دانلود مقاله پنیر پروبیوتیک

اختصاصی از زد فایل دانلود مقاله پنیر پروبیوتیک دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

 چکیده
اهمیت محصولات حاوی پروبیوتیک برای حفظ سلامت و تندرستی به یک عامل مهم تبدیل شده است که بر روی انتخاب های مصرف کنندگان تأثیرگذار است، و منجر به گسترش و رشد سریع بازار برای این محصولات، و همچنین افزایش توجه تجاری به بهره برداری از خصوصیات سلامتی ارائه شونده توسط آنها می گرد. اغلب غذاهای پروبیوتیک موجود در بازار (مانند ماست و شیر مخمر) از محصولات تازه هستند و معمولاً در مدت چند روز یا چند هفته پس از تولید مصرف می شوند. برعکس، پنیرهای سفت (مانند چدار) زمان رسیدن طولانی تا حدود دو سال دارند. پنیر چدار از لحاظ ارائه پروبیوتیک های ماندنی (مانند کاهش قدرت اسیدی پنیر در مقایسه با ماست، و محتوای چربی بالا) مزایای معینی نسبت به محصولات از نوع ماست دارد و ساختار پنیر چدار از میکرو ارگانیسم ها در حین عبور از روده (GIT) محافظت میکند. در واقع، مطالعات قبلی اثبات کرده اند که بیفیدو باکتری ها در پنیرهای چدار و گودا بخوبی زنده می مانند. مطالعات ما نیازمند ترکیب تعدادی از گونه های لاکتوباسیل پروبیوتیک در پنیر چدار و ارزیابی عملکرد آنها در حین مرحله رسیدن بوده است. این گونه ها قبلاً توسط جراحی از GIT بالایی انسان جدا شده اند. این مطالعات اثبات می کنند که دو گونه ال. پاراکاسی زیست پذیری بالایی در پنیر دارند درحالیکه گونه های ال. سالیواروس در حین دوره رسیدن می میرند. در نتیجه، پنیرهای چدار پروبیوتیکی را میتوان با هزینه نسبتاً پایینی برای تولیدکننده، و با استفاده از راهکارهای مشابه تولید کرد که حاوی سطوح بالایی از گونه های ال. پاراکسی باشد. خصوصاً اینکه مطالعات ما اثبات میکنند که ترکیب این گونه ها تأثیر منفی بر روی کیفیت پنیر (از جمله طعم و ساختار آن) ندارد. همچنین، نتایج اولیه نشان میدهند که پنیر را علیرغم تفاوت ظاهر محصولات، میتوان از لحاظ ارائه سلول های ماندنی GIT با ماست مقایسه کرد.
مقدمه
باکتریهای پروبیوتیک بصورت میکرو ارگانیسم های زندهای توصیف می شوند که جذب کردن (خوردن) تعداد معینی از آنها مزایای سلامتی فراتر از تغذیه مبنا را به دنبال دارد. پروبیوتیک ها ممکن است بصورت یک عنصر غذایی و یا بصورت غیر خوراکی مصرف شوند. غذاهای حاوی این باکتریها در طبقه غذاهای کاربردی قرار دارند و بصورت غذاهایی توصیف می شوند که گفته میشود تأثیر مثبتی بر روی سلامتی دارند. این محصولات روز به روز محبوبیت و مقبولیت بیشتری در کشورهای در حال توسعه پیدا میکنند و از قبل نیز در ژاپن و ایالات متحده بخوبی مورد استقبال قرار گرفته اند. بعلاوه، توجه تجاری بیشتر به بهره برداری از خصوصیات سلامتی ارائه شونده توسط پروبیوتیک ها راه جدیدی را برای رشد سریع و توسعه این بخش از بازار ایجاد کرده است. تأثیرات بالقوه افزایش سلامتی فرآورده های لبنی که ارگانیسم های پروبیوتیک مانند لاکتوباسیل و بیفیدو باکتری spp. را ترکیب میکنند، باعث ترغیب تحقیقات عمده ای در سالهای اخیر شده است. تاکنون، معروف ترین سیستم های ارائه غذا برای این کشت ها، غذاهای لبنی (مانند شیر مخمر و ماست، و همچنین شیر غیر مخمر با کشت های اضافه شده) را تخمیر کرده است. تعدادی از محققان و شرکت ها در تلاش برای گسترش دامنه محصولات پروبیوتیک، درصدد بوده اند تا پنیرهایی تولید کنند که مقدار زیست پذیر بالایی از کشت های پروبیوتیک را نگه دارد. این مقاله مزایا و معایب گسترش پنیرهای پروبیوتیک را با ارجاع خاص به تلاش های تحقیقاتی در آزمایشگاه های ما برای تولید پنیر چدار حاوی سطوح بالایی از گونه های ال. پاراکسی گرفته شده از انسان بیان میکند. ترکیب این کشت های افزایش دهنده سلامتی در پنیر چدار در حین تولید فقط منجر به ایجاد یک غذای کاربردی می گردد اگر کشت (های) اضافه شده قرار باشد که زیست پذیری خود را در حین دوره رسیدن حفظ کنند و در صورتیکه کشت (های) اضافه شده تأثیر مخالفی بر ترکیب، ساختار یا معیارهای حسی محصول نداشته باشند. از این لحاظ، پنیر چدار مزایای معینی بعنوان یک سیستم ارائه برای پروبیوتیک های زنده برای GIT (اندام مقصد) دارد، و با داشتن pH بالاتری نسبت به غذاهای پروبیوتیک سنتی تر، میتواند محیط پایدارتری را برای پشتیبانی از بقای بلند مدت ارگانیسم های پروبیوتیک فراهم سازد. بعلاوه، محتوای چربی بالا و ماتریس پنیر ممکن است در حین عبور از GIT از ارگانیسم ها حفاظت کند. صنایع پنیر در ایرلند و در سراسر اروپا با فرض ماهیت رقابتی رو به رشد بازار اروپایی در محصولات غذایی، ممکن است از مزایای بازاریابی (مانند پنیرهای حاوی پروبیوتیک با ارزش افزوده) برخوردار باشند ، که یک مزیت رقابتی نسبت به محصولات دیگر به شمار می آید. در ایرلند، تولید پنیر چدار در سال 1997 تقریباً 70,000 تن بود که غالب ترین پنیر تولید شده بود. بنابراین توسعه پنیر چدار پروبیوتیک میتواند منجر به یک مزیت اقتصادی مهم گردد.
کشت های پروبیوتیک هدف
دسته مهمی از معیارهای انتخاب برای پروبیوتیک ها باید در هنگام انتخاب گونه برای ترکیب در پنیرها بکار برده شود، که شامل خصوصیاتی مانند توانایی مطابقت داشتن با سلول های روده ای در آزمایشگاه می باشد و داده های بالینی تأثیر پروبیوتیک را اثبات میکنند. تعدادی از تأثیرات سلامتی به مصرف منظم و مدام باکتریهای اسید لاتیک معینی نسبت داده شده است.
برای مثال، گونه های پروبیوتیک معینی بصورت عاملانی هستند که قادر هستند که علائم عدم توانایی برای جذب قند شیر را در افرادی کاهش دهند که توانایی تجزیه لاکتوز به شکرهای تشکیل دهنده، گلوکز و گالاکتوز را ندارند. همچنین، تعدادی از مطالعات مدارکی را ارائه داده اند که اثبات میکند که کشت های معینی (مانند لاکتوباسیل CG) در درمان اسهال مفید هستند. مطالعات مربوط به تأثیرات باکتریهای اسید لاتیک بر روی جلوگیری از ابتلا به سرطان نیز نتایج مثبتی را نشان داده اند. بعلاوه، داده های همه گیرشناسی نشان میدهند که مصرف مداوم شیر مخمر ابتلا به سرطان سینه را در زنان کاهش میدهد. پیشنهاد شده است که بعضی از گونه های پروبیوتیک دارای تأثیر کاهش دهنده سطوح کلسترول خون هستند، اما این مزیت سلامتی هنوز مورد بحث است.
علاوه بر کاربردهای بالینی اثبات شده، تعدادی از معیارهای مربوط به گونه ها نیز وجود دارد که در انتخاب گونه های پروبیوتیک برای ترکیب در محصولاتی مانند پنیر چدار حائز اهمیت است، که شامل تولید ضد میکربی است که میتواند بر میکرو-فلور پنیر و GIT، توانایی کشت برای رشد در محیط های لبنی-مبنا (مانند محیط های بازداشتی phage و کشک)، و توانایی کشت برای بقا و/یا رشد در حین تولید و در سراسر دوره تاریخ مصرف محصول تأثیرگذار باشد.
برای اینکه کشت های غذایی در سیستم های غذا سودمند باشند، باید زیست پذیری خود در غذا را تا زمان مصرف حفظ کنند و در تعداد زیاد موجود باشند (در سطح حداقل 107 سلول زیست پذیر در هر گرم یا میلی لیتر از محصول). در هنگام انتخاب گونه برای ترکیب در یک خوراک خاص، عواملی که اهمیت بسزایی دارند شامل توانایی ارگانیسم برای زنده ماندن در هنگام عبور از GIT برای داشتن تأثیر مثبت، توانایی زنده ماندن در حین فرآیند تولید خوراک، و توانایی رشد و بقا در حین دوره رسیدن/ذخیره سازی می باشند. شیرهای مخمر و ماست بیشترین توجه را بعنوان حاملان کشت های زنده به خود جلب کرده اند، اما در زمان های اخیر، غذاهایی مانند پنیر چدار، پنیر گودا، پنیر لور (نوعی پنیر دلمه شده)، پنیر کرسنزا، ماست های منجمد، و بستنی نیز بعنوان حاملان غذایی گونه های پروبیوتیک بیفیدو باکتری و لاکتوباسیل مورد مطالعه قرار گرفته اند.
تعدادی از مطالعات نیز پنیر را بعنوان حامل میکرو ارگانیسم های پروبیوتیک مطالعه کرده اند. در یکی از موارد، پنیر چدار که بیفیدو باکتری در آن ترکیب شده بود، بعنوان یک حامل بررسی شد. این زیست پذیری را تا حدود 24 هفته تقریباً در پایدار می ساخت و هیچ اثر مخالفی بر روی طعم، ساختار یا ظاهر پنیر نداشت. وقتی که از بیفیدو باکتری در ترکیب با ال. اسیدوفیلوس گونه Ki بعنوان آغازگر در تولید پنیر گودا استفاده شد، پس از 9 هفته پس از رسیدن تأثیر مهمی بر روی طعم پنیر مشاهده شد که احتمالاً بخاطر تولید اسید لاتیک توسط بیفیدو باکتری ها است. نه پنیر لور و نه پنیر سفید رسیده در شوراب، زیست پذیری بالایی از B. infantis یا B. bifidum (که در هنگام تولید اضافه میشدند) بصورت پایدار باقی نمی ماند. در پنیر لور، B. infantis پس از یک روز ذخیره سازی تقریباً به سطح می رسید اما تلفات زیادی پس از 15 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد مشاهده میشد (که تاریخ مصرف معمولی این محصول است). همچنین، مصرف کنندگان تمایل کمتری به محصول تولید شده با بیفیدو باکتری های اضافه شده در پنیر کنترل نشان دادند. B. bifidum در حین دوره رسیدن پنیر در شوراب، در مقایسه با B. adolescentis در تعداد بیشتری باقی می ماند و پس از 60 روز بعد از رسیدن فقط یک دوره کاهش را نشان میداد. همچنین، سه گونه Bi- fidobacterium (bifidum، longum و infantis) در پنیر کرسزنا ترکیب شدند، که 14 روز پس از تولید بترتیب 108.05، 10.7.12 و تعداد سلول باقی مانده را نشان دادند. برعکس، ترکیب های چند نوعی از این گونه ها 14 روز پس از تولید فقط در سطوح وجود داشت.
میکرب شناسی پنیر چدار
ما زیست پذیری تعدادی از باکتریهای پروبیوتیک را در پنیر چدار در دوره 6 ماه پس از رسیدن پنیر بررسی کرده ایم. این گونه شامل L. salivarius و گونه های پاراکسی هستند، که قبلاً از روده یک انسان سالم جدا شده اند و از لحاظ پتانسیل پروبیوتیک خود بطور کامل توصیف شده اند. البته قبل از بررسی اضافه سازی گونه های پروبیوتیک گرفته شده از انسان به پنیر چدار، ابتدا باید فلور طبیعی یک محصول معمولی و غیر پروبیوتیک را بررسی کنیم. پنیر یک محصول گرفته شده از شیر است که در آن، نسبت پروتئین کشک/کازئین (ماده پنیری) از این نسبت در شیر بیشتر نخواهد شد، و توسط دلمه شدن شیر توسط عملکرد پنیر مایه، و سپس گرفتن آب کشک بدست می آید. کشت های آغازگر حاوی باکتریهای اسید لاتیک ابتدا در حین سوخت و ساز لاکتوز توسط پنیر مورد نیاز هستند، و در نتیجه سبب تولید اسید لاتیک و کاهش pH می گردد. در حین تولید پنیر چدار، lactococci آغازگر رشد میکند و در هنگام نمک زدن به سطح تقریبی می رسد. البته شرایطی در پنیر (مانند نمک بالا در رطوبت (S/M)، pH پایین، عدم وجود کربوهیدرات های قابل تخمیر و دمای پایین در حین رسیدن) میتواند منجر به کاهش زیادی در تعداد آغازگرها در چند هفته اول دوره رسیدن گردد. میزان این کاهش به تعدادی از خصوصیات گونه بستگی دارد که شامل خصوصیات خودکافتی، مقاومت نمک و مقاومت phage است. در ضمن، جمعیت ارگانیسم های غیر بیماریزا (با نام باکتریهای اسید لاتیک غیر آغازگر یا NSLAB) عمدتاً از لاکتوباسیل ها و pediococci تشکیل می گردند که زمانیکه پنیر می رسد تکثیر پیدا میکنند، که فرآیندی است که معمولاً در دمای 2 تا 16 درجه سانتیگراد انجام میشود. این اعتقاد وجود دارد که NSLAB در حین مرحله تولید به شیر پنیر دسترسی پیدا میکند و یا اینکه آنها در حین پاستوریزه کردن بصورت تقلیل یافته ای باقی می مانند. با این وجود، تعداد آنها بسرعت افزایش می یابد و در پنیر چدار رسیده حداکثر به تعداد میرسد. در واقع، در پنیرهای کامل شده، NSLAB میتواند معرف فلور اصلی باشد. نقش آنها در تعیین کیفیت پنیر هنوز مشخص نشده است. NSLABها معمولاً با استفاده از یک شمارشگر صفحه ناهوازی بر حسب Rogosa یا آگار انتخابی لاکتوباسیل (LBS) شمارش می گردند.

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله  7  صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

دانلود مقاله شرکت تولیدی پنیر پرمایون

اختصاصی از زد فایل دانلود مقاله شرکت تولیدی پنیر پرمایون دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پنیر یکی از محصولات متنوع شیری است که انسان از هزاران سال قبل با طرز تهیه و بسیاری از خواص آن آشنایی داشت . بسیاری اولین مبدا پیدایش آن را به اعراب مصری نسبت می دهند که به طور تصادفی به روش تهیه آن پی بردند.
با گذشت زمان و گسترش فن پنیر سازی روشهای مختلفی برای ساختن انواع پنیر ابداع گردید .
بطوریکه امروزه صدها نوع پنیر در دنیا ساخته می شود و عوامل زیادی در تنوع این پنیر ها در مناطق مختلف دخالت دارد. مثلا نوع شیری که بیشتر در منطقه معمول است،شرایط آب و هوایی،خاک،وضعیت کارگری و عقاید مذهبی و آداب و رسوم محلی در آمریکا و کانادا و بسیاری از نقاط دیگر منحصرا از شیر گوسفند- بز- مادیان و گاومیش پنیر تهیه میشود و حتی گفته شده در بعضی نقاط از شیر گوزن و الاغ و پستانداران دیگر نیز استفاده می شود. پنیر علاوه بر اینکه از نظر تغذیه ای و داشتن املاح و ویتامین ها و پروتئین و چربی دارای اهمیت است از این نظر که قابلیت نگهداری طولانی و در نتیجه حمل و نقل آسان می باشد نیز حائز اهمیت است.
اگر تاریخچه صنایع لبنی هر کشوری را مورد مطالعه قرار دهیم پنیر از اقلام عمده تولیدات لبنی آن کشورها می باشد . اما وقتی به تاریخچه حدود 40 ساله صنایع لبنی ایران نظر می کنیم می بینیم با اینکه تولید پنیر از دیر باز مورد علاقه مردم کشورمان بوده و همواره به عنوان یکی از غذا های اصلی و عمده مردم بشمار می رفته ولی به پنیر سازی اهمیت داده نشده و تنها آمار واردات بوده که به روز افزایش یافته است.لذا در این طرح بر آن هستیم که با تدوین و گرد آوری مطالب مورد لزوم جهت احداث واحدهای کوچک تولید پنیر راهنمایی جهت سرمایه گذاران در این صنعت باشیم.
تعریف محصول:

پنیر سفید ترکیبی است از کازئین ،چربی،ویتامین و مواد معدنی با نسبت های تقریبا مشخص و مادّه اولیه اصلی آن عبارتست از:شیر تازه گاو و یا گوسفند و ماده اولیه فرعی آن شامل نمک طعام ،کلرور کلسیم (یا کربنات کلسیم) و مواد لاکتیکی و مایه پنیر بدون استاندارد تهیه و در دسترس مصرف کنند گان قرار می گیرد . واحدهایی که پنیر به صورت بهداشتی تهیه و تولید می نمایند بسیار محدود بوده و حتی تعدادی از آنها نیز در حال حاضر فعالیتی ندارد.
وضعیت عرضه:
عرضه پنیر در کشور عبارتند از تولیدات داخل و واردات که تولیدات داخل توسط چندین واحد صنعتی و نیمه صنعتی و سنتی انجام می گیرد که این واحدها تحت پوشش شرکت صنایع شیر،بنیاد مستضعفان و وزارت جهاد سازندگی و غیره می باشند که به علت وجود مسئله تهیه شیر از نظر مقدار و قیمت همواره دست به گریبان مسائل تولید هستند و جهت بهبود وضعیت تولید اقداماتی باید در جهت توسعه دامداری،افزایش عرضه پنیر از طریق واردات انجام می گیرد که عمدتا از کشور دانمارک وارد می شود و در قالب کالاهای اساسی به صورت سهمیه بندی در اختیار مصرف کنند - گان قرار داده می شود.
بنا براین با وجود مقدار متنابهی تولید داخلی و همچنین واردات همواره پنیر یکی از مواد غذایی مطلوب میباشد که وجود تقاضای بیش از حد برای دریافت آن از طریق سیستم سهمیه بندی و بالا بودن قیمت آن در بازار بخش دیگر غذایی و اختلال در عرضه آن و قیمت سایر مواد پروتئینی و جایگزین پنیر آزاد مؤید این مطلب می باشد.
وضعیت تقاضا:
با توجه به رشد فزاینده جمعیت افزایش میزان نفوذ پذیری پنیر در تغذیه مردم در وعده های مختلف راند مان شیردهی و سرمایه گذاری صنعتی انجام می گیرد.چون کره و گوشت و غیره و بروز حوادث قهری چون سیل، زلزله ، جنگ در کشور های همسایه و مهاجرت آوار گان به کشور عوامل ایجاد تقاضایی مازاد بر تقاضای طبیعی بوده و این کالا همواره به عنوان یکی از بهترین و ساده ترین مواد غذایی بوده تقاضای محصول یکی از مواد غذایی است که مورد مصرف عموم اقشار جامعه می باشد لذا همواره تقاضای زیادی باقی می ماند که آن را باید با احداث واحدهای جدید برطرف نمود .
قیمت فروش:
در هر شرایط اقتصادی، جغرافیایی، جوی و منطقه ای قابل تغذیه می باشد، بنابراین عوامل تقاضا همواره روبه افزایش بوده که با در نظر گرفتن مقدار عرضه موجود همچنان خلائی در برآورده نشدن محصول وجود نداشته است.
اکنون قیمت های محصول از قرار هر کیلویی16000 الی20000 ریال در بازار رایج می باشد و احیانا اگر کنترلی هم بر قیمت آن از طرف سازمان های ذیربط صورت گیرد نرخی را برآورد خواهند کرد که با توجه به هزینه های تولید و نهایتا قیمت تمام شده ارزیابی می گردد که مبلغی را هم جهت سود تولید کننده در نظر خواهند گرفت که این در کارخانه پنیر سازی گلپایگان حدود 9000 ریال بر کیلوگرم می باشد و قطعاً این قیمت در نقاط مختلف کشور با توجه به قیمت شیر متغیر خواهد بود که بر اساس روش حسابداری صنعتی و احتمالا فاکتورهای محدود کننده از طرف سازمانهای مذکور قیمتی برا ورد خواهد شد که ادامه حیات اقتصادی تولید کننده را تضمین خواهد کرد.
اشتغال زایی:
یکی از معضلاتی که کشورمان از ان رنج می برد افزایش بی رویه جمعیت ان می باشد که موجب بروز بیکاری های آشکار و نهان و اشتغال به مشاغل کاذب و غیره گشته که هر یک به نوبه خود اثرات سوئی به سیستم اقتصادی،اجتماعی و فرهنگی جامعه نهاده است.
بنابر این در راستای این رشد جمعیت و هماهنگ با آن بایستی حمایت دولت و سازمانهای ذیربط و با یاری مردم مشاغل مولدی با سرمایه گذاری در طرحهای صنعتی و غیره ایجاد گردد تا ضمن بکار گیری نیروهای مستعد جامعه به تولید ،محصولاتی منجر شود که مورد نیاز جامعه بوده و مایحتاج عمومی را تامین می کند لذا با اجرای این گونه طرحها در مناطق مختلف کشور که دارای استعدادهای بالقوه در زمینه مواد اولیه ،امکانات زیر بنائی،راههای ارتباطی و سیاست های حمایت دولت و غیره میباشند عده زیادی مشغول به کار و فعالیت شده و موجب رشد و توسعه منطقه می گردد.
مجوزهای لازم جهت راه اندازی طرح:
• مجوز رسمی از وزارت کار و امور اجتماعی
• مجوز رسمی از سازمان بهداشت کشور
• مجوز رسمی از سازمان مسکن و شهر سازی
• برخورداری از علامت استاندارد کالا

بررسی فنی:
دومین مبحث مطروحه در فرایند پروژه مربوط است به بررسی فنی که در این باب به موضوعاتی مانند مشخصات فنی محصول ،روش تولید ،ماشین آلات،تاسیسات و تجهیزات، وسایل حمل و نقل، مواد اولیه و مشخصات فنی نیروی انسانی و نوع تخصص،مکان و خصوصیات آن و مسا ئلی از اینگونه که در مورد چگونگی تولید مطرح
1- موضوع طرح:
احداث کارخانه به منظور تولید پنیر و خامه از شیر تازه گاو و گوسفند به ظرفیت سالیانه 900تن شیر بر اساس یک شیفت 8ساعت در روز و 300روز کاری در سال میباشد.
2- محل اجرا:
محل اجرای طرح در محلی باید باشد که از نظر مواد اولیه،جاده،سوخت،آب و هوا دارای امکانات با لقوه باشد.
3- هدف طرح:
تهیه پنیر از تبدیل شیر به ماده ای متراکم که طول عمر بیشتر از شیر داشته،طعم مطلوبی دارد و انتقال ان برای مصرف کننده راحت تر و از نظر تولید کننده کاهش حساسیت شیر و تبدیل ان به محصولی مفید می باشد.

4- دلایل ارئه طرح:
1-4) استفاده از امکانات طبیعی
2-4) تامین مایحتاج مواد غذایی لبنی (پنیر)
3-4) ایجاد اشتغال
4-4) قطع وابستگی و خودکفا نمودن کشور در بخش مواد غذایی
5-4) جلوگیری از خروج ارز
6-4) تقویت دامداران خرده پا و مستضعف منطقه به منظور توسعه دامداری و نهایتا تولید شیر.
7-4) شکستن قیمت پنیر در بازار
8-4) هموار کردن جاده تحقیقات در بهینه کردن روشهای ساخت ،تنوع تولید ، افزایش کیفیت ، نحوه بسته بندی و غیره.

5- مشخصات تولید :
تولید کارخانه مزبور پنیر سفید از شیر پاستوریزه با حدود 50% رطوبت می باشد که ترکیبات شیر از موادی مانند کازئین،چربی و ویتامین و مواد معدنی تشکیل یافته که در اثر مایه پنیر یا اسید منعقد شده و لخته حاصل طی عملیات به پنیر تبدیل می شود . همچنین مقداری خامه50% چربی نیز به عنوان محصول فرعی تولید می شود.
تعریف علمی پنیر :
به طور طبیعی پنیر عبارت از محصولی است تخمیری یا غیر تخمیری که از تغلیظ ترکیبات غیر محلول شیر حاصل می شود (عمدتا کازئین و چربیهای اموله)به طوریکه این تغییرات تحت تاثیر حرارت ،اسید،نمک و باکتری می باشد.
برای طبقه بندی پنیر ها روش خاصی موجود نمی باشد مثلا اگر بخواهیم پنیر را بر اساس مقدار رطوبت طبقه بندی نماییم پنیر ها به چهار دسته تقسیم می باشد :
1- دارای رطوبت خیلی زیاد 80-55 درصد مانند پنیر کاتیج و ریکوتا
2- دارای رطوبت زیاد 55-45 درصد مانند پنیر کاممبرت و پنیر پیتزا
3- دارای رطوبت متوسط 45-35 درصد مانند پنیر چدار و پنیر سوئیس
4- پنیرهای کم رطوبت 34-12 درصد مانند پنیر پرومانو و پنیر ریکوتا خشک
گاهی پنیر ها را بر اساس بافت و خواص رئولوژیکی تقسیم می نمایند و براین مبنا داریم
1- پنیرهای بسیار خشک
2- پنیرهای سخت
3- پنیرهای نیمه سخت
4- پنیرهای نرم
گاهی نیز پنیر ها را بر اساس نوع رسیدن تقسیم بندی می کنند:
1- پنیرهایی که توسط باکتری می رسند .
2- پنیرهایی که توسط کپک می رسند .
3- پنیرهایی که توسط میکرو ارگانیسم هایی که در سطح پنیر رشد می کنند می رسند .
4- پنیرهایی که با همکاری موارد1و3 میرسند.
5- پنیرهایی که نمی رسند .

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله   19 صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

جزوه تکنولوژی پنیر دکتر خسروشاهی

اختصاصی از زد فایل جزوه تکنولوژی پنیر دکتر خسروشاهی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

 تعریف پنیر

مصرف پنیر در سایر کشور ها

ارزش غذایی پنیر

ترکیبات تشکیل دهنده پنیر

انواع پنیر

مراحل تهیه پنیر

مایه کشت میکروبی چیست

نام و منایع پروتئاز های مهم

رنین های میکروبی

مایه پنیر های گیاهی و حیوانی

چگونگی انعقاد شیر به وسیله مایه پنیر و مکانیسم انعقاد

عمل آوری دلمه

پختن  دلمه

نمک زنی

رسیدن پنیر

عوامل موثر بر رسیدن پنیر

راندمان پنیر سازی

مراحل روش تولید کاتیچ و پروسس شده

هموژنیزه کردن

بسته بندی

اولترافیلتراسیون

کاربرد uf

و مواد دیگر

جزوه کامل تکنولوژی پنیر جناب آقای خسروشاهی

(107 صفحه)

به صورت pdf

مقاله :پنیر پروسس و جانشینها برای صنایع غذایی

اختصاصی از زد فایل مقاله :پنیر پروسس و جانشینها برای صنایع غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقاله :پنیر پروسس و جانشینها  برای صنایع غذایی ، با فرمت ورد 41 صفحه

مقدمه

فرآورده ها محصولات در این گروه از محصولات پنیری با پنیرهای طبیعی متفاوت است به این صورت که آنها به طور مستقیم از شیر یا شیر آبگیری شده ساخته نمی شوند اما تا اندازه ای دارای اجزاء گوناگونی مانند پنیر طبیعی، شیر پس چرخ، آب، روغن کره، کازئین ، کازئیناتها، دیگر ترکیبات لبنی، روغن نباتی، پروتئینهای گیاهی و ترکیبات جزئی هستند. دو دسته اصلی بنام محصولات پنیری فرآیند شدة پاستوریزه و جانشین ها یا محصولات مصنوعی وجود دارد که به علاوه ممکن به اجزاء دیگری نیز تقسیم بندی شود که بستگی به ترکیبات و نوع و میزان (سطح) اجزاء تشکیل دهنده مورد استفاده دارد. (جدول 1 – 18) اقلام منحصر به فردی که در پائین ذکر می شود از آن جمله است.

فرآورده های پنیر پرورده پاستوریزه شده :

طبقه بندی محصولات پنیر پرورده

موافقت نامه تولید جهت محصولات پنیر پرورده :

5- بسته بندی و سرد کردن

اصول تولید محصولات پنیری پرورده

جداسازی کلسیم

انتشار و پیوند با آب پاراکازئین

خاصیت اموسینایری :

شکل گیری ساختار به محض سرد کردن

خصوصیات عکسهای امولسیون کننده

توقیف (جداساز) کلسیم

جایگزینی و بافری کردن PH

هیدراتاسیون و انتشار کازئین

هیدرولیز (ثبات و استحکام )

اثرات بالکتریو استاتیک

شرایط فرآیند

بدلسازی (شبیه سازی) و محصولات پنیری جانشین

شبه پنیرها (Cheese Analogus) :

پنیر پیتزای مشابه : آئین کار تولید :

ترکیبات و خصوصیات عملکردی (کارآمدی) :

ثبات عملی (کارکردی) در طی دوره نگهداری :

تافو یا پنیرهای تهیه شده از سویا :

پاوپوینت پنیر طبیعی

اختصاصی از زد فایل پاوپوینت پنیر طبیعی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

ارزش پنیر به مواد پروتئینى آن است که چند برابر بیشتر از پروتئین شیر است.

همچنین پنیر یکى از مهم ترین منابع غذایى کلسیم است.

تعداد :96 اسلاید

 چیزی که این مقالات را متمایز کرده است آماده بودن مقالات و ظاهر زیبای اسلایدها می باشد تا خریدار از خرید خود راضی باشد
مقالات را با ورژن  office2010  به بالا باز کنید