مشخصات این فایل
عنوان: کارخانه تولید مربا و سس مایونز
فرمت فایل :word(قابل ویرایش)
تعداد صفحات : 24
این گزارش کارآموزی درمورد کارخانه تولید مربا و سس مایونز می باشد و مناسب برای پروژه کارآموزی دوره کارشناسی مهندسی شیمی صنایع غذایی می باشد.
بخشی از تیترها به همراه مختصری از توضیحات هر تیتر از گزارش کارآموزی کارخانه تولید مربا و سس مایونز
تمیز کردن و آماده کردن مواد(فرآوری )
اصلی ترین و مهم ترین قسمت هر کارخانه سالن فرآوری می باشد که شاید بتوان آن را قلب کارخانه در نظر گرفت .در صورت درست عمل نکردن این قسمت کار روزانه ی کارخانه متوقف می شود و راندمان پایین می آید.به محصولی که از نتیجه فرآوری مواد اولیه ی کارخانه حاصل می شود بار می گویند .
مواد ورودی روزانه به کارخانه شامل هویج،توت فرنگی ،آلبالو و بالنگ است که بر حسب نیز روزانه ی کارخانه میزان آن متفاوت است.ما در اینجا بر حسب نیاز روزانه ی خود هویج ها را دریافت می کنیم.سر وته هویج ها توسط گروهی کارگر زده می شود و قسمتهای خراب و لک زده ی آنها جدا می شود.مهم ترین ویژگی هویج ورودی ترد بودن و شکنندگی آن است و تا حد امکان فاقد لک زدگی باشد.سپس هوج ها شسته شده و وارد قسمت پوست گیری می شوند تا پوست آنها به طور کامل گرفته شود.دستگاه پوست گیری یک دستگاه اتوماتیک است که از یک ظرف بزرگ که دیواره ی داخلی آن فلزی است تشکیل شده است و در قسمت مرکزی آن یک تیغه قرار دارد که هویج ها با استفاده از نیروی گریز از مرکز با دیواره ی ظرف تماس پیدا می کنند و پوست گیری صورت می گیرد.بعد از مرحله ی پوست گیری هویج ها جهت شست و سو به وان آب سرد منتقل می شوند.سپس با حرکت بر روی نوار بالا .....(ادامه دارد)
بسته بندی مربا:
محصول آماده شده در مرحله ی قبل وارد سالنی تحت عنوان سالن پر کردن می شود.در این اتاق به وسیله ی یک سری از دستگاه های اتوماتیک مربا داغ که شدیدا هم زده شده است داخل شیشه ها ریخته می شود و درب شیشه ها نیز توسط دستگاه به دقت بسته می شود.نیروی کارگر نیز درب قوطی را چک می کنند تا از رسیدن هوا به داخل شیشه جلوگیری شود.سپس شیشه ها از اواپراور عبور کرده و وارد تونل شست و شو می شوند .دمای آب داخل این تونل در ابتدای تونل زیاد است و به ترتیب کم می شود.یعنی در ابتدا آب داغ و در قسمت مرکزی آب ولرم و در انتها آب سرد روی شیشه ها ریخته می شود.دلیل این امر اینست که اگر ناگهان شیشه را سرد کنیم ،شیشه ترک می خورد و ممکن است بشکند.شیشه ها پس از عبور از تونل شست و شو وارد خشک کن می شوند و آب روی سطح شیشه خشک می شود .سپس اطراف شیشه ها بر چسپ خورده می شود و توسط دستگاه اتوماتیک تاریخ تولید و انقضای آنها چک می شود.شیشه های آماده شده در کفی های مخصوص چیده و بسته بندی می شوند و آماده ی حمل می باشند.
نحوه ی تهیه ی سایر مربا جات نیز به همین شکل است با تفاوت بسیار کمی در بعضی از مراحل آن مانند آلبالو که به جای دستگاه پوست گیری از دستگاه دم گیری استفاده می شود.و به جای دستگاه رنده مرحله ی هسته گیری انجام می شود. .....(ادامه دارد)
آزمون های شیمیایی مربا
1.تست تعیین بریکس مربا :
بریکس توسط دستگاه رفراکتومتر تعیین می شود .ابتدا باید سطح دستگاه را به طور کامل توسط آب مقطر شست و شو داده و سطح آن را خشک کنیم.سپس نمونه را به طور کامل هم زده و مقداری از شربت آن را روی سطح دستگاهمی ریزیم و درب دستگاه را بسته و مقدار بریکس را از چشمی دستگاه مشاهده می کنیم.
که حدود این عدد باید بین 65 تا 72 باشد.
2.تست تعیین وزن مربا:
یکی دیگر از آزمون های شیمیایی تست وزن می باشد . وزن شیشه های بزرگ باید در حدود 320تا340 گرم و وزن شیشه های کوچک در حدود 195 تا 200 گرم باشد که البته گاهی اوقات وزن 205 گرم نیز در آنهای مشاهده می شود که مانعی ندارد.
3.تست تعیین PHمربا
PH مربا باید در حدود 3 الی 4 باشد .توجه داشته باشید که مربای آلبالو به خاطر طعم ترشش PH کمتری دارد که این PH ها توسط دستگاه PH متر اندازه گیری می شود .
PH مربا را به طور مستقیم اندازه گیری می کنیم یعنی خود مربا را بدون افزودن هیچ ماده ی اضافی توسط دستگاه PHمتر اندازه گیری می کنیم البته باید توجه داشت که برای محاسبه PHحتما"مربا سرد شده باشد و دمایی در حدودC °20داشته باشد،PHمربا را در دو مرحله به طور جدی باید بررسی شود:
1.در مرحله پخت
2.در مرحله انتهایی فرایند
تا به این وسیله از کیفیت مربا مطمئن شویم.
نکته : اگر PH یا بریکس مربا تفاوت زیادی با حد استاندارد خود داشته باشند مربا شکرک می بندد.در مربا ها با رنگ روشن عدد بریکس راحت تر خوانده می شود
دستگاه pHمتر .....(ادامه دارد)
طرز عمل
مقدار 10گرم از فراورده مخلوط شده را برداشته به یک بالن ژوژه یکصد میلی لیتری به کمک آب مقطربه حجم برسانید وآن را به وسیله کاغذ صافی صاف کنید از صاف شده 25 میلی لیتر برداشته به یک ارلن 300میلی لیتری منتقل کرده وبه آن 200میلی لیتر آب مقطر جوشیده و سرد شده ایکه توسط سود در مجاورت فنل فتالئین یک درصدخنثی شده است اضافه کنید.
سپس محلول فوق را توسط سودیک درصد تیتر نمایید.
اسیدیته بر حسب اسید سیتریک طبق فرمول زیر محاسبه می گردد
اسیدیته(بر حسبگرم درصد)=( ×s100)/100 ×100× a×0064/0
=aحجم سود مصرفی
S=25 میلی لیتر(حجم نمونه برداشته شده)
1/0=یک میلی لیتر سود
N 0064/0=نرمال برابر 0064/0گرم اسیدسیتریک می باشد.
تست تعیین میزان رنگ سس مایونز
تست رنگ سس نیز همانند مربا یک آزمون کاملا"حسی است و توسط حس بینایی آزمایشگر قابل مشاهده و درک است.
.تست تعیین مزه سس مایونز
تست مزه نیز یک آزمون کاملا"حسی است که توسط حس چشایی آزمایشگر قابل درک است. .....(ادامه دارد)
بخشی از فهرست مطالب گزارش کارآموزی کارخانه تولید مربا و سس مایونز
فصل اول:
تاریخچه وملزومات کارخانه
فصل دوم:
فرایند تولید انواع مربا و سس
فصل سوم:
انواع آزمونهای مربا (فیزیکی –شیمیایی-میکروبی)
فصل چهارم:
انواع آزمونهای سس مایونز(فیزیکی –شیمیایی-میکروبی)
دانلود گزارش کارآموزی در کارخانه تولید مربا و سس مایونز
