آنزیم ها همواره همراه با مواد بیولوژیکی مانند مواد غذایی هستند. در نتیجه یکی از عناصر مهم در فراوری مواد غذایی می باشند. در بین فرایند های مختلف مواد غذایی که در گذشته های دور مورد استفاده قرار می گرفتند تنها آنهایی موفقیت آمیز بودند که از آنزیم ها بهره می گرفتند. در ظاهر با مشاهده استفاده های موفقیت آمیز در آنزیم ها به وسیله افراد غیر متخصص می توان تصور کرد که این کار نیاز به تخصص موارد به عنوان مثال در غنا (Ghana) آفریقای غربی اب جوی محلی پیتو (Local pito) در اغلب موارد به وسیله آب جوسازان بی سواد از ذرت خوشه ای یا سور قوم (Sorghum) جوانه زده تیه می شوئد تولید کننده پیتو نمی داند که آنزیم ها عامل تولید محصول او هستند را و یا سایر تولید کنندگان پیتو در حال استفاده از یک علم می باشند. از دیدگاه یک متخصص آگاه بیوشیمی فرایند زمانی نمایان می شود که به تفسیل تفسیر گردد. انتشار کتاب های مختلف و اختصاص فصول مختلف از کتاب های گوناگون[1] و همچنین انتشار مقالات متعدد[2] در زمینه نقش انزیم ها در فراوری مواد غذایی نشانه اهمیت و و مداومت مساله می باشد. فرایند های بیوشیمیایی مختلف مانند تخمیر انعقاد شیر ترد شدن گوشت نتیجه فعالیت همین کاتالیزور های حیاتی (Biocatalysts) هستند که قبلاً و به غلط تصور می شد که فقط پروتئینی
می باشند. در بر خی از کاربرد های آنزیم های تجاری کمک گرفته می شود فن آوری های (technology) آنزیمی موج.ود در مقایسه با فرایند های سنتی انزیم هایی با کیفیت مطلوب تر در دسترس قرار می دهند. استفاده از این آنزیم ها باعث اصلاح فرایند ها شده[3] هزینه را نیز کاهش می دهد[4] و حتی امکان تولید فراورده های جدید را نیز ممکن می سازد[5] گرچه در موارد زیادی از کاربر دهای انزیمی انزیم ها همراه با بافته های زنده هستند در این موارد خوانندگان علاقه مند به منابع جلب دیگری مانند انزیم شناسی مواد غذایی[6] و آنزیم ها در فراوری مواد غذایی[7] ارجاع داده می شوند. هدف این بخش ارائه اطلاعات استفاده از آنزیم های تجازی در فراوری و فن اوری مواد غذایی به متخصصان و فن آوری اجرایی است.
نام گذاری آنزیم ها سالهاست که صورت گرفته است. در دنیای علم نام های پیشنهاد شده به وسیله استحادیه بین المللی کمیته شیمی حیاتی در مورد نام گذاری و طبقه بندی آنزیم ها[1] مورد استفاده قرار می گیرد. کمیته مذکور آنزیم ها را به شش گروه اصلی بر اساس نوع واکنش ای که انجام می دهند طبقه بندی می نماید.
شش گروه اصلی مذکور عبارتند از : 1) اکسید و ردوکتازها[2] 2) ترانسفرازها[3] 3) هیدرولازها[4] 4) لیازها[5] 5) ایزومراز ها[6] 6) لیگازها[7]
در این مجموعه نام گذاری هر آنزیم به وسیله پیشوند EC و تعدادی شمرده که به دنبال حروف مذکور قرار می گیرند و نقطه مکت پس از عر شماره مشخص می گردد. اولین شماره پس از حروف مذکور مربوط به گروه آنزیم هاست که در فوق به ان ها اشاره شد. سایر شماره ها به ترتیب زیر گروه و زیر گروه درجه بندی آنزیم ها را بر اساس طبیعت واکنشی که همراهی می کنند.
مشخص می نمایند نوع دیکری از نام گذاری نیز ار سوی شورای بین المللی[8] توصیه شده است که در آن از اسامی غیر علمی (عامیانه) استفاده می شود. در نام گذاری اخیر هر آنزیم را با افزودن پسوند آز[9] به آخر نام بستره آن مشخص می شود نام گذاری نوع سومی نیز معمولی است که در آن پسوند این[10] به نام منبع یا منشاء آنزیم اضافه
می گردد یک مثال معروف در این مورد آنزیم پا پائین[11] است که از گیاه پایا[12] استخراج می گردد. اسامی طبقه بندی انزیم ها تا حدودی پیچیده و هنگام کاربری و نوشتن خیلی طولانی هستند از این دو فن آوری و یا متخصصان اجرایی به طور مصلحتی از نام های غییر علمی (عامیانه) استفاده می نمایند در این بخش از خلاصه نام های غیر علمی (عامیانه) آنزیم ها استفاده می کنیم. همچنین آنزیم ها به صورت ساده ای به گروه های کلی بر اساس واکنش کلی آنها طبقه بندی شده اند (مثال : کربوهیدازها پروتع آزها و غیره) در جاهایی که احتمال اشتباه وجود دارد هم نام عامیانه و هم نام ططبقه بندی ذکر شده است.
- عوامل تنظیم کننده واکنش های آنزیمی :
عوامل مختلفی روی فعالیت آنزین ها و در نتیجه روی ضریب نرخ[13] واکنش های انزیمی تاثیر می گذارند. برخی از این عوامل که پس از شناسایی کامل مورد بهره برداری متخصصان و فن اوران قرار می گیرند عبارت اند از : 1) غلظت قابل استفاده بودن بستره 2) غلظت انزیم 3) درجه حرارت 4) PH واکنش 5) مدت مجاورت آنزیم و بستره 6) وجود یا عدم وجود عوامل بازدارنده[14] و یا مواد فعال کننده[15].
به طور معمول وقتی غلظت بستره پایین است واکنش های آنزیمی روند درجه صفر[16] خواهند داشت در کاریرد های غذایی تراکم یا غلطت آنزیم ها در سطح پایینی است در حالی که غلطت بستره در مقایسه با آن خیلی بالا است از این رو ضریب نرخ واکنش اکثر چنین فرایند های آنزیمی تابع روند درجه یک[17] است : dP/dT = k (S-P)
در رابطه فوق dP/dT عبارت است از ضریب نرخ تشکیل فرآورده P و (S-P) غلظت بستره در زمان معین بنابراین ضریب نرخ واکنش به مقدار بستره ی وجود بستگی دارد. یکی از موارد مهم استفاده از غلظت بستره بهره گیری از آن در اصطلاح پایداری آنزیم هاست. آنزیم ها با سرعت بیشتری در محلول های رقیق دچار واسرشتی[18] می گردند. در غلظت های بالایی از بستره : سطوح فعال[19] آنزین اشباع شده و در نتیجه پایداری آنها تقویت می گردد. قابل استفاده بودن بستره در بررسی های آنزیمی علمی بسیار مهم است. در ضمن وجود بستره به صورت قابل استقاده و با غلظت بالا بدین معنی نخواهد بود که حتماً واکنش صورت خواهد گرفتشامل 55 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود تحقیق آنزیمهای حائز اهمیت در آرد
