این گزارشکار مربوط به « بررسی تاثیر فوق گداز در ریزساختار قطعات ریختگی » می باشد.
قابل ذکر است که این گزارشکار دارای مقدمه ، تئوری آزمایش ، شرح انجام آزمایش و نتیجه گیری می باشد و تمامی استانداردهای یک گزارشکار در آن رعایت شده و چندین ساعت برای ویرایش آن وقت صرف شده است.
لذا از مفید بودن آن اطمینان داشته باشید.
همچنین این گزارشکار در سال تحصیلی 94-95 در دانشگاه تبریز تهیه شده است.
استفاده از اولتراسوند در انجماد مواد غذایی نسبتا جدید بوده و موضوع بسیاری از تحقیقات می باشد. امواج فراصوت با انرژی پایین و فرکانس بالا در محدوده MHz10-KHz100 در فرایند انجماد مواد غذایی بکار گرفته می شوند که مزایایی مانند کارایی بالا، قابلیت تعیین دمای اولیه تشکیل هسته، عدم نیاز به تماس مستقیم با محصول و نبود موانع قانونی در بکارگیری را به همراه دارند. مشخص ترین پدیده در استفاده از اولتراسوند، کاویتاسیون می باشد که نه تنها منجر به تولید حباب های گاز بلکه باعث ایجاد ریز جریان ها نیز می شود. کاویتاسیون با کمک به تشکیل هسته و ریز جریان ها نیز با تسریع انتقال حرارت و جرم در فرایند انجماد تاثیر گذار می باشند. فرایند صوتی متناوب با اثر بر کریستال های یخ باعث تکه شدن و توزیع اندازه کوچکتر کریستال ها می گردد که در بسیاری از فرایند های انجماد مد نظر می باشد. در نگهداری انجمادی مواد غذایی تازه اولتراسوند باعث کوتاه شدن فرایند انجماد و در نتیجه تولید محصول با کیفیت بهتر می شود. همچنین استفاده از آن در تغلیظ انجمادی و خشک کردن انجمادی منجر به توزیع اندازه کنترل شده کریستال ها در محصول منجمد می گردد.
واژگان کلیدی: اولتراسوند، انجماد، کاویتاسیون، خشک کردن انجمادی، تغلیظ انجمادی، کیفیت محصول منجمد
فرایند انجماد در صنایع غذایی نه تنها بعنوان یک روش نگهداری بلکه بعنوان بخشی از فرایند تولید برخی محصولات بسیار حایز اهمیت می باشد. و با توجه به اینکه فرایند هزینه بری است، افزایش کارایی آن علاوه برجنبه کیفی از لحاظ اقتصادی نیز بسیار مورد توجه می باشد. ازجمله مواردی که با هدف افزایش کارایی انجماد توسط محققین مختلف مورد پژوهش قرار گرفته ، استفاده از نیروی اولتراسوند است. امواج فراصوت به امواج با فرکانس بیش از KHz18 اطلاق می شود که توسط انسان قابل شناسایی نمی باشند و در دو محدوده قوی با فرکانس KHz 100-18 و ضعیف با فرکانس MHz10-KHz100 طبقه بندی می شوند. دسته اول معمولا در تکنیک های ارزیابی تائید کیفیت، کنترل فرایند و بررسی های غیر تخریبی مانند تعیین ویژگی های مواد غذایی، اندازگیری دبی جریان و بررسی بسته بندی های مواد غذایی استفاده می شود. اما کاربرد دسته دوم در صنعت غذا نسبتا جدید و در دست پژوهش می باشد که می توان استفاده از آن در کریستالیزاسیون، خشک کردن، گاز زدایی، استخراج، فیلتراسیون، هموژنیزاسیون، ترد کردن گوشت، اکسیداسیون و استرلیزاسیون نام برد. هرچند بکار گیری این نیرو در انجماد مواد غذایی موضوع نسبتا جدیدی است اما آینده روشنی در صنعت غذا برای آن پیش بینی می شود. از این نیرو با تغییر شرایط فرایند می توان برای کاهش یا افزایش اندازه کیریستال های یخ استفاده کرد. در این مقاله علاوه بر مکانیسم اثر اولتراسوند، به مزایا و کاربردها و همچنین عوامل موثر بر آن پرداخته شده است.
2- مکانیسم تاثیر اولتراسوند
توزیع کریستال های یخ در فاز آبی منجمد نشده از موارد اساسی انجماد سیستم غذایی است. انتقال امواج صوتی از میان فاز آبی می تواند باعث وقوع کاویتاسیون شود (شکل2-1). فشار منفی دامنه پایین موج باعث شکست مایع و تشکیل حباب ها یا حفراتی می شود. در طی بخش فشار منفی موج صوت، حباب ها (از جمله حباب هایی که از ابتدا در مایع وجود دارند.) به سرعت رشد کرده و ایجاد خلاء می کنند که این خلاء باعث حل شدن گازهای درون مایع و انتشار آنها به سمت این حباب ها می شود. هنگامی که بخش پایین دامنه موج صوتی گذشت، فشار منفی کاهش یافت و به فشار اتمسفری رسید، حباب ها تحت کشش سطحی کوچک می شوند. هنگامیکه دوره تراکمی شروع شود و تا وقتی که فشار مثبت باقی باشد، گازی گه درون حباب ها منتشر شده بود به درون مایع بیرون می ریزد. انتشار گاز به خارج حباب ها تا بعد از متراگم شدن حباب ها اتفاق نمی افتد. هنگامی که حباب فشرده می شود، مساحت قابل دسترس برای انتشار کاهش می یابد. بنابراین میزان گازی که بیرون میرود کمتر از میزانی است که در طول دوره پایین دامنه، پر شده است و در نتیجه حباب ها در هر دوره اولتراسوند بزرگتر می شوند. حباب های کاویتاسیون زمانی که به اندازه بحرانی هسته برسند می توانند بعنوان هسته در تشکیل هسته یخ استفاده شوند. آزمایشات نشان می دهد که نیروی اولتراسوند بطور مشخص می تواند تعداد هسته را در محلول غلیظ شکر افزایش دهد.
شامل 12 صفحه فایل word قابل ویرایش
لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه30
مشخصات اجرایی تجهیزات
.1مقدمه:
سردخانه ها و اتاقهای انجماد به طور معمول برای نگهداری واکسنها در سطح ملی یا تقریباً ملی برای طول زمان چندین ماه استفاده می شود. اگر سردخانه یا اتاق انجمادی قادر به کار نباشد، خدمات مصونیت سازی (ایمن سازی) تمام کشور ممکن است در خطر قرار بگیرند. بنابراین تجهیزات باید تا بالاترین استانداردهای در دسترس، مشخص شده، نصب شده و نگاهداری شود.
این سند، مشخصات برای واحدهای اولیه و به اندازه کافی بزرگ با ظرفیت در حدود 40 متر مربع را به صورت مختصر ارائه می کند. (این مشخصات) اتاقهای انجمادی که به طور قابل توجهی بزرگتر هستند فقط باید با مشورت با یک متخصص سرمایش تعیین مشخصات شوند.
مشخصات اجرایی ارائه شده در این سند برای انواع اتاقهای مناسب برای نگهداری واکسنها درزیر به کار میرود:
E1/ CR سردخانه‌ها ( +8C تا +2C)
E1/ FR اتاقهای انجماد ( -15C تا -25C)
E1: سردخانه ها و اتاقهای انجماد
-2 چگونگی خرید و نگاهداری سردخانه ها و اتاقهای انجماد
برخلاف تجهیزات زنجیره ای سرمایش دیگر، سردخانه ها و اتاقهای انجماد با منظور قبلی ساخته می شود و باید در مکان مخصوص اجزا به یکدیگر متصل گردیده و شروع به کار نماید. خریدار برای انتخاب فضایی برای اتاق و برای آماده سازی آن فضا طوری که آن را برای نصب مناسب نماید، مسئول می باشد. ساختمانی که سردخانه را در بر می گیرد باید در دسترس و در شرایطی خوب باشد، باید پرداخت مناسب و تهویه کافی داشته باشد و تغذیه الکتریکی صحیحی داشته باشد.
مراحل درگیر در خرید و به کار اندازی یک سردخانه در زیر خلاصه می شود:
برای جزئیات بیشتر به who/ V&B/02.34: توصیه برای ایجاد یا تصحیح مخازن واکسنهای ابتدایی یا متوسط و منابع مرتبط دیگر مراجعه کنید.
تصمیم گیری برای مکان و ظرفیت: برای مکان و ظرفیت مورد نیاز سردخانه (ها) و انجماد (ها) تصمیم گیری کنند. فضا (ها) یی را که می خواهید تجهیزات در آنجا نصب گردد را انتخاب کنید
لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه:46
فهرست مطالب
پیشرفت هایی در کاهش آسیب میوه ها و سبزیجات در طول انجماد
.II شرطی کردن دمایی
.VI دیگر مواد شیمیایی
پیشینه ذکر شده
I. مقدمه
یکی از اهداف اصلی تحقیق روی آسیب در طول سرد کردن محصولات کشت شده یافتن روشهای موثر برای کاهش آسیب حاصل از سرد کردن است. محصولات تازه حساس به سرد کردن از فواید کلی نگهداری از طریق سرد کردن بهره مند نیستند و سریعاً اگر در یخچال نگهداری نشوند، نابود می شوند. اگر عمل سرد کردن در این بافتهای حساس افزایش داده شود و یا اگر ظهور علائم آسیب در طول سرد کردن به تاخیر بیفتد، در این صورت نگهداری کالاها در دماهای پایین تر برای کاهش میزان نابودی امکانپذیر است.
در طول 50 سال گذشته گزارشات متعددی درباره تکنیکهای مختلفی که می تواند در طول دوره بعد از برداشت برای کاهش آسیب به کار رود منتشر شده است. این تکنیکها می تواند به صورت شرایط دمایی، گرما دادن متناوب، کنترل اتمسفر، کاربرد تنظیم کننده های رشد، دیگر مواد شیمیایی، مومیایی کردن و پوشش دهنده ها و بسته‌بندی طبقه بندی شود.
سه پیشرفت اول دستکاری و تعدیل شرایط محیطی است، در حالی که بقیه شامل درمان مستقیم کالاست. بعضی از این تکنیکها روی کالاهای خاص موثرتر هستند. روشهای پیشگیری و کاهش آسیب در طول سرد کردن در مقالات مروری که قبلاً ذکر شده است. با وجود این تکنیکهای جدید دائماً در حال گسترش هستند. این مقاله مروری بر تکنیکهای مختلف بعد از برداشت برای کاهش آسیب در طول انجماد در خوشه های کشت های مختلف می باشد و آنها را جمع آوری می کند. همچنین برای کمک به خواننده و ارائه مطالب مورد علاقه اطلاعات بصورت جدول در آمده است. در یان جدولها، اجزاء مهم هر اقدام مانند دما، مدت شرطی کردن، دمای نگهداری، گرمای متناوب، مدت گرما دادن ودرجه حرارت و مقادیر CO2, O2 در نگهداری اتمسر کنترل شده، تنظیم کننده های رشد برای کاهش آسیب درطول سرد کردن آمده است.
خواننده هایی که به جزئیات بیشتر علاقه مند هستند (در مورد مکانیسمهای ممکن در کاهش آسیب در طول سرد کردن) به مطالعات پارکین و همکاران (1989)، وانگ (1989) ریسون و روت (1990) مراجعه کنند.
II. شرطی کردن دما
دمای پیش از نگهداری اثری مهم بر حساسیت محصولات در برابر آسیب حاصل از انجماد دارد.
A. شرطی کردن دما
درجه حرارتی که میوه ها و سبزیجات دقیقاً قبل از عمل سرد کردن در تماس با آن قرار می گیرند به طور معنی داری به تحمل سرد کردن این محصولات تاثیر دارد. شرطی کردن در درجه حرارتهای کمی بالاتر از محدوده سرد کردن بحرانی تحمل محصولات را به سرد کردن در طول دمای نگهداریکم متعاقب را افزایش می دهد و ظهور نشانه های آسیب را به تاخیر می اندازد.
فلفلهای شیرین که در درجه حرارت زیر 7 نگهداری می شوند گودیهای سطحی و پرزهای زائد روی پوست آنها ظاهر می شود. با وجود این فلفلهایی که در 10 برای 5 روز قبل از شروع نگهداری در 1، 4 یا 7 شرطی شدند، کمتر در برابر سرد شدن آسیب دیدند.
بسمه تعالی
پیشگفتار
آئین کار فرآیند انجماد مواد غذایی و عرضه آن که بوسیله کمیسیون فنی نگهداری مواد غذایی در سرد خانه زیر صفر تهیه و تدوین شده و در هشتادمین کمیته ملی استاندارد فرآوردههای کشاورزی و غذائی مورخ 68/8/30 مورد تائید قرار گرفته , اینک به استناد ماده یک قانون مواد الحاقی به قانون تأسیس مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب آذرماه 1349 به عنوان آئین کار رسمی ایران منتشر میگردد .
برای حفظ همگامی و همآهنگی با پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع و علوم , استاندارها و آئین کارهای ایران در مواقع لزوم مورد تجدید نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استانداردها و آئین کارها برسد در هنگام تجدید نظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .
بنابراین برای مراجعه به استاندارها و آئین کارهای ایران باید همواره از آخرین چاپ و تجدید نظر آنها استفاده نمود .
در تهیه و تدوین این آئین کار سعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه حتی المقدور بین این آئین کار و آئین کارهای کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود .
لذا با بررسی امکانات و مهارتهای موجود و اجرای آزمایشهای لازم این آئین کار با استفاده از منابع زیر تهیه گردیده است :
( آئین کار فرآیند انجماد مواد غذایی و عرضه آن )
1- هدف و دامنه کاربرد
1-1- این آئین کار راهنمایی است برای تدوین استاندارد یا آئین کارهایی جهت تهیه , جابجایی و حفظ کیفیت مواد غذایی خاص یا گروهی از مواد غذایی که به روش انجماد سریع فرآیند شده و تا زمان فروش به مصرف کننده نهایی در حالت انجماد نگهداری میشود .
1-2- این آئین کار برای انواع غذاهایی که در معرض فرآیند انجماد سریع واقع شده و در همان حالت به بازار عرضه میشوند کاربرد دارد .
2- مواد غذایی خام و آماده کردن آنها
2-1- تنها باید از مواد غذایی سالم و با کیفیت مناسب برای انجماد استفاده گردد . از آنجا که انجماد نمیتواند کیفیت اولیه غذاهای مورد عمل را بهبود بخشد . فقط مواد غذایی که در بهترین شرائط طبیعی بخصوص از نظر تازگی باشند باید مورد فرآیند انجماد قرار گیرند .
2-2- مواد خام انتخاب شده باید در زمان شروع فرآیند دارای بهترین شرائط کیفی باشند . چنانچه نیاز تجاری ایجاب نماید که مواد غذایی قبل از فرآیند انجماد برای مدتی ذخیره شوند برای کاهش سرعت تغییرات نامطلوب طبیعی باید در شرایط حرارتی و رطوبتی مناسب با ماده خام مربوطه نگهداری گردند .
2-3- به منظور به حداقل رساندن فعالیت میکروبی , غذاهای پیش پخته مورد نظر برای انجماد نباید در دمای بین 10+ تا 60+ درجه سلسیوس نگهداری شوند بلکه باید با سرعت ممکن در تجهیزات منطبق با شرائط بهداشتی سرد شوند . اگر چه مطلوب آنست که عمل سرد کردن و انجماد بلافاصله صورت بگیرد ولی در صورتیکه این کار مقدور نباشد غذاهای پخته باید تا زمان خنک کردن و متعاقب آن انجماد در دمای بالای 60+ درجه سلسیوس نگهداری شوند .
3- انجماد سریع
3-1- کالا باید بعد از آماده کردن بدون تأخیر منجمد گردد . فرآیند انجماد باید در تجهیزات مناسب و به نحوی انجام شود که تغییرات فیزیکی 7 بیوشیمیایی و میکروبی را به حداقل برساند .
3-2- برای نیل به منظور فوق عمل انجماد باید به نحوی انجام گیرد که از محدوده تشکیل حداکثر بلورهای - یخ که برای بیشتر مواد غذایی 1- تا 5 - درجه سلسیوس است به سرعت بگذرد .
3-3- این فرآیند نباید پایان یافته تلقی شود مگر و تا زمانیکه دما در مرکز حرارتی کالا بعد از تثبیت به 18- درجه سلسیوس رسیده باشد .
3-4- چون هر دو عامل مدت و سرعت انجماد بسته به مواد غذایی مختلف متفاوت است حدود مشخصی برای آن داده نشده و هر جا که لازم باشد باید در استانداردها و آئین کارهای اختصاصی ماده غذایی مورد نظر ذکر گردد .
3-5- بعد از انجماد سریع و طی جابجایی و حمل و نقل به سرد خانه برای به حداقل رساندن افزایش دمای کالا باید اقدامات مؤثری به عمل آید .
3-6- تغییر بسته بندی فرآوردههای منجمد باید تحت شرائط کنترل شده انجام گیرد .
4- نگهداری در سردخانه
4-1- سردخانه باید به نحوی کنترل شود که دمای کالا را با کمترین نوسان در 18- درجه سلسیوس یا پائینتر حفظ کند .
4-2- نوسانات زیاد دمای کالا چه از نظر حدود و چه از نظر کثرت وقوع نامطلوب است .
این نوسانات ممکن است موجب خشک شدن شدید کالاهای حساس یا شکلهای دیگری از افت کیفیت گردد . هرچند نوسانات حرارت در درجات پائین نگهداری معمولا کمتر ضرر میرساند ولی تا حد امکان باید از تغییرات بیشتر از 2 درجه سلسیوس جلوگیری نمود .
4-3- دمای سردخانه باید به دفعات متعدد ترجیحأ با استفاده از دماسنجهای ثبات یا وسائل دیگری که دمای سردخانه را بطور مستمر اندازهگیری نمایند کنترل شود .
4-4- سرعت جریان هوا در سردخانه نباید بیشتر از آنچه که لازم است تا دمای یکنواخت کافی بدست آید باشد .
4-5- کالاها باید به نحوی چیده شوند که مانع گردش هوا نگردند و نباید با دیوارها ( بجز در اتاقهای دو جداره )1 سقف یا کف تماس مستقیم داشته باشند . فاصله بین کالا و دیوار و سقف و کف باید حداقل 10 سانتیمتر 2 باشد .
4-6- در سردخانه‌ها باید یک سیستم کنترل شده جابجائی و گردش کالا بکار گرفته شود .
5- حمل و نقل و توزیع
5-1- نقل و انتقال مواد غذایی منجمد از سردخانهای به سرد خانه دیگر باید در تجهیزاتی که قادر به حفظ دمای کالا باشد انجام گیرد و طوری عمل شود که دمای محموله در حد 18- درجه سلسیوس و یا پائینتر حفظ گردد تجهیزات وسائل نقلیه باید قبل از بارگیری تا 10+ درجه سلسیوس و یا کمتر خنک شوند و باید به دستگاه ثبات دما مجهز شوند تا در طول راه دما را ثبت کنند .
5-2- افزایش دمای کالای منجمد طی حمل تا 15- درجه سلسیوس قابل اغماض میباشد ولی هر دمای بالاتر از 18- درجه سلسیوس کالا را باید در اولین فرصت ممکن یا در طی انتقال و یا بلافاصله بعد از تحویل فورا به 18- درجه سلسیوس کاهش داد .
5-3- بارگیری کالا در وسائل نقلیه و تخلیه آن و خارج کردن کالا از سردخانه و وارد کردن آن به سرخانه باید حتی المقدور سریعتر انجام بگیرد . و روشهایی که اعمال میشود باید افزایش دمای کالا را به حداقل برساند .
5-4- در طی حمل و نقل از سردخانهای به سردخانه دیگر ( همانطور که در بند 5-1 اشاره شده است ) باید کنترل مکرر دمای کالا با استفاده از روشهای ثبت دمای محموله بطوریکه در بیرون از وسیله نقلیه قابل مشاهده باشد انجام پذیرد .
5-5- دمای کالا قبل از بارگیری وسیله نقلیه ( همانطور که در بند 5-1 اشاره شده است ) و یا قبل از ورود به سردخانه باید کنترل شود .
5-6- حمل و نقل مواد غذایی منجمد برای توزیع محلی به خرده فروشان باید طوری انجام گیرد که نوسانات دما در جهت افزایش از 18- درجه سلسیوس حداقل بوده و در هیچ حالتی از 12- درجه سلسیوس بیشتر نگردد .
5-7- اگر دمای کالا در طول حمل و نقل محلی افزایش یابد ( همانطور که دربند 5-6 اشاره شده است ) باید هرجا و با هر سرعتی که میسر باشد بعد از تحویل تا 18- درجه سلسیوس کاهش داده شود . هرگاه انجام این امر میسر نباشد باید کالا فورا برای فروش عرضه شود .
6- خرده فروشی
6-1- مواد غذایی منجمد باید برای فروش در یخچال های ویترینی زیر صفر که به همین منظور طراحی شدهاند عرضه شوند .
6-2- این یخچالها باید قادر به حفظ دمای 18- درجه سلسیوس بوده و طوری از آنها استفاده شود که دمای کالا را در 18- درجه سلسیوس نگهدارند و باید مجهز به دماسنج باشند .
6-3- افزایش دمای کالا به مدت کوتاه ممکن است اغماض شود ولی دمای گرمترین بسته آن نباید از 12- درجه سلسیوس تجاوز کند .
6-4- جریان هوای گرم خارج نباید مستقیمأ داخل فضای سرد شده یخچال گردد . یخچالها باید در محلی قرار گیرند که قسمتهای باز و نمایان آنها در معرض گرمای تابنده واقع نشود ( برای مثال : نور غیر مستقیم خورشید , نورهای شدید مصنوعی و یا در امتداد گرم کنندهها )
یخچالها هنگام شب و یا مواقع تعطیلی باید پوشانده شوند . برنامه برفک زدایی باید حتی الامکان در غیر از ساعات معمولی خرید و فروش صورت گیرد .
6-5- یخچالها هرگز نباید بیش از ظرفیت از کالا انباشته شود . کالاهای انباشته شده جز در مواردی که مطلقأ ضروری باشد نباید از یخچال خارج و دوباره به آن برگردانده شود .
6-6- چون کالاهای بدون بسته بندی در معرض خطر آلودگی و خشک شدن قرار دارند باید در محفظههای جدا از محل نگهداری غذاهای منجمد بسته بندی شده نگهداری و در معرض دید قرار داده شوند .
6-7- مواد غذایی غیر منجمد نباید در یخچالی که حاری مواد غذایی منجمد است گذاشته شود . ولی نگهداری بستنیهای بسته بندی شده در یخچالهای حاوی مواد غذایی منجمد اشکالی ندارد .
6-8- کالاهای ذخیره شده باید به نحوی چیده شوند تا اطمینان حاصل گردد که به ترتیب و بر حسب تقدم زمانی قرار گرفتن در یخچالها به فروش میرسند .
فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد
تعداد صفحات این مقاله 11 صفحه
پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید