اثر فشار همگن بالا(HPH) بر روی خواص رئولوژیکی گوجه فرنگی :
خواص ویسکوالاستیک و نقش کاکس- مرز – 2012
Effect of high pressure homogenization (HPH) on the rheological properties of tomato juice:
Viscoelastic properties and the Cox–Merz rule – 2012
چکیده :
فشار بالای همگن HPH یک فناوری غیر حرارتی است که به طور گسترده ای به عنوان یک مورد مطالعه جزئی یا کلی برای پردازش حرارتی مواد غذایی است. اگر چه میکروب ها به طور گسترده ای غیر فعال بوده و مورد مطالعه قرار گرفته اند. تنها چند مقاله در رابطه با تغییرات فیزیک و شیمیایی در مورد میوه با توجه به HPH وجود دارد. که بخصوص در مورد خواص رئولوژیکی آن است کار حاضر بررسی اثر HPH تا 150 مگاپاسکال بر خواص ویسکوالاستیک آب گوجه فرنگی پرداخته است. با استفاده HPH میزان ذخیره سازی آب گوجه فرنگی (׳G) و مدول از دست دادن آن (״G) افزایش می یابد پارامترهای ׳G , ״G به عنوان یک تابع قدرت در مدل بر اساس فرکانس نوسانی (w)می باشد و پس از آن به عنوان تابعی از فشار همگن مورد بررسی قرار می گیرد. این مشاهدات بهبود قوام آب گوجه فرنگی را با استفاده از HPH نشان می دهد. تغییرات مشاهده شده در خواص ویسکوالاستیک برای ذرات معلق شده در طول پردازش در دسترس می باشد. علاوه براین دو قانون کاکس- مرز در ارتباط با خواص برش پایدار با ویسکوالاسیته مورد استفاده قرار می گیرد و نتایج بدست آمده نشان می دهد که این فرایند می تواند به منظور بهبود هر دو رفتار الاستیک و چسبندگی محصول مورد استفاده قرار گیرد. که در روند HPH به عنوان ابزار ارزشمند برای تغییر فیزک مواد غذایی است .
کلمات کلیدی : خواص مواد غذایی، علم جریان و تغییر شکل ماده، فشار بالای همگن، رئولوژی، ویسکوزیته
1- مقدمه
خصوصیات رئولوژی مواد غذایی برای طراحی عملیات واحد، بهینه سازی فرایند وکیفیت بالای محصول مهم است. (ایبارز و باربوس 2003) (و چانواز و رائو1999) از نقطه نظر مهندسی منحنی جریان مداوم راه ارزشمندی برای توصیف رفتار رئولوژیک مایعات است. ( استف 1996) با این حال بسیاری از پدیده ها نمی تواند به تنهایی توسط تابع ویسکوزیته توصیف شده و در نتیجه رفتار الاستیک نیز باید در نظر گرف
ته شود.( استاف1996) خواص ویسکوالاسیته در طراح و پیش بینی ثبات محصول بسیار مفید است. (ایبارز-باربوسا2003)علاوه بر این ویسکوالاستیک در محصولات ممکن است رفتار جالبی مانند وایزن برگ و اثرات آن داشته باشد بنابراین مطالعه و شرح خواص ویسکوالاستیک مواد غذایی مایع برای یک درک بهتر از رفتار خود در طول پردازش، ذخیره سازی و مصرف مهم است.
ترجمه مقاله اثر فشار همگن بالا ( HPH) بر روی خواص رئولوژیکی گوجه فرنگی *