دانلود مقاله انتخاب استراتژی نگهداری بهینه توسط روش واگذاری خطی متقابل فازی

اختصاصی از زد فایل دانلود مقاله انتخاب استراتژی نگهداری بهینه توسط روش واگذاری خطی متقابل فازی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مهدی بشیری، حسین بدری، طاها حسین حجازی

چکیده
در محیط رقابتی کنونی، مدیران تولید و سازمان های خدماتی تلاش میکنند تا سازمان های خود را توسط فراهم سازی تحویل به موقع محصولات کیفیت-بالا رقابتی سازند. نگهداری (بعنوان یک سیستم) نقش کلیدی را در کاهش هزینه، به حداقل رساندن مدت از کار افتادگی تجهیزات، افزایش کیفیت، افزایش بهره وری و فراهم سازی تجهیزات قابل اطمینان و در نتیجه، رسیدن به اهداف سازمانی ایفا میکند. این مقاله راهکار جدیدی را برای انتخاب استراتژی بهینه تعمیر و نگهداری با استفاده از داده های کیفی و کمی از طریق روابط متقاب با متخصصان تعمیر و نگهداری معرفی میکند. این راهکار بر مبنای روش واگذاری خطی (LAM) با تغییراتی برای ایجاد روش واگذاری خطی فازی متقابل (IFLAM) می باشد.
راهکار پیشنهادی ما روش متقابل است که از داده های کیفی و کمی برای رتبه بندی استراتژی های نگهداری استفاده میکند. این روش به مدیران کمک میکند تا بهترین استراتژی تعمیر و نگهداری را بر مبنای معیارهای تعیین شده پیدا کنند. متخصصان نگهداری نیز می توانند اطلاعات اولویت بندی را بتدریج در فرآیند متقابل ایجاد و اصلاح کنند تا نتیجه را منطقی تر سازند. روش پیشنهادی توسط یک مثال عددی توضیح داده شده است.
کلمات کلیدی: مسئله انتخاب استراتژی نگهداری (MSSP)، روش واگذاری خطی، تحلیل متقابل، برنامه نویسی فازی

1- مقدمه
محیط های تولیدی اخیراً آنقدر سریع تغییر کرده اند که رقابت سیستم تولیدی افزایش یافته است. شرکت های تولیدی سرمایه گذاری زیادی برای افزایش کارایی تولیدی خود از لحاظ هزینه، کیفیت، و انعطاف پذیری کرده اند و تلاش کرده اند تا با شرکت های دیگر در بازارهای جهانی رقابت کنند. در شرکت های تولیدی مسائل مختلفی وجود دارد که میتواند بر روی هزینه تولید، کیفیت محصول و زمان تحویل محصولات به مشتریان تأثیر بگذارد (مانند انتخاب تکنولوژی تولید، انتخاب استراتژی نگهداری، موقعیت ماشین، ارزیابی تابع کیفیت). تعمیر و نگهداری (بعنوان یک سیستم) نقش کلیدی را در کاهش هزینه، به حداقل رساندن مدت از کار افتادگی تجهیزات، افزایش کیفیت، افزایش بهره وری و فراهم سازی تجهیزات قابل اطمینان، و در نتیجه، رسیدن به اهداف سازمانی ایفا میکند.
یکی از گزینه اصلی مصرف برای شرکت های تولیدی، هزینه تعمیر و نگهداری است که ممکن است به 15 تا 70 درصد هزینه های تولید برسد که با توجه به نوع صنعت متغیر خواهد بود. از طرف دیگر، یک سوم همه هزینه های نگهداری بخاطر فعالیت های نگهداری غیر ضروری یا نامناسب اتلاف می شود. بنابراین انتخاب استراتژی نگهداری بهینه می تواند تأثیر زیادی بر روی مخارج تولید بگذارد.
در مقالات، تعمیر و نگهداری را میتوان به دو نوع کلی طبقه بندی کرد: اصلاحی و پیشگیرانه. نگهداری اصلاحی، نگهداری است که پس از خرابی سیستم ها انجام می شود، و به معنای همه اعمالی است که از شکست ناشی می گردد؛ نگهداری پیشگیرانه، نگهداری است که قبل از خرابی سیستم ها برای حفظ و نگهداری تجهیزات در شرایط خاص توسط بررسی های سیستماتیک، شناسایی، و جلوگیری از وقوع خرابی انجام می شود. متداول ترین استراتژی های نگهداری ثانوی در مقالات بشرح زیر می باشد:
1- نگهداری اصلاحی: این استراتژی نگهداری ثانوی، نگهداری آتش نشانی، نگهداری بر مبنای شکست، یا نگهداری از کار افتادگی نیز نامیده می شود. زمانیکه از استراتژی نگهداری اصلاحی استفاده میشود، تا زمان رخ دادن خرابی نگهداری دیگری انجام نمی شود.
2- نگهداری پیشگیرانه بر مبنای زمان: مطابق خصوصیات قابلیت اطمینان تجهیزات، نگهداری بصورت دوره ای برای کاهش خرابی های متداول و ناگهانی، برنامه ریزی و اجرا می شود. این استراتژی نگهداری، نگهداری پیشگیرانه بر مبنای زمان نام دارد که واژه زمان به معنای زمان تقویمی، زمان عملیاتی یا طول دوره می باشد.
3- نگهداری بر مبنای شرایط: تصمیم نگهداری با توجه به داده های اندازه گیری شده از یک سری سیستم های حسگر در هنگام استفاده از استراتژی نگهداری بر مبنای شرایط گرفته می شود. در حال حاضر تعدادی تکنیک های بررسی مانند بررسی لرزش، تحلیل روغنکاری، و آزمایش فراصوت وجود دارد.
4- نگهداری پیشگویانه: نگهداری پیشگویانه یک استراتژی نگهداری است که قادر است روند موقتی کاهش کارایی را پیش بینی کند و همچنین خرابی های ماشین ها را با تحلیل داده های پارامترهای مشاهده شده پیش بینی کند.
تصمیم گیری چند معیاری (MCDM) ابزاری را برای یافتن بهترین گزینه در بین موارد ثانوی ممکن بر مبنای ارزیابی معیارهای مغایرت چندگانه فراهم می سازد. MCDM یکی از حوزه های رو به رشد تحقیقات عملیاتی است چون اغلب مشخص می گردد که مسائل واضح بسیاری را می توان توسط چندین معیار (مغایر) نشان داد. چندین معیار کیفی و کمی در هنگام ارزیابی موارد ثانوی میتواند بصورت متقابل بر هم تأثیر بگذارند، که این میتواند فرآیند انتخاب را پیچیده و چالش برانگیز سازد. در موارد زیادی، تصمیم گیرنده (DM) با توجه به یک ویژگی، اطلاعات دقیقی در مورد موارد جایگزین دارد.
زمانیکه اطلاعات دقیق نباشند، روشهای MCDM قدیمی نمی توانند مشکلات را بطور مؤثر برطرف سازند. این روشهای قدیمی (فرآیند های تصادفی و قطعی) در انتقال خصوصیات عدم دقت و عدم وضوح، کمتر مؤثر هستند. نظریه مجموعه فازی (که توسط زاده (10) پیشنهاد شده است) ابزار قوی برای بررسی داده های غیر دقیق است.
مسائل MCDM را می توان به دو نوع تقسیم کرد. یکی مسائل MCDM قدیمی است که از بین آنها رتبه دهی و تعیین اهمیت معیارها برای اعداد جدید را میتوان نام برد. دیگری مسائل تصمیم گیری چند معیاری نامعلوم (FMCDM) است، که از بین آنها میتوان به رتبه بندی و تعیین اهمیت معیارهای ارزیابی شونده برای عدم دقت، عدم وضوح و ذهنی بودن اشاره کرد که معمولاً توسط واژه های زبان شناسی بیان می شوند و سپس بصورت اعداد فازی تعیین می گردند.
پیچیدگی سیستم های تولیدی تصمیم گیری در مورد استراتژی نگهداری را مشکل می سازد. بخاطر این شرایط یک فرآیند تصمیم گیری طراحی شده خوب برای کمک به مدیران برای کاهش شکست در تصمیمات مورد نیاز است. ما در این مقاله روش واگذاری خطی فازی متقابل (IFLAM) را برای انتخاب استراتژی نگهداری پیشنهاد میکنیم که دو ویژگی اصلی آن، استفاده از داده های کیفی و کمی و تصمیم گیری از طریق یک فرآیند متقابل با متخصصان نگهداری است.
ویژگی های اصلی راهکار پیشنهادی مغایر با ویژگی های روشهای موجود بشرح زیر می باشد:
- در راهکار پیشنهادی، چندین تصمیم گیرنده میتوانند نظرات خود را در مورد اهمیت معیارها و ارزیابی موارد ثانوی بیان کنند.
- راهکار پیشنهادی دارای قابلیت بررسی داده های کیفی و کمی است.
- گفته های غیر دقیق تصمیم گیرندگان را می توان توسط راهکار پیشنهادی از طریق تئوری فازی و عاملان مربوطه مورد تحلیل قرار داد.
- تصمیم گیرندگان میتوانند با راه حل های میانی روابط متقابل داشته باشند تا نتایج محاسباتی را با در نظر گرفتن تجربه های خود بهبود دهند، و بنابراین راه حل میانی، راه حل نهایی خواهد بود اگر تصمیم گیرندگان از آن راضی باشند.
ادامه مقاله بدین شرح است: در بخش 2 بعضی از راهکارهای پیشنهادی در زمینه MSSP را معرفی میکنیم. در بخش 3 مرور مختصری بر نظریه مجموعه فازی خواهیم داشت. در بخش 4 روش پیشنهادی خود را معرفی و توصیف میکنیم. بخش 5 مربوط به راهکارهای روش پیشنهادی با استفاده از یک مثال عددی است. نتیجه گیری ها را نیز در بخش 6 بیان میکنیم.
2- بازبینی مقالات
چون انتخاب استراتژی نگهداری بهینه برای هر یک از تجهیزات، یک تصمیم حیاتی برای شرکت های تولیدی است، مطالعات زیادی به این موضوع اختصاص داده شده است. المدیا و بوهوریس بازبینی از بعضی مفاهیم نظریه تصمیم گیری مبنا را ارائه میدهند و در مورد کاربردپذیری آنها در انتخاب استراتژی های نگهداری توضیح میدهند. ترایان تافیلو و همکارانش روشی را برای یافتن اهمیت هر معیار مربوط به استراتژی های نگهداری پیشنهاد کرده اند، که معیارهای نگهداری پیچیده را ساده سازی میکنند. آزدیوار و شو راهکار جدیدی را برای انتخاب استراتژی نگهداری بهینه برای هر طبقه از سیستم ها در یک محیط بموقع معرفی میکنند. آنها در این مقاله 16 عامل خصوصیتی را بررسی کرده اند که میتوانند نقش مهمی در انتخاب استراتژی نگهداری ایفا کنند. مورتی و اصغری زاده راهکاری را برای تصمیم گیری پیشنهاد کردند زمانیکه منابع تعمیر و نگهداری شرکت به پایان می رسد. آنها از تئوری بازی برای انجام این تصمیم استفاده کردند، زمانیکه مشتری (دریافت کننده تعمیر و نگهداری) میخواهد تصمیم بگیرد که آیا قرارداد خدماتی داشته باشد یا نه.
لوسی، اوکومورا و اوکینو روشی را برای انتخاب موثرترین استراتژی نگهداری مطابق با تلفات تولیدی مختلف و هزینه های تعمیر و نگهداری برای هر استراتژی پیشنهاد کرده اند. لوفسن مدلی را بر مبنای تحلیل هزینه برای انتخاب بین نگهداری اصلاحی یا پیشگیرانه پیشنهاد کرده است. بویلاکوا و بارگلیا از AHP همراه با تحلیل حساسیت برای انتخاب استراتژی نگهداری در یک پالایشگاه نفت در ایتالیا استفاده کردند. آیوی و نمبارد کنترل کیفیت آماری (SQC) و فرایندهای تصمیم گیری قابل مشاهده مارکو (POMDP) برای ارزیابی سیاست های نگهداری در شرایط اطلاعات محدود، ترکیب کردند. برتولینی و بویلاکوا از مدل ترکیبی AHP-GP برای مئله سیاستی انتخاب نگهداری استفاده کردند و در یک مطالعه موردی از آن برای شناسایی سیاست تعمیر و نگهداری بهینه برای یک سری پمپ های دارای نیروی گریز از مرکز در فرآیند و دستگاه های خدماتی پالایشگاه ایتالیا استفاده کردند.
منبع 21 از مدل بهینه سازی نگهداری جدید استفاده میکند که محاسبات فرکانس شکست ها و مدت از کار افتادگی را بعنوان مسائل داده های نگهداری با استفاده از شبکه تصمیم گیری (DMG) با منطق فازی در سیستم پشتیبانی تصمیم گیری نگهداری (DSS) انجام میدهد. جعفری و همکارانش راهکار جدیدی را برای MSSP ارائه دادند که میتواند بهترین استراتژی نگهداری را با در نظر گرفتن سطح عدم اطمینان و همه چنین همه معیارهای نگهداری و اهمیت آنها را تعیین کند. سائومیل و همکارانش مدل کاهش زنجیره زمانی پیوسته مارکو و مدل هزینه را برای تعیین مقدار اثرات نگهداری بر روی یک سیستم چند ماشینی ایجاد کردند. یک سیاست نگهداری بهینه برای سیستم چند ماشینی در غیاب محدودیت منابع و همچنین با وجود محدودیت منابع بدست آمده است، که دو روش اولویت دهی برای بدست آوردن سیاست های نگهداری مؤثر برای سیستم چند ماشینی پیشنهاد شده است. همچنین یک مطالعه موردی متمرکز بر قسمتی از خط مونتاژ خودروهای موتوری برای نشان دادن تأثیر و کارایی روش پیشنهادی مورد استفاده قرار گرفته است. لی و همکارانش یک آستانه نگهداری دینامیک (DMT)بر مبنای قابلیت اطمینان را بر اساس وضعیت تجهیزات بروزرسانی شده محاسبه کرده اند. در این مقاله مزایای DMT در یک مطالعه موردی عددی در یک فرآیند تمرینی اثبات شده است.
همیشه معیارهای متنوعی برای انتخاب مناسب ترین استراتژی نگهداری وجود دارد. بعضی از این معیارها بصورت کمی هستند (مانند هزینه های سخت افزار و نرم افزار، هزینه های آموزش ، زمان بین خرابی ها، قابلیت اطمینان تجهیزات). معیارهای کیفی زیادی نیز وجود دارد که باید در انتخاب استراتژی نگهداری مد نظر قرار داده شود که شامل امنیت، انعطاف پذیری، پذیرش توسط کار، و کیفیت تولید بالا می باشد. در شرایط دنیای واقعی بخاطر اطلاعات غیر کامل یا غیر قابل حصول، داده ها اغلب آنقدر قطعی نیستند و اغلب این داده ها را میتوان توسط ادراک و قضاوت انسان ارزیابی کرد. بنابراین آنها معمولاً غیر دقیق هستند و بنابراین نظریه فازی را میتوان برای این مسئله بکار برد تا ارزیابی های کلامی کیفی تحلیل گردد. مدلهای زبانشناسی فازی امکان ترجمه عبارت کلامی به واژه های عددی را امکان پذیر می سازد، و بدینوسیله بصورت کمی ، عبارت اهمیت اهداف مختلف را بررسی میکند. سپس این مقادیر را میتوان برای ارزیابی درجه بهینه سرمایه گذاری در استراتژی های مختلف نگهداری بکار برد. بسیاری از اهداف نگهداری یا معیارهای تطبیقی (مانند امنیت و هزینه) باید در انتخاب استراتژی های نگهداری مناسب مد نظر قرار داده شود. بنابراین روش تصمیم گیری چند معیاری را میتوان برای انتخاب استراتژی نگهداری مورد استفاده قرار داد. محققان زیادی روشهای MCDM را برای انتخاب استراتژی نگهداری مورد استفاده قرار داده اند. شارما و همکارانش متداول ترین استراتژی های نگهداری را با استفاده از نظریه استنباط فازی و روش ارزیابی MCDM در محیط فازی ارزیابی کردند. النجار و الصیوف از داده های گذشته و تحلیل فنی ماشین های پردازش و مؤلفه های آنها برای شناسایی معیارهای برای یک مسئله MCDM استفاده کردند. آنها از سیستم استنباط فازی (FIS) برای ارزیابی قابلیت هر راهکار نگهداری استفاده کردند. و در نهایت با بکارگیری روش تعیین اهمیت اضافی ساده (SAW)، راهکار نگهداری مؤثر انتخاب شد.
همانطور که در بالا نیز گفته شد، معیارهای کیفی زیادی در انتخاب مناسب ترین استراتژی نگهداری وجود دارد و نظریه فازی از این نظر راه حل خوبی محسوب می شود. روش فازی بر مبنای ورودی های ارزیابی کلامی کیفی در کاربرد عملی مناسب تر است، چون بسیاری از اهداف کلی نگهداری سازمان ناملموس هستند. مچفسکی و وانگ پیشنهاد کردند که استراتژی نگهداری بهینه با استفاده از زبانشناسی فازی ارزیابی و انتخاب گردد. در این راهکار پیشنهادی، ابتدا هدف سازمانی تعیین می گردد، و سپس توسط مصاحبه با مدیران و کارکنان اهمیت هر هدف و قابلیت هر استراتژی نگهداری برای رسیدن به هدف تعیین می گردد، و سپس با استفاده از معادلاتی در محیط فازی استراتژی نگهداری بهینه انتخاب می گردد. وانگ و همکارانش روشی را برای ارزیابی استراتژی های نگهداری مختلف بر مبنای فرآیند سلسله مراتبی تحلیلی فازی (AHP) پیشنهاد کردند.
ما در این مقاله روش جدیدی را برای انتخاب استراتژی نگهداری بهینه از طریق روابط متقابل با متخصصان نگهداری معرفی میکنیم. این راهکار بر مبنای روش واگذاری خطی (LAM) با بعضی تغییرات برای توسعه روش واگذاری خطی فازی متقابل (IFLAM) می باشد.
راهکار پیشنهادی ما یک روش متقابل است که از داده های کیفی و کمی برای رتبه بندی استراتژی های نگهداری استفاده میکند. این روش به مدیران کمک میکند تا بهترین استراتژی نگهداری را بر مبنای معیارهای تعیین شده پیدا کنند. متخصصان نگهداری نیز میتوانند اطلاعات اولویت بندی خود را بتدریج در فرآیند روابط متقابل ارائه دهند تا نتیجه را منطقی تر سازند.
3- تعاریف مقدماتی و داده های فازی
در ادامه، ما بصورت مختصر بعضی تعاریف مبنا از سری های فازی را بازبینی میکنیم که در سراسر مقاله مورد استفاده قرار می گیرد. بگذارید X یک سری قدیمی از اهداف باشد که عناصر کلی آن توسط x نشان داده می شود. عضویت در یک زیرمجموعه جدید از X اغلب بصورت تابع خصوصیتی از X به مشاهده می گردد، بطوریکه:

که سری ارزیابی نام دارد. اگر سری ارزیابی مجاز باشد که در فاصله واقعی باشد، سری فازی نامیده می شود و توسط نشان داده می شود و درجه عضویت x در است.
تعریف 1- یک متغیر زبانشناسی، متغیری است که مقادیر آن بصورت واژه های زبانشناختی است. مفهوم متغیر زبانشناختی در موقعیت هایی که خیلی پیچیده هستند یا بخوبی تعریف نشده اند تا بتوان آنها را بصورت عبارت های کمی قراردادی نشان داد خیلی سودمند است. مقادیر زبانشناختی را نیز میتوان توسط اعداد فازی نشان داد.
تعریف 2- سری فازی در عالم مقال X است که توسط تابع عضویت نشان داده می شود که با هر عنصر x در X یک مقدار واقعی در فاصله مرتبط است. مقدار تابع درجه عضویت x در است.
تعریف 3- عدد فازی ذوزنقه ای را میتوان بصورت نشان داد، که b و c مقادیر مرکزی ، و گسترش چپ و d گسترش راست است.
تعریف 4- فرض کنید و دو عدد فازی ذوزنقه ای هستند. اگر باشد، پس .
تعریف 5- ماتریس فازی نامیده می شود، اگر حداقل یک ورودی عدد فازی باشد.
تعریف 6- عدد فازی ذوزنقه ای را میتوان توسط تعریف کرد که در شکل 1 نشان داده شده است. تابع عضویت بصورت زیر تعریف می گردد:

4- روش پیشنهادی
ما در این مقاله راهکار جدیدی را برای انتخاب استراتژی نگهداری بهینه پیشنهاد میکنیم. این راهکار بر مبنای روش واگذاری خطی (LAM) با بعضی تغییرات ایجاد شده است. در اینجا هدف ما اینست که راهکار جدیدی را ایجاد کنیم که معیارهای کمی و کیفی را در فرآیند انتخاب استراتژی نگهداری مد نظر قرار دهد و همچنین رابطه متقابل با متخصصان نگهداری را حفظ کند. این روابط متقابل به متخصصان نگهداری اجازه میدهد تا اطلاعات اولویت بندی خود را در انتخاب، فراهم و اصلاح کنند و نتایج را منطقی تر سازند. بدین منظور یک روش واگذاری خطی فازی متقابل (IFLAM) ایجاد شده است و برای انتخاب استراتژی نگهداری بهینه اعمال شده است. الگوریتم راهکار پیشنهادی در سه مرحله اصلی زیر ایجاد می گردد.
در ابتدا و پس از تهیه لیستی از معیارهای انتخاب نگهداری، یک هیئت از متخصصان تشکیل می گردد تا استراتژی های نگهداری مختلف را ارزیابی کنند. معیارهای کیفی و کمی مختلفی برای انتخاب استراتژی نگهداری وجود دارد، و تیم تخصصی باید بعضی از معیارهای را بر مبنای اهداف سازمانی نشان دهند. رتبه بندی هر استراتژی نگهداری بر اساس معیارهای کمی مانند زمان میانگین بین شکست ها (MTBF)، هزینه های تجهیزات را میتوان ارزیابی و محاسبه کرد. اما بر اساس معیارهای کیفی هر استراتژی نگهدای باید توسط تیم تخصصی با استفاده از متغیرهای زبانشناختی ارزیابی گردد. تیم تخصصی باید از متغیرهای زبانشناختی برای ارزیابی اهمیت معیارهای انتخاب نیز استفاده کنند (مرحله 1).
با تبدیل ارزیابی زبانشناختی به اعداد فازی ذوزنقه ای و ترکیب رتبه بندی ها و مقدار اهمیت ها، ما رتبه بندی اولیه ای از استراتژی های نگهداری را با استفاده از روش واگذاری خطی فازی بدست می آوریم. این مدل نسخه اصلاح شده . ترکیبی از روش واگذاری خطی است که از داده های کیفی و کمی برای رتبه بندی استراتژی های نگهداری در محیط فازی استفاده میکند (مرحله 2). مرحله بعدی یک فرآیند متقابل است که از رتبه بندی اولیه بدست آمده در مرحله 2 بعنوان ورودی استفاده میکند و تلاش میکند تا پیوسته آنرا بهبود دهد. بدین منظور ابتدا سری محدودیت های محکم توسط حل یک مدل برنامه نویسی خطی و سپس لیست جفت ها شناسایی می گردد که تعیین میکند که این محدودیت های به تیم تخصصی نشان داده می شود تا رتبه بندی را اصلاح کنند (مرحله 3).

شکل 1 – عدد فازی ذوزنقه ای

روش پیشنهادی در شکل 2 نشان داده شده است و روند آن بر مبنای مدل مفهومی بالا بصورت زیر می باشد:
مرحله 1:
گام 1: هیئتی از متخصصان نگهداری تشکیل دهید. فرض کنید که هیئتی از k متخصص وجود دارد ، که مسئول ارزیابی m استراتژی نگهداری بر مبنای هر یک از n معیار انتخاب و همچنین اهمیت معیارها هستند.
گام 2: لیستی از استراتژی های نگهداری و معیارهای انتخاب تهیه کنید.
گام 3: بعضی از معیارها را مطابق اهداف سازمانی نشان دهید.
گام 4: متغیرهای زبانشناختی مناسب را برای اهمیت معیارهای انتخاب و رتبه بندی های زبانشناختی انتخاب کنید.
گام 5: اهمیت هر معیار برای متخصصان را با استفاده از متغیرهای زبانشناختی ارزیابی کنید.
گام 6: امتیاز رتبه بندی هر استراتژی نگهداری را بر مبنای هر معیار برای متخصصان نگهداری و با استفاده از متغیرهای زبانشناختی ارزیابی کنید.

شکل 2 – روش پیشنهادی

مرحله 2:
گام 1: واژه های زبانشناسی را به اعداد فازی ذوزنقه ای تبدیل کنید. فرض کنید که اهمیت زبانشناختی معیار j ام مشخص شده برای استراتژی های نگهداری توسط متخصص باشد و فرض کنید که رتبه بندی زبانشناختی تعیین شده برای استراتژی نگهداری برای معیار بصورت زیر محاسبه شود:

همچنین امتیاز رتبه بندی ترکیبی استراتژی های نگهداری بر مبنای معیار را می توان بصورت زیر محاسبه کرد

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله  22  صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

دانلود مقاله دستورالعمل و نگهداری تلسکوپهای بازتابی نیوتنی

اختصاصی از زد فایل دانلود مقاله دستورالعمل و نگهداری تلسکوپهای بازتابی نیوتنی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

تلسکوپ ابزار نوری دقیقی است. ما به شما منجمان عزیز، در مورد این نوع سلیقه و انتخاب زیبایتان که احتمالاً هزینه ای هم برای آن صرف کرده اید تبریک می گوییم.
لازم است که شما اطلاعاتی در رابطه با نحوة نگهداری و عملکرد آن هم بدانید تا اولاً و حداکثر عمر و دوام تلسکوپتان بهره مند شوید و ثانیاً از منظره های دل انگیز و واضح که شامل:
کهکشانهای دوردست و ستارگان پرنقش و نگار وغیره استفاده میشود لذت ببرید در شکل مقابل برش عرضی از یک تلسکوپ بازتابی را نشان می دهد .
نکته: هرگز با تلسکوپ به سوی خورشید نشانه نریود زیرا حتی نگاه آنی از درون آن صدمات جبران ناپذیری هم به چشمانتان و هم به تلسکوپ وارد می آورد.
یادآوری: نور ستاره جسم دوردست در ابتدا وارد آینه مقعر می‌شود و بازتاب مخروطی شکل آن به روی سطح آینه ی ثانویه یا منشور تحت زاویه 90 درجه می شکند و به سمت دیوارة لوله انتقال یافته و نزدیک فکور سر کانونی می شود سپس با چشمی تقویت می‌گردد در قسمت آخر با چشم رویت می شود. معمولاً چشمی بدون هیچ حرکتی به انتهای فکو سیر متصل می شود شکل مقابل.
ما می توانیم با چرخاندن فکور سرکانون چشمی را با کانون آینه اصلی منطبق کنیم تا تصویری واضح ایجاد شود از آنجایی که می دانیم بزرگ نمایی تلسکوپ با تعویض چشمی تغییر می کند می توانیم چشمی ها را از فکو سر جدا کرده و چشمی های دلخواه دیگری به آن متصل کنیم البته برخی از چشمها به نام باربو وجود دارند که وظیفه اصلی آنها زیاد کردن ضریب بزرگنمائی است که از مجموعه چند عدسی تشکیل شده است که ممکن است تصویر را معکوس کنند.
برای بدست آوردن بزرگ نمایی و مردمک خروجی تلسکوپ حتماً باید قطر آینه ی اصلی و فاصله کانونی آینه ی اصلی را بدانیم.

مردمک خروجی = بزرگ نمایی =
نکته 1: هر چه فاصله کانونی چشمی را برای تلسکوپ کمتر انتخاب کنیم بزرک نمایی زیاد می شود و برعکس هر چه فاصله کانونی چشمی را زیاد انتخاب کنیم بزرگ نمایی کم می شود.
نکته 2: منظور از مردمک خروجی تلسکوپ این است که در شب ، هنگام رصد، چون مردمک چشم انسان درتاریکی افزایش می یابد. می‌توانیم جهت رویت بهتر از کهکشانها و سهاجی های کم نور با قرار دادن چشمی های با فاصله کانونی زیاد جهت بزرگ نمایی کم، طوری مر دمک خروجی را تنظیم کیم که درست مطابق مردمک چشمان در همان تاریکی باشد.
مثال: چشم شخصی در هنگام شب فقط شش میلیمتر باز می شود فاصله کانون آینه اصلی تلسکوپ 2000 میلی متر و قطر آن 300 میلی متر می باشد فاصله کانونی چشمی را چه قدر اختیار کند تا حداکثر روشنایی از یک ستاره کم نور را رصد کند.
میلی متر 40= فاصله کانونی چشمی

یعنی باید فاصله کانونی چشمی 40 میلی متر باشد تا قطر مردمک خروجی تلسکوپ با قطر مردک چشم او یکسان شود. نکته:
مادر مثال بالا به بزرگ نمایی کاری نداشتیم فقط هدف این است که نور ضعیف را تقویت کنیم البته بسته به نیاز و نوع کاربرد شما منجمین دارد اگر فرضاً بخواهید جزئیات و تفکیک اجسام مثل ماه و سیارات که نباز به بزرگ نمایی زیاد دارد یا رصد کنید حتماً باید با چشمی پرقدرت با فاصله کانونی کم جهت بزرگ نمایی بالا استفاده کنید که دراین صورت مردمک خروجی کوچک میشود. اما بدانید که اگر از مردمک چشم شما کوچکتر شود قدرت و روشنایی نور به همان نسبت ذکر شده کم می شود ولی جزئیات را بیشتر می کند .
نکته:
ممکن است چشم شما در هنگام رصد غیرمسلح از ماه یا اجرام پرنور دیگر به همان اندازه زیاد باز نشود مثلاً 3 میلی متر بنابراین باید قطر مردمک خروجی را با 3 میلی متر محاسبه نماییم معمولاً بهترین کاربرد تجربی و حدود مردمک به این شرح می باشد
میلی متر 7 مردمک 4/0
اضافه یا کمتر از این معمولاً نور را از بین می برد. و هدر می دهد ضمناٌ این حد می تواند محدودیت بزرگنمایی تلسکوپتان را هم تحت پوشش قرار می دهد.
آینه اصلی: قطعه اصلی تلسکوپ به شمار می آید که وظیفه جمع آوری نور را به عهده می گیرد سطح آن اندود آلومینیوم و گاهاٌ نقره و با لایه های محافظ فلوئورید، منیزیم قرار می گیرد و باید مراقبت ویژه‌ای از آن داشته باشیم بهتر است روی دهانه تلسکوپ یک درپوش قرار دهیم تا گرد و غبار به روی سطح آینه نفوذ نکند همچنین روی آینه است و یا انگشت یا هر شیء دیگری نمالید اگر در مواقعی احساس نمودید که آینه چرب و یا کشف شده است باید جهت تمیز نگه داشتن آن موارد زیر را رعایت کنیم.

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله  11  صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

دانلود مقاله آیین کار نگهداری انگور در سردخانه

اختصاصی از زد فایل دانلود مقاله آیین کار نگهداری انگور در سردخانه دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

 مقدمه
هدف
دامنه کاربرد
اصول روش نگهداری انگور
وسایل و مواد لازم
برداشت ـ درجه‏بندی و بسته‏بندی
طرز عمل در سردخانه
جلوگیری از فعالیت قارچ‏ها
پیوست شماره 1


بسمه‏تعالی
پیشگفتار
آیین کار نگهداری انگور در سردخانه که به وسیله فنی نگهداری میوه و سبزی در سردخاانه تهیه و تدوین شده و در شصت و ششمین کمیته ملی استاندارد فرآورده‏های کشاورزی و غذایی مورخ 66/10/13 مورد تایید قرار گرفته , اینک به استناد ماده یک قانون مواد الحاقی به قانون تأسیس مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب آذرماه 1349 به عنوان استاندارد رسمی ایران منتشر می‏گردد .
برای حفظ همگامی و همآهنگی با پیشرفت‏های ملی و جهانی در زمینه صنایع و علوم , استانداردهای ایران در مواقع لزوم مورد تجدیدنظر قرار خواهند گرفت و هرگونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استانداردها برسد در هنگام تجدیدنظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .
بنابراین برای مراجعه به استانداردهای ایران باید همواره از آخرین چاپ و تجدیدنظر آنها استفاده نمود .
در تهیه و تدوین این استاندارد سعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه حتی‏المقدور بین این استاندارد و استاندارد کشورهای صنعتی و پیشرفته همآهنگی ایجاد شود .
لذا با بررسی امکانات و مهارت‏های موجود و اجرای آزمایش‏های لازم این استاندارد با استفاده از منابع زیر تهیه گردیده است :
1 ـ آمار نامه کشاورزی سال 64 از انتشارات وزارت کشاورزی
2 ـ نتایج حاصله از آزمایشات بررسی ویژگی‏های کیفی و انباری ارقام انگور ایران ـ داریوش شرافتیان ـ مؤسسه اصلاح و تهیه نهال و بذر از سال 1358 لغایت 1363
3 ـ مسائل پس از برداشت انگور چکیده بررسیهای انجام شده بر روی ویژگی‏های کیفی و انباری و روش‏های افزایش عمر انباری این محصول ـ داریوش شرافتیان ـ مؤسسه اصلاح و تهیه نهال و بذر سال .1364
4 ـ استاندارد نگهداری میوه و سبزی در سردخانه شماره 830 ایران .
5- 5- Table grapes – guide to cold storage (ISO 2168 – 1974)
6- 6- Guide for cold storage of table grapes (IS: 9303 – 1979)
7- 7- The cold storage of vinifera table grapes by A.Lloydryall and John M. Harvey united states department of agriculture Washington D.C June 1967
8- 8- General viticulture
by A. J. Winkler – James A. Cook
W. M. Kliewer Lloyd, A. Lider
university of California press 1974
9- 9- Recommended conditions for cold storage of perishable published by international institute refrigeration 1979






آیین کار نگهداری انگور در سردخانه
0 ـ مقدمه
انگور یکی از میوه‏هایی است که بشر آن را از دیرباز شناخته و در طول قرون به روش‏های مختلف از آن بهره‏گیری نموده است . درخت انگور که در ایران آن را تاک , رز یا مو نیز می‏نامند از نظر گیاه‏شناسی دارای 60 گونه است که مهم‏ترین آنها گونه Vitis vinifera از جنس Vitis و از خانواده Vitaceae می‏باشد . ارقام تاک قابلیت تطابق با اکثر اقلیم‏های آب و هوایی را داشته و به همین لحاظ کاشت آن در مناطق مختلف جهان متداول گشته است . در ایران حدود 400 رقم تاک وجود دارد که تقریبأ 50 رقم آن در سطح تجاری در مساحتی برابر 160 هزار هکتار اعم از آبی و دیمی مورد کشت و بهره‏برداری است . استفاده از " مو " محدود به میوه رسیده آن یعنی انگور نبوده بلکه برگ و میوه نارس آن هم ( غوره , آب غوره و غوره خشک ) مصرف غذایی دارد . خود انگور نیز فقط به شکل تازه آن به مصرف نمی‏رسد , بلکه عصاره آن به صورت آب انگور یا شیره و خشک شده آن به صورت کشمش و محصولات تخمیری آن به صورت خمر , الکل و سرکه مصارف طبی و غذایی دارند . بعضی از ارقام انگور دارای خصوصیات ژنتیکی از قبیل ضخامت پوست حبه و استحکام پیوند دم به خوشه در اکثر موارد درشتی حبه و غیره هستند که موجب می‏شود در مقایسه با سایر ارقام در شرایط مساوی مدت بیشتری تازه بمانند . این ارقام در مناطقی که دارای تابستان ملایم و طولانی هستند , قابلت نگهداری بهتری دارند و اگر در زیرزمین خانه که دارای رطوبت بیشتری و حرارت و نور کمتری است نگاه‏داری شوند , ممکن است دو یا سه ماه با تبعیت متوسط تازه بمانند . معمولا در روش سنتی خوشه‏ها را از سقف زیرزمین می‏آویزند تا هوا به تمام حبه‏ها برسد و فعالیت قارچ‏ها , ( کپک‏ها و مخمرها ) را که باعث سیاه شدن , گندیدن و تخمیر حبه‏ها می‏شوند کاهش دهد . در بعضی از کشورها خوشه‏های انگور را در داخل ظروف متخلخل چوبی , مقوایی یا پلاستیکی گذاشته , و بین حبه‏ها و خوشه‏ها را با چوب پنبه خرد شده یا خاک اره حاوی متابی سولفیت پتاسیم که مولد گاز So2 است پر می‏کنند و ظروف را در زیرزمین یا سردخانه قرار می‏دهند . با شناخت هرچه بیشتر ویژگی‏های ارقام انگور قابل نگاه‏داری تولید شده در کشور و با استفاده از تکنولوژی جدید به منظور کنترل درجه حرارت و رطوبت نسبی و جلوگیری از نشو و نمای میکرو ارگانیسم‏ها می‏توان عمر تازه ماندن ارقام مناسب انگور را تا حدود شش ماه حتی بیشتر نیز افزایش داده و در خارج از فصل آن را به بازار مصرف عرضه نمود . از آنجا که طی ده سال گذشته به دلیل استقبال مصرف کنندگان انگور تازه در خارج از فصل مقدار نگاه‏داری این میوه مفید و مقوی در سردخانه‏های ایران به ده‏ها برابر افزایش یافته است و درصورتی که این روند کماکان ادامه یابد توسعه صدور آن به کشورهای مجاور نیز محتمل خواهد بود . ضرورت آشنا کردن علاقمندان و دست‏اندرکاران ذیربط به تکنیک نگهداری انگور در سردخانه با استفاده از تجربیات حاصله در ایران و سایر کشورها احساس و به تدوین این آیین کار اقدام شد .
1 ـ هدف
هدف از تدوین این آیین کار ارائه اصول نگاه‏داشتن انگور در سردخانه است که رعایت آنها در مرحله برداشت1 و در طول مدت نگهداری و هنگام خروج انگور از سردخانه موجب حفظ هر چه بیشتر تازگی و ویژگی‏های خاص رقم انگور مورد عمل خواهد شد .
2 ـ دامنه کاربرد
این آیین کار در مورد ارقامی از انگور که در داخل کشور تولید شده و دارای قابلیت نگهداری خوب یا متوسط هستند قابل اجرا است .
2 ـ 1 ـ ارقامی که دارای قابلیت نگهداری خوب هستند و می‏توان آنها را تا شش ماه تازه نگهداشت به شرح جدول شماره (1) می‏باشد .


1) رقم دیوانه در بجنورد به " بدرانلو " موسوم است و احتمال دارد که ارقام دیگر نیز در مناطق مختلف دارای اسامی متفاوتی باشند .
2 ـ 2 ـ ارقامی که دارای قابلیت نگهداری متوسط هستند و می‏توان آنها را تا سه ماه تازه نگهداشت به شرح جدول شماره 2 می‏باشند .


یادآوری ـ ارقام مندرج در جداول 1 و 2 ارقام شناخته شده‏ای هستند که روی آنها کارهای عملی انجام گرفته است ولی ممکن است ارقام دیگری نیز در مناطق انگور خیز کشور باشند که هنوز مورد مطالعه قرار نگرفته‏اند .

3 ـ اصول روش نگهداری انگور
نگهداری انگور در سردخانه 2 به صورت تازه بر اصول زیر متکی است :
3 ـ 1 ـ نگهداری در حرارت 3 کم به منظور :
3 ـ 1 ـ 1 ـ به کند کردن تغییرات فیزیولوژیک حبه‏ها
3 ـ 1 ـ 2 ـ جلوگیری از تبخیر شدید و خشک شدن خوشه و حبه‏ها
3 ـ 2 ـ نگهداری در رطوبت نسبی4 بالا به منظور جلوگیری از تبخیر شدید و حفظ طراوت خوشه و حبه‏ها .
3 ـ 3 ـ استفاده از مواد شیمیایی ( نظیر So2 ) به منظور جلوگیری از فعالیت قارچ‏هایی که به نحوی موجب فساد می‏شوند .
4 ـ وسایل و مواد لازم
4 ـ 1 ـ قیچی باغبانی تمیز برای چیدن خوشه‏ها و احیانأ تنک کردن آنها .
4 ـ 2 ـ ظروف5 مناسب برای قرار دادن خوشه‏های چیده و احیانأ " تنگ شده " در آنها به منظور نگاه‏داری در سردخانه .
یادآوری ـ ظروف مندرج در بند فوق ممکن است چوبی , پلاستیکی محکم , پلاستیکی نرم و یا مقوایی باشند که بر حسب روش فومیگاسیون6 مورد نظر انواع متخلخل یا غیر آن مورد استفاده قرار می‏گیرد و ممکن است بسته‏های مقوایی یا پلاستیکی نرم را درون جعبه‏های چوبی یا پلاستیکی سخت قرار داد .
4 ـ 3 ـ وسیله حمل و نقل مناسب برای حمل ظروف حاوی انگور به سردخانه که بر حسب حجم کار و طول راه می‏توان از کامیون , وانت , تریلر , گاری , فرقان و نظایر آن استفاده کرد . 7
4 ـ 4 ـ گوگرد یا کپسول‏های حاوی دود گوگرد و یا مواد شیمیایی که مولد دود گوگرد هستند نظیر متابی سولفیت پتاسیم و یا بسته‏های پلاستیکی حاوی محلول ماده اخیر بر حسب چگونگی فومیگاسیون مورد نظر .
5 ـ برداشت ـ درجه‏بندی و بسته‏بندی
5 ـ 1 ـ برداشت انگور
برای برداشت انگور باید ابتدا خوشه‏هایی را که دارای حبه‏های رسیده , سالم و یکسان هستند وسیله قیچی باغبانی از ساقه درخت قطع نمود پس از قطع خوشه آن را از تمام جهات معاینه کرد و حتی‏المقدور فقط خوشه‏های سالم را برای نگهداری انتخاب نمود . و درصورتی‏که تراکم حبه‏ها روی بعضی از خوشه‏ها زیاد باشد و به دلایلی بخواهند این قبیل خوشه‏ها را نیز نگهداری نمایند باید ابتدا آن را به نحوی تنک کرد , که از یک طرف هوا بتواند به راحتی به تمام حبه‏های باقی‏مانده روی خوشه برسد و از طرف دیگر خوشه‏ها لخت و بد منظره نشود . همچنین درصورتی که خوشه دارای حبه‏های نارس , لهیده , گندیده , ترکیده و یا خشک باشد باید آنها را با دقت و به طوری‏که به سایر حبه‏ها صدمه نخورد , قطع و حذف نمود .
یادآوری ـ عمل برداشت نباید در هوای بارانی یا هنگامی که شبنم روی خوشه و حبه‏ها است انجام پذیرد و با توجه به این که انگور پس از برداشت پیشرفتی در جهت رسیدن بیشتر نخواهد داشت و از طرفی تأخیر در برداشت به موقع موجب کوتاه شدن عمر آن در سردخانه می‏شود . بهتر است برداشت , بلافاصله پس از رسیدن کامل بیش از نیمی از حبه‏های خوشه انجام پذیرد . رسیدن ارقام مختلف انگور همزمان صورت نمی‏گیرد و برای تشخیص رسیدگی حبه‏ها می‏توان به یکی از طرق زیر اقدام نمود .
الف ـ با ملاحظه رنگ , و مزه خاص هر رقم نسبت به رسیده بودن آن اطمینان حاصل کرد .
ب ـ با اندازه‏گیری ضریب انکسار " عصاره حاصل از فشردن انگور , رسیده بودن آن را مورد تایید قرار داد . این ضریب برای ارقام مختلف متفاوت است و دامنه نوسان آن بین 13 تا 20 می‏باشد . با اندازه‏گیری ضریب انکسار عصاره یک رقم در مراحل مختلف رسیدن , می‏توان عدد معرف رسیدگی آن رقم را مشخص نمود .
پ ـ با اندازه‏گیری نسبت قند به اسید موجود در عصاره انگور , رسیده بودن آن را مورد تشخیص قرار داد . 8 برای این منظور باید قند موجود در عصاره انگور را بر حسب گرم گلوکز در لیتر و اسید آن را بر حسب گرم اسید تارتاریک خشک در لیتر اندازه گرفته و نسبت مورد نظر را به شرح زیر بدست آورد .

6 ـ 2 ـ سرد کردن قبل از حمل :
درصورتی که انتقال انگور به سردخانه در همان روز برداشت میسر نباشد ولی امکان خنک کردن و خنک نگهداشتن آن در محل برداشت موجود باشد باید از این امکانات برای سرد کردن انگور قبل از انتقال به سردخانه استفاده نمود .
6 ـ 2 ـ 1 ـ درصورتی که حمل فوری انگور به سردخانه میسر نبوده و تسهیلاتی هم برای سرد کردن آن در اختیار نباشد باید ظروف حاوی انگور را در زیرزمین یا محل مسقف و یا زیر سایبان نگهداری و در اسرع وقت حداکثر ظرف 24 ساعت نسبت به انتقال آن به سردخانه اقدام نمود .
یادآوری 1 ـ استفاده از وسائط نقلیه مجهز به تجهیزات سرد کننده برای انتقال انگور به سردخانه به خصوص اگر فاصله سرد خانه تا مبداء حمل زیاد باشد , مرجح خواهد بود .
یادآوری 2 ـ در مواردی که معابر منتهی به سردخانه ناهموار باشد باید به راننده وسیله نقلیه سفارش شود طوری وسیله نقلیه را براند که موجب ایجاد لرزش‏ها و حرکات شدیدی که سبب خسارت به انگور می‏شود نگردد .
7 ـ طرز عمل در سردخانه
7 ـ 1 ـ سرد کردن اولیه
به محض رسیدن انگور به سردخانه و قبل از چیدن ظروف آن در محل اصلی نگهداری باید حرارت آن را به فوریت پایین آورد . این عمل با قرار دادن ظروف حاوی انگور در سالن پیش سرد کردن و تقلیل دمای آن تا حدود 4 درجه سلسیوس در مدت 6 تا 24 ساعت بسته به دمای اولیه انگور با گردش هوای سرد انجام می‏پذیرد . برای سرعت عمل بیشتر باید ظروف را کنار هم یا روی هم طوری چید که هوای سرد در حین گردش به راحتی به تمام انگورها برسد .
7 ـ 2 ـ چیدن ظروف در محل اصلی
پس از پایین آمدن دمای انگور , ظروف حاوی آن را به محل اصلی نگهداری در سردخانه منتقل نموده و صرف‏نظر از نوع تسهیلاتی که برای چیدن ظروف در آن محل موجود باشد , باید ظروف را طوری در کنار هم یا روی هم قرار داد که هوای سردخانه در حین گردش به راحتی به تمام ظروف و محتوای آن برسد .
7 ـ 3 ـ دما
اگرچه ممکن است مناسب‏ترین دما برای نگهداری انگور در سردخانه در مورد ارقام مختلف آن کمی با هم تفاوت داشته باشد ولی تا آنجا که تجربه نشان داده است بهترین دمای نگهداری انگورهایی که در هوای آزاد پرورش یافته‏اند بین صفر تا 1/5 ـ درجه سلسیوس و انگورهایی که در گلخانه پرورش یافته‏اند بین صفر تا به علاوه 1+ درجه سلسیوس می‏باشد . نکته مهم در این مورد حفظ دماهای فوق‏الذکر به طور ثابت و یکنواخت در تمام طول مدت نگهداری است .
7 ـ 4 ـ رطوبت نسبی
رطوبت نسبی هوای سرد خانه باید بین 90 تا 95 درصد در تمام طول مدت نگهداری حفظ شود . درصورتی که رطوبت نسبی از 90 درصد کمتر شود چوب خوشه و دم حبه خشک شده و سپس پلاسیدگی و خشک شدن حبه‏های انگور را به دنبال خواهد داشت .
7 ـ 5 ـ گردش هوا
گردش هوا در سردخانه باید به گونه‏ای باشد که حرارت و رطوبت در تمام نقاط و زوایای محل نگهداری انگورها یکسان باشد . حجم مطلوب گردش هوا برای هر تن انگور حداقل 14 متر مکعب در دقیقه باشد . همچنین باید امکان تعویض و تجدید هوای داخل سردخانه فراهم باشد و با وارد کردن هوای خارج بتوان گهگاه آن را تازه نمود .
7 ـ 6 ـ بررسی وضع انگورها در طول مدت نگهداری
هر سه یا چهار روز یک بار باید نمونه انگورهای موجود در سردخانه را به طور تصادفی از جعبه‏هایی که در نقاط مختلف سردخانه قرار دارند مورد معاینه و بررسی قرار داد و در صورت مشاهده هرگونه پدیده نامطلوب از قبیل : سیاه شدن , تخمیر حبه‏ها , خشک شدن و یا تغییر رنگ دم و ساقه , با کنترل و تنظیم دما و درصد رطوبت و استفاده از فومیگاسیون از توسعه آن جلوگیری نمود .
7 ـ 7 ـ تمیز کردن انگور قبل از عرضه
قبل از عرضه انگور نگهداری شده در سردخانه به بازار مصرف باید خوشه‏ها را معاینه و حبه‏های پوسیده , ترکیده و یا خشک شده را از آن جدا نمود و هنگام بیرون بردن انگور از سردخانه ممکن است رطوبت هوا روی حبه‏ها متراکم شده و به صورت شبنم آن را خیس نماید در چنین حالتی باید تا خشک شدن انگورها از هرگونه دستکاری و جابه‏جایی آن خودداری نموده و در صورت امکان با وسایل مقتضی ( از قبیل استفاده از پنکه و نظایر آن ) خشک شدن آن را قبل از جابه‏جایی تسریع نمود .
همچنین می‏توان امکان وقوع یا عدم وقوع شبنم را با استفاده از نمودار پیوست شماره 1 و دستورالعمل آن پیش‏بینی نمود و درصورتی که خطر بروز شبنم وجود داشته باشد از جابه‏جایی انگور خودداری کرد .
8 ـ جلوگیری از فعالیت قارچ‏ها

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله   24 صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

مقاله بررسی و ارزیابی نگهداری مواد غذایی

اختصاصی از زد فایل مقاله بررسی و ارزیابی نگهداری مواد غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل: word  (قابل ویرایش) / بررسی و ارزیابی روشهای نگهداری مواد غذایی/فهرست مطالب:تعریف/روش هایی جدید برای نگهداری غذا/نگهداری سبزی و میوه  : ( کاربردی )/آلوی سردرختی/آماده‌سازی/حفظ و نگهداری غذاها/کنسرو کردن/نمک سود کردن (شور گذاشتن)/مربا ها و ژله ها/انجماد/خشک کردن/روش های نامطمئن کنسروسازی/نگهداری سبزیجات/نگهداری میوه ها/نگهداری محصولات لبنی/نگهداری محصولات گوشتی/نگهداری دیگر محصولات مواد غذایی/اطلاعات اولیه/خشک کردن/دود دادن /سرد کردن /حرارت دادن /

بعد از پرداخت فایل word به صورت زیپ در اختیار شما کاربر گرامی قرار خواهد گرفت

دانلود مقاله روش ها ی نگهداری مواد غذایی

اختصاصی از زد فایل دانلود مقاله روش ها ی نگهداری مواد غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

 تعریف
خشک کردن، یکی از روش های نگهداری طولانی مدت از غذاهاست. این فرایند با گرفتن آب موجود در ماده غذایی صورت می گیرد. آب خود سبب فساد ماده غذایی شده و به رشد موجودات ریز زنده کمک می کند. معمولاً آب موجود در ماده غذایی ضمن تبخیر از دست می رود (خشک کردن در جریان هوا، خشک کردن زیر نور آفتاب، دودی کردن یا خشک کردن به وسیله باد). اما در خصوص خشک کردن ماده غذایی به وسیله منجمد کردن آن، ماده غذایی را ابتدا در فریزر قرار می دهند و پس از یخ بستن، آب موجود در آنرا طی فرایند تصعید (تبدیل جامد به گاز) می گیرند.
روش های مختلفی برای خشک کردن مواد غذایی وجود دارد. هر کدام از این روش ها، مزایای خاص و کاربردهای مخصوص به خود را دارند.
بسیاری از غذاها و میوه ها را با استفاده از این روش می توان تا مدت طولانی نگهداری نمود، از جمله گوشت گاوی که در نور آفتاب خشک شده باشد، میوه هایی که آب بسیار زیادی دارند همچون کشمش، آلو، انجیر و خرما.
استفاده از گوشت های نمک سود و خشک شده در تهیه غذاهای سنتی کاربرد دارد. ابتدا گوشت را به مدت چند روز داخل آب نمک قرار می دهند تا گوشت همچنان سالم بماند. سپس گوشت را در برابر نور آفتاب قرار می دهند تا خشک شود. این کار را در فصل های سرد انجام می دهند؛ زمانی که دمای هوا در روز، زیر صفر باشد. سپس گوشت حاصله را طی فرایندهای دیگری عمل آورده و بعد از آن می توان از این گوشت برای تهیه سوپ یا دیگر غذاها استفاده نمود.
روش هایی جدید برای نگهداری غذا
این روزها فناوری در جای جای زندگی شهری و حتی روستایی ما ریشه دوانیده است، بخصوص در زمینه صنایع غذایی فناوری های جدید پیشرفت های قابل توجهی در زمینه فرآوری و بسته بندی نشان داده اند که به این ترتیب می توانیم یک نوع ماده غذایی را مدتها حتی دور از شرایط ویژه ، سالم نگه داریم ، اما با توجه به اثرات بیماری زای مواد نگهدارنده اقبال عمومی به سمت موادغذایی خشک شده افزایش یافته است.
شاید با شنیدن نام موادغذایی خشک شده به یاد لواشک ها و برگه های زردآلویی بیفتیم که از دوران کودکی همراهمان بود و در بساط مادر بزرگ و پدر بزرگ بیشتر پیدا می شد، اما امروزه این صنعت فقط به چند ماده غذایی محدود نمی شود و طیف وسیعی از محصولات غذایی را در بر می گیرد.
بد نیست بدانیم که تنها راه خشک کردن موادغذایی تازه حرارت دادن به آنها نیست. در تولید محصولات خشک شده چند عامل اصلی بیشتر از هم جلب توجه می کند.
شماری از این عوامل که از همه مهتر است حفظ شکل ظاهری ، رنگ ، بو و مزه آنهاست. شاید خود شما هم بارها و بارها برای این کار اقدام کرده اید و نتیجه چیز مطلوبی از آب در نیامده باشد.
دکتر سیدعلی مرتضوی ، عضو هیات علمی دانشگاه فردوسی مشهد می گوید: در بسیاری از مواقع ، حفظ ساختار اولیه سلولی نه تنها به نوع فرآیند خشک کردن محصولات بلکه به چگونگی انجماد آنها بستگی دارد.
هنگام خشک کردن محصولات آبداری مثل میوه ها و سبزیها امکان دارد در طول فرآیند غشاهای سلول آسیب ببینند یا سالم باقی بمانند.
فرآیند خشک کردن نه تنها آب ماده غذایی را تقلیل می دهد، بلکه خواص فیزیکی بیوشیمیایی و شیمیایی مثل فعالیت آنزیمی ، فساد میکروبی ، تردی ، سفتی ، طعم و رایحه ماده غذایی را هم دستخوش تغییر می کند.
شاید برای شما هم پیش آمده باشد که در حین خشک کردن سبزیها به صورت سنتی دچار همین مشکل شده باشید و نتیجه کار چیز چندان جالبی از کار در نیامده باشد این موضوع اغلب به شیوه غلط خشک کردن بر می گردد و چیزی که عامل اصلی آن است ، اغلب میزان آب موجود در سبزیها و میوه ها است ؛ اما در صنعت سعی شده است با ترفندهایی جلوی تخریب بیشتر را بگیرند یکی از این فوتهای کوزه گری تعیین میزان آب در موادغذایی و پایداری آن است.
پایداری آب
فساد میکروبی و تخریب شیمیایی موادغذایی تا حد بسیار زیادی به آب بستگی دارد. معمولا با توجه به فعالیت آب و محتوای موادغذایی تغییرات میکروبی ، فیزیکی ، ساختمانی ، واکنش های آنزیمی و غیر آنزیمی ، تخریب مواد مغذی ، عطر و طعم موادغذایی و... مورد بررسی قرار می گیرند.
دکتر مرتضوی می گوید: سلولهای زنده به وضعیت آب محیط اطرافشان حساس هستند، توانایی میکروارگانیسم ها برای رشد و تولید سموم به فعالیت آب محیط بستگی دارد، حتی ثابت شده که حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای تولید توکسین (سم مهلکی که بر اثر فعالیت میکروارگانیسم های مضر تولید می شود) اغلب از حداقل فعالیت آب مورد نیاز برای رشد بیشتر است.
اما فعالیت های آنزیمی در فرآورده های غذایی با فعالیت آب کمتر از 75درصد مهار می شود و معمولا تیمار حرارتی کوتاه مدت مثل سفید کردن سبزی های خام ، برای غیرفعال سازی آنزیم ها استفاده می شود.
البته در بعضی موارد فعالیت های آنزیمی مثل تولید گلوکز از نشاسته در حین فرآوری خوراک دام ، موجب بهبود خصوصیات حسی مواد غذایی می شود؛ اما در موارد دیگر به دلیل تاثیرات نامناسب این نوع مواد بر ترکیبات تغذیه ای در مواد غذایی نامطلوب به نظر می رسد.
متداول ترین واکنش های غیرآنزیمی در فرآورده های غذایی با رطوبت کم ، واکنش قهوه ای شدن است. قهوه ای شدن مشکل بزرگی در سر راه خشک کردن مواد غذایی است اما قهوه ای شدن بسیاری از مواد غذایی با توجه به تاثیری که در رنگ ، بو و مزه می گذارد، در بعضی صنایع مطلوب و در بعضی دیگر نامطلوب است.
در بسیاری از موارد جلوگیری از واکنش قهوه ای شدن ، از افت مواد مغذی مثل اسیدهای آمینه جلوگیری می کند که به نظر می رسد هدف بسیاری از تولیدکنندگان باشد.
مزه و طعمی که می پرد
ترکیباتی که در ایجاد مزه نقش دارند. به طور طبیعی ترکیبات شیمیایی هستند که در مواد غذایی ، فشار جزیی نسبتا بالایی دارند. نتیجه خشک کردن ، تبخیر و از دست دادن این ترکیبات است که در حین گرم کردن محصول و از دست دادن آب اتفاق می افتد.
به همین دلیل است که اغلب راههای سنتی برای خشک کردن مواد غذایی چندان مطلوب نیست.
خشک کردن با هوای داغ
هدف عمده خشک کردن ماده غذایی، افزایش ماندگاری محصول نهایی است. کاهش رطوبت محصول ، در فرآیند خشک کردن تا حدی انجام می شود که رشد میکروبی واکنش های شیمیایی را محدود کند.
در اکثر فرآیندهای خشک کردن ، از هوای داغ استفاده می شود؛ اما سالیان متمادی است که در سراسر جهان خشک کن های هوایی مورد استفاده قرار می گیرد. به نظر می رسد این خشک کن ها با سرعتی که در خشک کردن مواد غذایی دارد برای حفظ رنگ ، بو و مزه آنها موثر باشند.
خشک کن های هوایی باعث کریستاله کردن مواد غذایی شده و آنها را شبیه تر به شکل اولیه خود خشک می کنند. دکتر مرتضوی می گوید: «ساختمان اصلی هر خشک کن اتمسفری شامل یک اتاقک است که ماده غذایی در آن جای می گیرد و مجهز به یک دمنده و تعدادی لوله است تا امکان رد و بدل شدن هوای داغ را در اطراف ماده غذایی فراهم کند.
به این ترتیب آب از سطح محصول حذف شده و طی یک مرحله از خشک کن خارج می شود. این نوع خشک کن ها به طور وسیعی در تولیدکلوچه ، میوه خشک ، سبزی خرد شده و غذای حیوانات خانگی مورد استفاده قرار می گیرند. گاهی به طور خاص ، گرمترین هوا را در تماس با سردترین ماده غذایی قرار می دهند تا سرعت خشک شدن محصول را در ابتدای عملیات خشک کردن افزایش دهند.
خشک کردن با ماکروویو
ماکروویوها، امواجی با فرکانس بالا هستند که در آن انرژی به یک جسم برخورد کرده و از آن منعکس یا جذب آن می شود یا از آن عبور می کند. عواملی مثل ضریب های الکتریک ، شکل و رطوبت در خشک کردن ماده غذایی با حرارت دهی مایکروویو باید در نظر گرفته شوند.
از جمله مزایای این روش جذب انرژی تنها توسط محصول است که باید حرارت داده شود و همین طور هوا یا دیواره های کوره هر چند به عنوان کاهش دهنده حرارت محسوب می شوند اما این افت قابل صرف نظر کردن است.
مصارف ویژه حرارت دهی مایکروویو در صنایع غذایی عبارتند از: خشک کردن چیپس سیب زمینی ، سفید کردن سبزی ها، باز کردن سریع ماهی منجمد، پختن اولویه ، جوجه و جلوگیری از رشد و حذف قارچها در دیواره های خشک شده و فرآورده های لبنی در خشک کردن شیر هم گزارش شده است.
نگهداری سبزی و میوه : ( کاربردی )
حتما شما هم تا به حال با مشکل له شدن و سیاه شدن سبزی های خود در یخچال مواجه شده اید ؟ نگهداری سبزی و میوه به مدت طولانی تر کاری ساده است .
سبزی های خوردن را پس از پاک کردن و شستشو مدتی در سبد قرار دهید تا آب آن به طور کامل خارج شود . سپس سبزی ها را درون یک ظرف از جنس روی ریخته که درب هم داشته باشد و آن را در یخچال نگهداری نمایید . با این کار ساده ماندگاری سبزی های شما دو تا سه برابر می گردد .
اما برای سبزی های خورشتی مشکلی که وجود دارد این است که در هنگام خورد کردن له می شوند برای جلوگیری از این اتفاق کافی است سبزی ها را پس از شستشو در یک سبد ریخته و اجازه بدهید خوب خشک شود . برای اینکه سبزی های شما سریع و کامل خشک شود می توانید سبزی ها را درون یک کیسه پارچه ای ( نخی ) ریخته و در در خشک کن لباسشویی خود قرار دهید و چند دقیقه ای اجازه بدهید لباسشویی کار کند . مشاهده خواهید کرد که آب سبزی کاملا گرفته شده و بدون هیچ مشکلی می توانید آن را خرد نمایید و سبزی های شما اصلا له نمی شود .
ماندگاری بیشتر میوه ها :
تا به حال شنیده اید که یک سیب گندیده می تواند یک سبد سیب سالم را گندیده کند . خوب کافی است پس از خرید میوه ها و شستشوی آنها میوه های خراب تر را از میوه های سالم تر جدا کرده و جدا از هم قرار دهید و به محض مشاهده اینکه یکی از میوه های سالم در حال خراب شدن است آن را خارج کرده و سریعتر مصرف نمایید . با این روش در منزل شما همیشه میوه درجه یک وجود خواهد داشت .
نکته : در صورتی که مقدار زیادی میوه خریداری نموده اید و مصرف آن ها مدت زیادی طول می کشد بهتر است آن ها را نشسته باقی بگذارید . یک اصل کلی این است که میوه های نشسته ماندگاری بیشتری دارند .
آلوی سردرختی
آلو یکی از میوه‌ها است.
اگر آلو بصورت تازه و از درخت مصرف شود خوشمزه تر است اما به صورت خشک شده نیز خوراک مختصر خوبی بشمار می‌آیند. اثر فیبر این میوه در بدن انسان که از دیرباز شناخته شده به علت وجود ماده‌ای در پوست آلو است که مسئول این عملکرد است.اگر پوست آلو را جدا کنید تأثیر این فیبر از بین می‌رود اما همچنان تأمین کننده مواد غذایی است.
قبلاً آلوها مثل کشمش، روی درخت و در نور خورشید خشک می‌شدند اما اکنون آنها را در تونل هوا که با گاز گرم می‌شود خشک می‌کنند تا آنها ظاهری هماهنگ داشته باشند. آلوهائی که برای خشک کردن چیده می‌شوند نسبت به آنهایی که برای مصرف تازه یا خوشاب (کمپوت) برداشت می‌شوند رسیده تر هستند.
آلوها به دو گروه اصلی تقسیم می‌شوند: آلوی ژاپنی و اروپایی یا آلوی ویژۀ خشک کردن. آلوی ژاپنی بصورت تازه، کمپوت، مربا یا داخل ژله مصرف می‌شود. آلوی اروپایی را خشکی می‌نامند چون آنها را می‌توان بدون خارج کردن هسته خشک نمود. در واقع مردم بیشتر این نوع آلو را بصورت خشک شده می‌بینند.البته آلوی اروپایی را می‌توان به شکل تازه یا درون غذا مصرف کرد. تقریباً 90 درصد آلوی مصرفی آمریکا در کالیفرنیا کشت می‌شود که بیشتر آنها در دره San Joaquin پرورش می‌یابند. و گونه ژاپنی سه چهارم تولید آلوی کالیفرنیا را تشکیل می‌دهد. آلو همچنین در واشنگتن، آیداهو، میشیگان و نیویورک بعمل می‌آید.
بجز آمریکا، کشور شیلی عمده تولید کننده گونه‌های ژاپنی و اروپایی آلو است.درصد زیادی از محصول آنها به آمریکا صادر می‌گردد. کشورهای دیگر تولیدکننده آلو عبارت‌اند از آلمان، ایران، ترکیه و ژاپن. آلوهای اروپایی (خشکی) همیشه هسته جدا هستند یعنی گوشت میوه به هسته نچسبیده همچنین رنگ آنها همیشه آبی یا ارغوانی است.
هنگام انتخاب آلو به دنبال انواعی باشید که رنگ خوبی از گونه خود را داشته و قدری سفت هستند اما آلوهایی که در مقابل فشاری اندک، کمی اثر نشان می‌دهند نیز خوب هستند.از آلوهایی که هنگام فشردن خیلی سفت یا خیلی شل هستند، رنگشان خوب نیست یا پوستی چروک، کبود یا شکسته دارند اجتناب کنید. بهترین زمان چیدن آنها هنگام بلوغ است اما زمانیکه کاملاً نرسیده اند. آنها را تا قبل از رسیدن کامل و آماده شدن برای خوردن در دمای اتاق (بین 51 تا 77درجه فارنهایت) نگهداری کنید. برای افزایش فرآیند رسیده هنگام آوردن آلو به خانه آنها را میوه‌های تولید کننده گاز اتیلن از قبیل موز، سیب یا گلابی درون پاکتهای کاغذی قراردهید.آلوها زمانی کاملاً رسیده‌اند و آماده خوردن هستند که بوی خوش آنها ساطع شود و زیر فشار کم انگشتان نرم باشند.هنگام رسیدن آنها را در یخچال نگهداری کنید اما دور از میوه‌های تولید کننده اتیلن باشند در این صورت آلوها بیش از حد پخته نمی‌شوند.
آماده‌سازی
برای جدا کردن هسته در انواع هسته جدا شکاف میوه را تا رسیدن به هسته برش دهید سپس دو نیمه را در جهتهای مختلف بپیچانید. بعد می‌توان هسته را به آسانی درآورد.گوشت انواع هسته دار به هسته چسبیده ازاینرو بهتر است این آلوها را از پوست تا هسته قطعه قطعه کرد.پوست آلو را می‌توان به آسانی جدا کرد برای این کار باید مدت 30 ثانیه آن را جوشاند سپس فوراً در آب یخ قرار داد. پوست آلو را می‌توان با همان روشی که در مورد گوجه فرنگی انجام می‌شود جدا نمود.اگرچه آلو را بیشتر بصورت تازه مصرف می‌کنند نمک زده و پخته آنها به‌عنوان مخلفات غذا مورد
حفظ و نگهداری غذاها
علیرغم اینکه مواد غذایی به طرق مختلف نگهداری می شوند اما به محض چیدن ، درو شدن یا ذبح شدن شروع به فاسد شدن می کنند. روش های اصلی حفظ و نگهداری مواد غذایی که آنها را سالم و بهداشتی نگه می دارند کنسرو کردن، انجماد و خشک کردن می باشند.
نگهداری غذا در خانه به معنی داشتن مقدار فراوانی از مواد غذایی متنوع که هنگامیکه محصولات تازه به سهولت در دسترس نباشند مانند مربای توت فرنگی یا مربای انجیر یا چاشنی گوجه فرنگی سبز که همیشه قابل خریدن و تهیه کردن نیستند.
کنسرو کردن
کنسرو کردن فرآیندی است که در آن مواد غذایی در شیشه ها یا قوطی های حلبی قرار داده شده و حرارت داده می شوند تا درجه ای که میکرواورگانیسم ها (میکروب ها ) و آنزیم های غیرفعال نابود شوند. این دما و حرارت و سرما دادن پس از آن یک خلاء بسته بندی شده را ایجاد می کند. این خلاء درون بسته بندی از دوباره فاسد شدن غذای درون شیشه یا قوطی جلوگیری می کند. مواد غذایی با اسیدیته بالا مانند میوه ها، گوجه فرنگی ها می توانند در آب جوش پرورده و یا کنسرو شوند ، در حالیکه سبزیجات و گوشت با اسیدیته پائین باید تحت دستگاه کنسرو کننده در 240 درجه فارنهایت کنسرو شوند.
نمک سود کردن (شور گذاشتن): محصولات نمک سود شده اسیدیته افزایش یافته ای دارند که محیط و شرایط رشد را برای باکتری ها بسیار مشکل می سازد. این محصولات همچنین در شیشه ها حرارت داده می شوند تا به نقطه جوش برسند. این کار بقیه باکتری ها و میکروارگانیسم ها را از بین برده و محصولات نمک سود شده در شیشه به شکل وکیوم شده و در خلاء نگه داری می شوند.
مربا ها و ژله ها: مرباها و ژله ها حاوی مقدار فراوانی شکر هستند. شکر با آب موجود ترکیب شده و شرایط رشد میکروارگانیسم ها و باکتری ها را دشوار می نمایند.
انجماد
انجماد دمای مواد غذایی را کاهش می دهد تا میکروارگانیسم ها و باکتری های محیط شرایط مناسبی برای رشد نداشته باشند. اما با این وجود مقداری از آنها ممکن است به حیات خود ادامه دهند. در طی فرآیند انجماد فعالیت آنزیمی آهسته می شود اما متوقف نمی شود.
- آنزیم های درون سبزیجات: این آنزیمها باید از طریق سفید کردن غیر فعال شوند تا از دست دادن ارزش غذایی و رنگ و طعم سبزیجات جلوگیری شود. سبزیجات به مدت معینی در معرض تماس با آب جوش و یا بخار قرار می گیرند و به سرعت در آب یخ خنک شده تا از پخته شدن آنها جلوگیری به عمل آید. عمل سفید کردن همچنین به از بین بردن میکروارگانیسمهای سطح سبزیجات کمک می نماید.
- آنزیم های درون میوه ها: این آنزیم ها می توانند باعث ایجاد رنگ قهوه ای میوه ها و از دست دادن ویتامین C آنها بشوند و توسط اسید اسکوربیک اضافی( ویتامین c) تحت کنترل قرار بگیرند.
خشک کردن
روش خشک کردن، آب و رطوبت را از مواد غذایی گرفته و در نتیجه باکتری ها و میکروارگانیسم ها نمی توانند رشد کرده و تکثیر پیدا کنند و فعالیت آنزیم ها نیز آهسته می شود. مواد غذایی خشک شده باید در ظروف دربسته نگهداری شوند تا از نم کشیدن و رطوبت رسانی دوباره آنها و در نتیجه رشد میکروب ها جلوگیری بعمل آید.

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله   20 صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید