت خرگوش دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

 ما روی تاثیر زمان و دمای پخت در میزان تردی ماهیچه لانگیسیموس لومیوروم در خرگوش 70 روزه تحقیق کردیم . اتلاف پخت ، میزان کلی کلاژن و حل پذیری ماهیچه LL در کل اندازه گیری شد . افزایش دمای پخت یک تاثیر چهار فازی را در میزان WB سبب می شود . انرژی کلی و فشار به طور چشمگیری بین گوشت پخته و خام در 0C50 افزایش یافت ، سپس به 0C65-60 کاهش یافتند و دوباره تا سقف حداکثر0C90-80 افزایش یافتند . اتلاف پخت یک افزایش %80 بین 50 و 0C80 را نشان داد . در 0C80 میزان فشار و انرژی کلی پس از 20 و 40 دقیقه ثابت باقی ماند . کلاژن ماهیچه
LL 3/2 ± 4/16 میلی گرم از ماهیچه خشک بود . حل پذیری کلاژن در 0C77 به مدت
1 ساعت بالا بود یعنی % 1/8 ± 3/75 . کلیه حقوق محفوظ است .
مقدمه
تعیین بافت گوشت می تواند با استفاده از پانل طعم آموزشی یا روش های فیزیکی به دست آید . ارزیابی تردی با استفاده از پانل طعم فرآیندی نسبتا آرام و وقت گیر است . وسایل بسیاری برای ارزیابی مکانیکی توسعه داده شده اند . همچنانکه گوشت معمولا قبل از خوردن پخته می شود ، درک تغییرات فیزیکی بافت گوشت حین گرما مهم است . داوی و گیلبرت پخت را به عنوان گرم کردن گوشت با دمایی نسبتا بالا برای عوض کردن طبیعت پروتئین ها تعریف می کند . دما و طول پخت تاثیر زیادی روی ویژگی های فیزیکی گوشت و کیفیت خوراکی دارد . روش های آزمایشی مختلفی برای پخت گوشت خرگوش استفاده می شود : َ2 در 0C80 ، 30-15 دقیقه در فرهای برقی در دمای 0C200 و 2 تا َ4 در مایکروفر . این روش های آزمایشی پخت ، مقایسه مطالعات بعدی را مشکل می سازد چون در بیشتر آنها دمای داخلی نهایی نمی تواند به روشنی تعریف شود . علاوه بر این ، تاثیر زمان و طول پخت در ویژگی های مکانیکی گوشت خرگوش شناخته شده است .
ویژگی های حرفه ای گوشت تحت تاثیر بافت پروتئین مربوط ، کلاژن است . بسیاری از نویسندگان تلاش کرده اند رابطه ی بین مقدار کلاژن و سفتی گوشت را مشخص کنند . به نظر می رسد مقدار کلاژن روی بافت گوشت تاثیر می گذارد اما یک رابطه ی مستقیم را نمی توان مشخص کرد . دیگر عوامل مثل حل پذیری کلاژن هم مدنظر هستند . در دانش ما میزان کلاژن و حل پذیری آن در گوشت خرگوش هرگز مورد تحقیق قرار نگرفته است .
این آزمایش برای مشخص کردن تاثیر دمای نقطه پایانی و زمان پخت در میزان تردی WB گوشت خرگوش 70 روزه انجام شده است . اتلاف پخت و میزان کلاژن را هم مشخص کردیم
2 مواد و روش ها
30 خرگوش 70 روزه را در این آزمایش استفاده کردیم . وزن ذبح آنها 77 ± 2338 گرم بود . پس از 24 ساعت دوباره هر دو ماهیچه را بریدیم . PH در جای طبیعی در اولین بریدگی ماهیچه LL 25 ± 84/5 و وزن ماهیچه 4 ± 50 گرم بود . کل ماهیچه را به مدت
َ10 در %50 گلیسیرین در دمای 0C20- منجمد کردیم .
پخت از فرایند توصیف شده توسط هونیکل گرفته شد . به طور خلاصه ، نمونه منجمد LL در کیسه های پلاستیکی خلأ نگه داشته و زیر شیر آب به مدت َ45 گرم می شد . نمونه های LL را وزن کردیم و دوباره تحت خلأ در کیسه های پلاستیکی بستیم ، سپس در دمای ثابت حمام آب غوطه ور ساختیم . برای آزمایش تاثیر دما نمونه ها را 1 ساعت در دمای 0C90-50 به مدت َ120 پختیم . چهار ماهیچه LL به هر عملکرد نسبت داده
شد . میله های رزیستور برقی برای کنترل دما در حمام آب استفاده می شد . در 0C80 ، تغییرات دمای درونی برای دو نمونه ی اضافی در هر دقیقه نشان داده می شد . دمای نقطه پایانی به َ20 رسید . پس از پخت ، نمونه ها از حمام آب جدا و زیر آب شیر َ20 سرد شدند و در دمای اتاق نگهداری شدند . اتلاف پخت از تفاوت وزن نمونه های خام و پخته سنجیده شد .
آزمایشات WB و گوشت پخته با استفاده از یک دستگاه آزمایش جهانی انجام شد . نمونه های مستطیلی cm 1×1 و cm 2 با محور فیبری از گوشت پخته و خام بریده شدند . این نمونه ها از گوشه راست تا محور فیبری با استفاده از تیغه WB بریده
شدند . پارامترهای اندازه گیری شده از منحنی تغییر شکل حداکثر فشار بودند و انرژی کل تعریف شده منطقه تحت منحنی تغییر شکل بود .
میزان کلی کلاژن به وسیله ی هیدروکسی پرولین و با استفاده از عوامل چندگانه 14/7 اندازه گیری شد .
3 نتایج
دمای اندازه گیری شده حمام آب را در جدول 1 با حداکثر انحراف استاندارد 0C6/0 گزارش کردیم . حداکثر فشار و انرژی کلی برای به دست آوردن تجزیه تحت تاثیر دما و زمان بود . دمای پخت تاثیر چهار فازی روی اندازه WB را سبب می شد . انرژی کلی و فشار 5/2 و 6/1 و در گوشت پخته در دمای 0C50 بیش از گوشت خام بود . وقتی دمای پخت افزایش می یابد ، میزان انرژی کلی و فشار تا حداقل 0C65-60 و با کاهش
77/6 و % 0/76 می رسد . انرژی کلی و فشار به سرعت افزایش می یابد و بیش از %80 بین 0C80 و 65 نشان داده می شود . پارامترها بین 0C90 و 80 ثابت باقی می مانند . اتلاف پخت با افزایش دما و رسیدن به %3/31 در 0C80 ، زیاد می شود سپس بین 0C90 و 80 ثابت باقی می ماند با این وجود %81 اتلاف پخت پس از دقیقه 20 به دست می آید .
تغییرات در کلاژن کلی و درصد کلاژن با دمای پخت در ماهیچه LL در جدول 2 حل
می شود . دما یا زمان پخت روی میزان کلی کلاژن متغیر تاثیر نمی گذارد . حل پذیری کلاژن در 0C77 برای 1 ساعت در گوشت خام بالاست . دمای پخت روی درصد کلی کلاژن در 0C90-80 اثر می گذارد .
4- بحث
این آزمایش به منظور توصیف سفتی گوشت با افزایش دمای پخت در گوشت خرگوش انجام شده است . در مورد تغییرات در بافت گوشت خرگوش طی گرما اطلاعاتی نداریم . داده ها قابل دسترس روی گوشت گاو متمرکز شده اند . وقتی فرآیند پخت روی مشخصه های فنی اثر می گذارد ، فهم تغییراتی که طی گرما اتفاق می افتد برای کنترل و استاندارد سازی فرآیند آزمایشی ضروری است . در مطالعات قبلی گوشت خرگوش را در فر برقی ، یا مایکروفر یا کیسه های پلاستیکی در حمام آب پختیم ما این روش آخری را انتخاب کردیم چون دمای نقطه پایانی سریع تر و ثابت تر از دیگر فرآیندها
بود . سفتی گوشت خرگوش در دو مرحله با افزایش دمای پخت ، زیاد می شود . اولین افزایش بین گوشت خام و 0C50 و دومین بین 65 و0C80 با کاهش سفتی گوشت همراه بود . این نتایج مطابق با نتایج به دست آمده توسط بوتون و هارس و شورتوس بود . با این وجود ، افزایش فشار مکانیکی بین 0C80 و 65 در مطالعه ما در گوشت گاو بیشتر بود . ترفیع 5 دمای پخت منجر به افزایش انرژی و فشار کلی از 7/10 به mJ35 شد . این نتایج اهمیت کنترل و دمای پخت را حین آزمایشات مکانیکی نشان می دهد . با این وجود ، در مطالعه ما ، %81 اتلاف پخت در دقیقه 20 در دمای 0C80 به دست آمد .
کریستنسن تاثیر دمای پخت روی مشخصه های مکانیکی گوشت را بررسی کرد و دو تئوری مخالف را برای توضیح گرمای مربوط به تغییرات پخت گوشت بررسی کرد . یک نظریه به اولین افزایش در سفتی گوشت و تغییر انقباض گرمایی بافت های مربوطه ربط داشت و دیگری به سفتی پروتئین های دو ریشه ای . تئوری دوم به افزایش سفتی گوشت و تغییر انقباض گرمایی پروتئین های دو ریشه ای و بافت های مربوطه ارتباط داشت . وقتی آزمایش های قابل انبساط روی فیبر های ماهیچه ای تک انجام می شد ، افزایش سفتی بین 50 و 0C60 مشهود نبود . از طرف دیگر آزمایشات قابل انبساط افزایش قدرت شکست را در پی کاهش 0C50 نشان می داد 

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله 8  صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید