گزارش کامل کارآموزی رشته صنایع غذایی کارخانه تولید کنسرو ماهی

اختصاصی از زد فایل گزارش کامل کارآموزی رشته صنایع غذایی کارخانه تولید کنسرو ماهی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود گزارش کامل کارآموزی رشته صنایع غذایی تولید کنسرو ماهی بافرمت ورد وقابل ویرایش تعدادصفحات60

گزارش کارآموزی آماده,دانلود کارآموزی,گزارش کارورزی,گزارش کارآموزی


این گزارش  کارآموزی بسیاردقیق وکامل طراحی شده وقابل ارائه جهت واحد درسی کارآموزی

مقدمه

ماهی از جمله محصولات با ارزش دریایی است که نسبت به فساد حساس بوده و دذر اثر رشد و تگثیر باکتری ها سریعا" فاسد و غیر قابل مصرف می شود. فساد در ماهی به دو صورت میکروبی و شیمیا یی بروز می نماید . فساد میکروبی به دنبال آلودگی ماهی به میکروگانیسم ها از جمکله آسینتوباکتر، فلاووباکتریوم ، پزود و موناس ، سیتوفاگا و غیره در طی مراحل مختلف صید ، عمل آوری ، حمل و نقل و نگهداری ایجاد می گردد. در اثر رشد و تکثیر میکروارگانیسم ها تری متبل آمین اکسید موجود در عضلات ماهی به تری متیل آمین مبدل می شود و پیکرة ماهی بوی زننده و متعفن که محصول فساد شیمیایی است به خود می گیرد. آزمایش ها و روشهای مختلفی جهت تشخیص ماهی از فاسد بکار برده می شود که معمول ترین آنها بررسی حسی و ظاهری ماهی از نظر ارگانونپتیکی ، انجام آزمایشهای شیمیایی و میکروبی می باشد. لذا جهت جلوگیری از فساد ماهی و افزایش ماندگاری آن روشهای نگهداری و فراوری مختلفی از جمله پخت و کنسرو کردن صورت می پذیرد.    تاریخچة کنسرو سازی ابداع و ساخت کنسرو در زمان جنگ فرانسه در سال 1790 میلادی توسط نیکلاس آپر انجام پذیرفت و در سال 1804 میلادی برای اولین بار از ظروف شیشه ای جهت بسته بندی مواد غذایی استفاده شد و بدین روش 8 ماه ماده غذایی سالم باقی ماند . در سال های 1920 و1970 روشهای محاسباتی جهت تعیین دمای استریلزاسیون ارائه شد و در سال 1973 توسط آقای استامبو روش جدیدی جهت محاسبة زمان سترون سازی قوطی های مختلف در دمایهای متفاوت اتوکلاو ابداع کردید. شروع صنعت کنسرو سازی دزر کشور ایران به سال 1309 شمسی بر می گردد به طوری که برای اولین بار آقای درخشانی از ایرانیان مهاجر کشور روسیه این صنعت را وارد کشور نمود. اولین کارخانه کنسرو سازی در سال 1316 در بندر عباس جهت تولید کنسرو ماهی تأسیس گردید و در حال حاضر 150 واحد کنسرو سازی جهت تهیة تن ماهی در کشور وجوددارد.  کنسرو سازی(canning) یکی از مهمترین روشهای آماده سازی یا فرآوری مواد خوراکی ، حرارت دادن می باشد . حرارت نه تنها سبب بهبود کیفیت خوراکی یا Eating quality  مواد غذایی می شود بلکه از طریق کاهش سرعت یا توقف فعالیتهای شیمیایی ، انزیمی و باکتریایی ، قابلیت نگهداری آنها را نیز افزایش می دهد. در این رابطه بدیهی است هر چه درجه حرارت بالاتر و زمان فرایند حرارتی طولانی تر باشد ، امکان نابودی میکروارگانیسم ها و غیر فعال شدن آنزیم ها بیشتر خواهد بود . منتهی بدلیل بروز برخی تغییرات کیفی در محصول در این مورد محدودیتهایی نیز وجود دارد. در هر حال می توان با استفاده از دمای بالا و زمان کوتاهتر (HTST) یا High temperature – short time  و یا دمای کمتر و زمان طولانی تر ، ضمن برآورده شدن هدف فوق ، از تغییرات کیفی جلوگیری کرده و اترزش غذایی محصول را حفظ نمود. در مورد ماهی حرارت دادن در درجه اول به منظور بهبود کیفیت خوراکی و در مرحلة بعد جهت متوقف کردن فعالیتهای میکروبی و شیمیایی انجام می پذیرد. حرارت دادن و پختن ، طبیعت مواد را تغییر داده و فراورده های جدیدی را بوجود می آورد که ساختمان و ترکیب شیمیاییب آن با محصول تازه متفاوت است . فرایند حرارتی در ماهی سبب نرم شدن بافتها ، تغییر پروتئین ها ، کاهش رطوبت و بسیاری تغییرات دیگر می شود و در عوض اختصاصات ارگانولپتیک و ماندگاری آن بهبود می بخشد .  انواع ماهی مصرفی در صنعت کنسرو (تون ماهیان) ماهی های تون جزء خانوادة تن ماهیان یا اسکامبریده(scambridae) بوده که در اقیانوس کبیر ، هند ،اطلس،و برخی از دریاهای مرتبط با این اقیانوس ها پراکنده می باشند و جهت تغذیه و یا تخم ریزی بطور دسته جمعی به طرف سواحل این آبها مهاجرت می نمایند .این خانواده دارای جنس و گونه های متعددی می باشند و فقط 13 گونه از 4 جنس Auixs , Euthunnus , katsuwonus ,Thunnus جزء تون ماهی های حقیقی یا True Tuna تقسیم بندی می شوند و از این میان نیز فقط یک گونه بنام Albacore  Thunnus Alalunga) ) جهت تولید کنمسرو تون سفید یا white tuna و 12 گونة دیگر جهت تولید تون light tuna استفاده می شوند. از مشخصات عمومی و مشترک خانوادة تن ماهیان به بدن دوکی شکل ، بله های دمی هموسرگ، دو باله پشتی تیز،بالچه های کوچک دمی و دندانهای رشد یافته اشاره نمود که در تصاویر 1 الی 6 نشان داده شده است. اخیرا" بدلیل کاهش صید به ناچار از گونه های دیگری نیز جهت تولید کنسرو ماهی تون استفاده می شود و از مهمترین گونه های ماهی تون آبهای جنوبی ایران (دریای عمان ، تنگة هرمز و قسمتی از خلیج فارس) که جهت تهیة کنسرو مورد استفاده قرار می گیرند

گزارش کاراموزی تولید کنسرو رب گوجه فرنگی

اختصاصی از زد فایل گزارش کاراموزی تولید کنسرو رب گوجه فرنگی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

گزارش کاراموزی تولید کنسرو رب گوجه فرنگی،فرمت ورد، 164 صفحه

مقدمه:

غذا به عنوان یکی از نیازهای اصلی بشر و ارتباط مستقیم آن با سلامت و بقای او همواره مورد توجه بوده است.

انسان اولیه برای دستیابی به غذا مجبور بود به شکار بپردازد و یا از میوه ها و گیاهانی استفاده نماید که هیچ گونه شناختی نسبت به فواید و مضرات آنها نداشت، حتی گاهی مسافتها طولانی را می پیمود تا غذای خود را تأمین نماید. در نتیجه برای دسترسی آسان به غذا، به دامداری و کشاورزی روی آورد. اما این کافی نبود، رشد روزافزون جمعیت از یک سو و از سوی دیگر کمبود آذوقه در فصول دیگر و یا مواقع قحطی، نیاز تغذیه ای را بیشتر نمود.

این در حالی بود که وی در فصل برداشت و یا هنگام استفاده از گوشت حیوانات مقدار زیادی از
آن ها را به دلیل فاسد شدن دور می ریخته و یا به مصرف حیوانات اختصاص می داده است. پس باید چاره ای می اندیشید تا بتواند مازاد بر مصرف خود را به گونه ای به مدت طولانی تر حفظ نماید.

بنابراین چه باید می کرد؟ چگونه مشکل کمبود تغذیه را رفع نماید؟

چند راه ممکن بود:

1- افزایش تولید     2- جلوگیری از فساد ماده غذایی

3- انبار کردن به مدت طولانی    4- تنوع و گسترش منابع تغذیه ای

استفاده از این روشها می توانست راهکار مناسبی باشد.

از ابتدایی ترین روشهایی که برای جلوگیری از فساد برگزید خشک کردن در زیر نور آفتاب و به مرور زمان دودی کردن، نمک سود کردن و ... بوده است.

از طرفی انتخاب واریته هایی با میزان تولید بیشتر و پرورش آنها کمک شایانی به افزایش تولید نمود.

استفاده از انبارهای سرد و تاریک (با نور کم) نیز تا حدی برای افزایش مدت ماندگاری محصول مناسب می نمود اما باز هم قسمت اعظم محصولات فاسد و غیرقابل استفاده می شد.

گسترش و تنوع در غذا به عنوان مثال پی بردن به فرایند تخمیر و تولید ماست، پنیر و نان از دیگر عوامل مؤثر بوده است.

تمامی این روشها تغییرات زیادی یافتند و نتایج مفید آنها بشر را در پیشبرد اهداف عالی و کاستن نقصها سهیم ساخت.

بعدها به ارتباط بعضی بیماریها و مصرف غذاهای آلوده پی برد و با تحقیق، مطالعات و آزمایشات فراوان به وجود میکروارگانیسمها و تأثیر آنها در فساد مواد غذایی آگاهی یافت و برای از بین بردن آنها دریافت اعمال حرارت، ایجاد خلاء و رعایت اصول بهداشتی و ... می تواند مؤثر واقع شود.

به این ترتیب با تکامل بشر و پیشرفت او درعلم، به تدریج روشها، ابداعات و اختراعات ارزنده ای برای بهبود کیفیت، جلوگیری از فساد و افزایش مدت ماندگاری مواد غذایی صورت گرفت و بالاخره صنعت غذا هم در کنار دیگر صنایع پا گرفت و روبه پیشرفت نهاد.

چنانکه امروزه شاهدیم، با تکنولوژی پیشرفته؛ خشک کردن، انجماد سریع پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون، کنسرواسیون، بسته بندی اسپتیک، سیستمهای فراپالایش و ... در شرایطی کاملاً بهداشتی، در مدت زمانی اندک و میزان زیاد تولید انجام می گیرد.

وجود انبارهای مکانیزه و سردخانه های زیر صفر نگهداری محصولات را به مدت طولانی بدون آنکه آسیب چندانی به بافت آنها برساند امکان پذیر ساخت.

همچنین علم ژنتیک با بررسی نژادها، گونه ها و واریته های مختلف به اصلاح نژاد پرداخت و موالیدی با بازدهی بالا ایجاد نمود.

بنابراین همگام با صنایع غذایی دیگر علوم مرتبط با آن نیز یاری نموده و صنعت غذا را تا جایی پیش برد که بشر امروز بتواند به غذایی سالم با تنوع زیاد با حفظ حداکثر ارزش غذایی، دسترسی آسان داشته باشد.

در این گزارش به صنعت تولید کنسرو رب گوجه فرنگی پرداخته شده است امیدوارم با توجه به مدت زمان کوتاه در گردآوری مطالب تا حدی مفید، موفق بوده باشم.

- تاریخچة صنعت کنسرو

کلمة کنسرو از لغت یونانی «conservar» به معنی محافظت کردن گرفته شده است. بنابراین می توان گفت که هدف از کلمة کنسرو کردن در صنایع غذایی ایجاد شرایطی است که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری نمود.

تاریخچة کنسرو سازی به سال 1790 که دولت فرانسه با کشورهای اروپایی در حال جنگ بود برمی گردد(2).

بیماری اسکوربوت، افراد نیروی دریایی فرانسه را رنج می داد. این اوضاع نابسامان دولت فرانسه را واداشت تا جایزه ای معادل 12000 فرانک برای کسی که روش نگهداری مواد غذایی را بیابد، تعیین کند(3).

تا این که در سال 1798 قناد فرانسوی به نام نیکلاس اپرت[1] که امروزه بنام پدر کنسروسازی معروف است با ابداع روش مناسبی، مشکل را حل کرد. وی دریافت که اگر مواد غذایی را در داخل قوطی سربسته حرارت بدهند و پس از آن هوا به داخل ظرف نفوذ نکند زمان ماندگاری غذا به نحو چشمگیری افزایش می یابد.

آپرت در سال 1810 نتیجة تحقیقات خود را در کتابی به نام «L,Art de coserve» منتشر کرد که کلیات آن در 4 ماده ذیل خلاصه شده بود:

1- تمیز کردن و گذاشتن مواد غذایی که قصد کنسرو کردن آنها را داریم در داخل ظروف شیشه ای

2- درب بندی دقیق این ظروف به وسیلة چوب پنبه

3- قرار دادن این ظروف در داخل آب جوش به مدت های مختلف، بسته به نوع مادة غذایی

 4- بیرون آوردن ظروف و سرد کردن آنها. (2)

فهرست:

چکیده                                                    1

بخش اول: کنسرو رب گوجه فرنگی                                                    2

مقدمه                                                     3

تاریخچه صنعت کنسرو                                     4

تاریخچة کنسرو سازی در ایران                             5

تولید رب گوجه فرنگی                                     6

فصل اول                                                 7 

1-1 پیدایش گوجه فرنگی                                 8

2-1 ترکیب شیمیایی گوجه فرنگی                         8

3-1 کشت گوجه فرنگی                                                  12

4-1 برداشت گوجه فرنگی                               13

5-1 حمل گوجه فرنگی                                  14

فصل دوم:                                             15

1-2 گزارش از شرکت صنایع غذایی گلستان عصاره تولید کنندة رب گوجه فرنگی دلند                                   16

2-2 نفشة ساختمانی شرکت                              18

3-2 روند تولید کنسرو رب گوجه فرنگی                 21

1-3-2 دریافت گوجه فرنگی                            21

2-3-2 شستشو                                        21

3-3-2 سورت کردن                                   22

4-3-2 خرد و له کردن                                23

5- 3-2 حرارت مقدماتی                               23

6-3-2 استخراج و تصفیه پالپ                   23          

7-3-2 تغلیظ آب گوجه فرنگی                        24

فهرست مطالب

4-2 بسته بندی                                        28

1-4-2 بسته بندی قوطی                               28

1-1-4-2 افزودن نمک                                 28

2-1-4-2 پاستوریزاسیون                              29

3-1-4-2 پر کردن                                   29

4-1-4-2 دربندی قوطی                               30

5-1-4-2 تونل پخت                                  31

6-1-4-2 تاریخ زدن                                  31

7-1-4-2 بسته بندی قوطی                            32

2-4-2 بسته بندی اسپتیک                              32

5-2 انبار                                             33

فصل سوم: تأسیسات                                  34

1-3 دیگ بخار                                        35

2-3 کمپرسور هواسان                                 37

3-3 سیستم آبرسانی                                    38

4-3 سیستم فاضلاب                                    38

6-3 سیستم اطفای حریق                                39

فصل چهارم: آزمایشات کنترل کیفیت                     40

مقدمه                                                 41

1-4 آزمایشات فیزیکوشیمیایی                            42

2-4 آزمون های میکروبی                               47

3-4 بررسی ویژگیهای ارگانولپتیکی                      49

4-4 ارزیابی دربندی قوطی                             49

5-4 آزمونهای آب                                     52

6-4 فرم ارزیابی محصول                              55

فهرست مطالب

بخش دوم: شیر و فراورده های آن                     57

فصل پنجم                                            58

مقدمه                                               59     

1-5 تعریف شیر                                     59

2-5 خواص فیزیکی شیر سالم                         61

3-5 اجزای اصلی شیر                                64

4-5 بی ثباتی ترکیبات شیر                            78

فصل ششم: گزارش از کارخانة پگاه گلستان تولید کنندة شیر پاستوریزه و فراورده های آن                          79

1-6 معرفی کارخانه                                   80

2-6 نحوة تأمین شیر مورد نیاز مجتمع                  84

3-6 جمع آوری و حمل شیر به کارخانه                 84

4-6 فرایند دریافت شیر خام                            85

5-6 اهمیت کیفیت بهداشتی شیر خام                86         

فصل هفتم: فرایند صنعتی شیر                         87

1-7 جداسازی چربی و تمیز کردن شیر                 88

2-7 هموژنیزاسیون                                   88

3-7 عملیات حرارتی                                 89      

فصل هشتم: فراورده های تولیدی کارخانه              92

1-8 شیر                                            93

1-1-8 شیر پاستوریزه                               93

2-1-8  شیر استریلیزه                               94

2-8 ماست                                          97

1-2-8 خصوصیات شیر  مصرفی در تولید ماست      97

2-2-8 استارتر در تولید ماست                       98           

3-2-8 مراحل تولید ماست                          98       

4-2-8 ساختار تشکیل ماست                         101

3-8 پودر شیرخشک و پودر آب پنیر                  104

1-3-8 پودر شیرخشک                              104

2-3-8 پودر آب پنیر                               107

3-3-8 بسته بندی                                  108

4-3-8 موارد مصرف                              108

5-3-8 کنترل کیفی                            108          

فصل نهم                                          109

1-9 نحوة نگهداری شیر و فراورده های آن          110

2-9 مقایسه ارزش غذایی شیر خام، شیر پاستوریزه و شیر استریلیزه                                          111

3-9 افزودنی های مجاز                            112

4-9 بازدارنده های رشد میکروبی                   112

فصل دهم: آزمایشات کنترل کیفیت                   114

1-10 آزمون های شیمیایی                         115

1-1-10 اندازه گیری درصد چربی                  115

2-1-10 اندازه گیری درصد پروتئین                116

3-1-10 تعیین مادة خشک                          117

4-1-10 آزمونهایی که در هنگام دریافت شیر خام انجام می گیرد                                               118

5-1-10 تشخیص آنتی بیوتیک در شیر              124

6-1-10 تست فسفاتاز                             125

7-1-10 تست پراکسیداز                          126

8-1-10 تست آب اکسیژنه                        126

9-1-10 تعیین درصد نمک                        127

10-1-10 تعیین اسیدیته                          128

11-1-10 تعیین غلظت سود و اسید               129

2-10 آزمونهای میکروبی                          130

1-2-10 آزمایش احیاء متیلن بلو در شیر خام (ردوکتاز)                                        130

2-2-10 آزمون اسپورکانت                       131

3-2-10 شمارش کلی میکروبها (توتا)             134

4-2-10 روش شمارش و تشخیص کلیفرمها        134

5-2-10 روش جستجو و شناسایی اشریشیاکلی      135

6-2-10 شناسایی استافیلوکوکوس اورئوس         136

7-2-10 روش شناسایی کپک ها (کپک و مخمر)                                           137

8-2-10 تست فینگر                             138

9-2-10 کشت آب مسیرهای CIP                                   138

3-10 فرم ارزیابی محصولات                      139

نتیجه گیری                                        142

منابع و مآخذ                                        143

ضمیمه                                             144     

گزارش کارآموزی کارخانه کمپوت و کنسرو ممتاز رضوی

اختصاصی از زد فایل گزارش کارآموزی کارخانه کمپوت و کنسرو ممتاز رضوی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

گزارش کارآموزی (کارخانه کمپوت و کنسرو ممتاز رضوی)

فرمت فایل: ورد قابل ویرایش

تعداد صفحه: 19

مقدمه:

کارخانه کمپوت و کنسرو ممتاز رضوی زیرمجموعه کارخانه کنسرو و سردخانه رضوی است، که دارای ظرفیت پائین تری نسبت به کارخانه اصلی می باشد و در محدوده جدایی ازکارخانه اصلی واقع شده.

این کارخانه که از موقوفات آستان قدس رضوی است و در شهرک صنعتی مشهد در خانه 1 واقع شده است.

تولیدات این کارخانه شامل سس مایونز، سس کچاپ انواع کنسرو و کمپوت (بستگی به فصل).

که در زمان کارآموزی اینجانب تولیدات کارخانه شامل سس مایونز و کچاپ و کنسرو لوبیای آبگوشتی و کمپوت گلابی بوده است.

کارخانه حدوداً 30 نفر پرسنل اصلی و موقت داشته که در زمان پیک کاری تعدادی کارگر فصلی اضافه می شود.

و آزمایشگاه کنترل کیفی کارخانه در هر شیفت 2 کارشناس فنی دارد.

پروسه تولید کنسرو لوبیای آبگوشتی:

لوبیا بعد از خریداری به وسیله کامیون وارد کارخانه شده، نمونه گیری شده و آزمایشات کنترل کیفی لازم بر روی آن انجام می گیرد. و بعد از مثبت بودن آزمایشات کیفی لوبیای ما که از نوع آبگوشتی می باشد وارد انبار می شود.

آزمایشات کیفی که بر روی لوبیا انجام می شود شامل: تست خار و خاشاک، تعداد در 100 گرم و ... می باشد که در زیر به آنها اشاره می شود.

548 - دانلود طرح توجیهی: تولید کمپوت و کنسرو - 12 صفحه

اختصاصی از زد فایل 548 - دانلود طرح توجیهی: تولید کمپوت و کنسرو - 12 صفحه دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود طرح توجیهی و مطالعات امکان سنجی طرح

بررسی ابعاد مختلف طرح (معرفی محصول - مالی – منابع انسانی – فضا و ...)

دارای فرمت PDF می باشد.

مناسب برای شروع یک کسب و کار

مناسب جهت ارائه به دانشگاه به عنوان پروژه درسی

نگارش طرح توجیهی یک طرح کسب و کار خوب باید مانند یک داستان، گویا و واضح باشد و باید اهداف کسب و کار را به صورت موجز و کامل بیان کرده و راه رسیدن به آنها را نیز مشخص نماید. به‌گونه‌ای که سرمایه‌گذاران (دست‌اندرکاران کسب و کار) دقیقاً مفهوم را متوجه شده و خودشان نیز راغب به خواندن و درک دیگر بخش‌ها گردند.

طرح توجیهی در واقع سندی آماده ارائه می باشد که در آن نحوه برآورد سود و زیان و سرمایه ثابت، سرمایه در گردش و نقطه سر به سر، بازدهی سرمایه، دوره برگشت سرمایه و ... بیان خواهد شد.

در صورتی که نیاز به جزئیات بیشتر و یا دریافت فهرست مطالب دارید از طریق بخش پشتیبانی و یا ایمیل فروشگاه با ما در ارتباط باشید.

تحقیق کنسرو و رب گوجه فرنگی

اختصاصی از زد فایل تحقیق کنسرو و رب گوجه فرنگی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

رب گوجه فرنگ عصاره تغلیظ شده گوجه فرنگی می باشد که به عنوان چاشنی و بهبود دهنده عطر و رنگ و طعم در غذا مصرف زیادی دارد. رنگ قرمز تند، طعم وبوی مطبوع از خواص ظاهری آن می باشد بریکس آن حدود 28% ودارای ph اسیدی در حدود3/4 می باشد.3%-2% نمک به آن افزوده می شود وبه دو صورت فله ای و بسته بندی در بازار موجود می باشد.
مقدمه
مواد اولیه
مراحل خط تولید کنسرو رب گوجه فرنگی
نمودار خط تولید رب گوجه فرنگی
آزمایشات کنترل کیفی رب گوجه فرنگی
طرز تهیه معرف کرومات پتاسیم
تعداد صفحه 7